luninbaker

Совет пекарю! Чтобы в ручном редисе красиво сделать сетку, рекомендую нарезать куски тесто ( прямоугольники). Убрать их в морозильник, затем специальным роликом сделать разрезы. Если не подмораживать тестовые заготовки, то разрезы могут склеиться! Век живи, век учись.

Одно тесто-много решений. Сезонная груша, всесезонная сосиска :)

Совет для пекаря!

ПРОДВИНУТЫЕ ТЕХНИКИ ХЛЕБОПЕЧЕНИЯ: ХОЛОДНОЕ БРОЖЕНИЕ И ШОКОВАЯ ЗАМОРОЗКА

В гастроакадемии STANFOOD начинается захватывающее путешествие в мир хлебопечения – курс, посвященный революционным технологиям работы с тестом, призван перевернуть ваше представление о возможностях современной выпечки.

Этот интенсив – глубокое погружение в теорию и практику, позволяющее каждому пекарю обрести полное понимание технологических процессов и предвидеть возможные дефекты, тем самым гарантируя создание продукта высочайшего качества. В течение двух насыщенных дней вас ждут открытия в области холодного брожения, представленного в трех уникальных вариациях, включая использование холодильника и специализированных чехлов для тележек, а также вы познаете все тонкости применения шоковой заморозки.

✅НА КУРСЕ ВЫ НАУЧИТЕСЬ:
▫️Управлению холодной ферментацией
▫️Подбирать сырье и ингредиенты для производства замороженных полуфабрикатов
▫️Технологии частичной выпечки
▫️Способу приготовления круассанов по технологии заморозки после расстойки
▫️Методу приготовления сдобы, замороженной после формования
Ведущим этого курса выступит Виталий Лунин @luninbaker , руководитель Baking Center ООО «Саф-Нева» из Санкт-Петербурга, чей богатый опыт гарантирует глубокое погружение в тему.

В ПРОГРАММЕ:
💥Технология холодного брожения:
- бейгл, хала, льняная чиабатта
💥Технология частичной или полной выпечки и заморозки:
- симит, плоский круассан, чиабатта льняная, римская пицца (основа), ржаной на заварке и закваске (Германия), ром-баба в стакане
💥Технология замораживания после формования:
- круассаны, сдоба в ассортименте (канельбуляр (Швеция), боллер (Норвегия), фокаччо брэкфаст (авторская) и другое
💥Технология замораживания после расстойки:
- крафтовый круассан
💥Дополнительно: много советов и разбор основных дефектов по слойке, хлебам и другим продуктам.

Этот курс – ключ к эффективному и осознанному производству, где каждый этап процесса будет под вашим контролем.

Даты: 26-27 сентября
💰42.000 руб.
⠀
Подробнее изучить программу, а также записаться на курс вы можете по ссылке
https://stanfood.ru/courses/prodvinutye-tekhniki-khlebopecheniya-kholodnoe-brozhenie-i-shokovaya-zamorozka?sprintId=64379
⠀
‼️Места ограничены‼️
Успейте занять место на курсе сегодня

Наша история о чиабатте началась осенью 2023 года, когда мы задумали научить вас работать с тестом высокой гидратации.

И, конечно, не могли оставить в стороне нашего друга Джеффри Хамельмана. Мы обратились к нему за советом — и в помощь он поделился своими секретами идеальной чиабатты.

Именно с тёплого приветствия Джеффри наши студенты начинают знакомство с экспресс-курсом «Чиабатта. Золотые правила». А дальше вместе с ними идёт наша команда кураторов.

❤️ Решили поделиться письмом с вами. Возможно, эти добрые слова станут для вас началом нового интересного пути в мире хлеба.

📖 Читайте письмо Джеффри, а если хотите узнать больше о чиабатте — присоединяйтесь к курсу.

По секрету 🤫 В курсе «Чиабатта. Золотые правила» есть рецепт с видео от самого Джеффри Хаммельмана!

📅 Подключение уже началось, а 28 сентября стартует недельный интенсив.

Чем раньше вы присоединитесь к курсу, тем лучше подготовьтесь к обучению, поэтому не откладывайте на потом. 28 сентября набор будет закрыт!

👉 Подробнее о курсе «Чиабатта. Золотые правила» — можно присоединиться к обучению уже сейчас.

Готовый продукт!

Куда девать обрезки? Есть решение!!

❗️Осторожно: зона «пекарского экстаза» 😉

Мы начинаем обратный отсчёт к марафону идеальных чиабатт:

📅 21 сентября | Старт экспресс-курса «Чиабатта. Золотые правила»

📅 28 сентября | Полное практическое погружение в ремесло.
Оттачиваем мастерство до совершенства.

А пока просто смотрим, наслаждаемся... и готовимся!

✍️ Записаться на экспресс-курс «Чиабатта. Золотые правила»

📢 Школа hleb.club рекомендует курс для профессионалов:

«Чиабатта. Золотые правила»

Перестаньте зависеть от настроения теста. Внедрите систему, которая работает всегда.

На курсе вы получите:

✅ Стабильный результат при любых объёмах. Технология масштабируется от 5 до 50 кг муки без потери качества.

✅ Полное понимание физики и химии процесса. Вы будете знать, почему тесто повело себя так, а не иначе.

✅ Контроль себестоимости. Научитесь работать с тестом высокой гидратации, минимизируя брак и упрощая работу персонала.

✅ Расширение ассортимента на базе одного изделия: от классической чиабатты до чиабатты с оливками и розмарином.

✅ Готовые рецептуры с четким пошаговым алгоритмом, которые легко внедрить на производстве.

❗️До старта курса осталось всего 4 дня. 21 сентября начинаем подключение к платформе.

❗️Интенсив с кураторской поддержкой стартует 28 сентября!
Это неделя отработки навыка под присмотром экспертов школы. Мы будем смотреть ваши разрезы, корку и структуру пор в режиме реального времени 🔥

Чем раньше зайдёте, тем больше времени будет на изучение теории перед главным практическим блоком 👍

👉 Переходите по ссылке, бронируйте место и присоединяйтесь к сообществу профессиональных пекарей HlebClub!

Интересный мерч, чтобы привязывать гостей к своему бренду!

Интересная идея для пекарни! Ссылка на чат, где каждый день выставляют фото витрины. Было бы круто, если добавить информацию такого плана: через час из печи появится горячий Тартин и пирожки с мясом! Положить в корзину? Или, что-то в этом плане. Но, в целом классная идея от Хлеббери ( Пермь). Молодцы!!

Зерновые чипсы на закваске.

Римская пицца. Один из секретов является, легкое перебивание клейковины. Если этого не сделать, то тестовой полуфабрикат может сильно подниматься в печи и внутри выпеченного продукта будет разрыв мякиша.

Иногда на производстве случаются непредсказуемые моменты. К примеру: расстоечная камера отключилась от программы и утром обнаружили перерасстоеные круассаны. Не беда! Есть выход из этой ситуации. Смотрите видео! Пишите свои интересные истории о том, как несчастный случай сделал вас счастливыми :) ( мой пример: плоский круассан оказался еще вкуснее стандартного )

Сироп. Волшебный глянец.