#справка

Кислотность — один из самых ключевых параметров вина.
Но часто путаются: что важнее — титруемая кислотность или pH?
оба важны, просто по-разному.

Что такое титруемая кислотность (ТК)?

Это общее количество всех кислот в вине, выраженное обычно в граммах на литр.
Измеряется титрованием — по сути, сколько щёлочи нужно, чтобы нейтрализовать кислоты в образце.
ТК чаще считают в пересчёте на винную кислоту.

Что такое pH?

Это не количество, а сила кислотности.
Чем ниже pH — тем больше в вине свободных ионов водорода, а значит — тем оно «острее» и потенциально микробиологически стабильнее.

Зачем это всё?

✔️ pH влияет на вкус, цвет, стабильность вина
✔️ ТК отвечает за общее ощущение кислотности во рту и баланс. Потенциал к выдержке.

Пример:
— у вина может быть низкий pH (например, 3.1) — вкус резкий, кислотность кажется колкой, но само вино — неустойчивое, если ТК низкая.
— или наоборот: высокий pH (3,9), и высокая ТК — вкус мягче, округлее, тело плотное и стабильность лучше.

А теперь по-человечески:

pH — это насколько «острая» кислота,
ТК — это сколько этой кислоты в целом.

Можно провести аналогию:

pH у лимона и зелёного яблока может быть примерно одинаковый (в районе 2.4–3.5),
но ТК у лимона гораздо выше, отсюда и ощущение более яркой, долгой и мощной кислотности.

У Вержуса низкий pH даёт колкость вкуса, а высокая ТК — долгую, мягкую кислотность.
Именно это делает его таким интересным — он освежает, но не перегружает, например как уксус.