Главный вопрос последних дней на винодельне — когда уже приедет виноград? 🍇

В прошлом году первую машину приняли в двадцатых числах августа. В этом сезоне созревание немного сдвинулось: из-за более прохладного старта сезона основные фазы вегетации прошли позже, поэтому и технологическая зрелость наступает с задержкой.

Первым ждём Пино Нуар из Верхнесадового под Севастополем.

Как понимаем, что пора собирать?

Берём репрезентативную пробу ягод, отжимаем сок и смотрим несколько ключевых показателей.
°Brix — прежде всего сахаров. Грубо, 1 °Brix ≈ 0,55% об. потенциального алкоголя. То есть 20–22 °Brix могут дать примерно 11–12% об. после полного сбраживания.
Титруемая кислотность — ориентировочно 6–10 г/л в пересчёте на винную кислоту, но целевое значение зависит от сорта, участка и стиля вина.

pH у зрелого винограда часто находится примерно в диапазоне 3,0–3,6. Он влияет на микробиологическую стабильность, цвет и эффективность SO₂, поэтому его всегда оцениваем вместе с кислотностью.

При необходимости отдельно смотрим яблочную и винную кислоты. Для красных оцениваем и фенольную зрелость: кожицу, косточки, танины и антоцианы.

Но анализами решение не ограничивается. Виноград обязательно пробуем, оцениваем состояние ягод и следим за прогнозом погоды.

Поэтому дата сбора — не одна «правильная» цифра. Это момент, когда сахар, кислотность, фенольная зрелость и вкус сходятся под стиль вина, которое мы хотим сделать.

А дальше начинается вечная винодельческая дилемма:
«Давайте ещё денёк повисит».
А через день:
«Блин… надо было вчера собирать». 😀