luninbaker

Пекан

Слойка

Слойка

Слойка. Полезная информация

Манки Брэд с изюмом и апельсиновой пастой

Китайская выпечка уже появилась на полках сетевого ретейла. Боллы, пирамиды. В Азии можно напитаться идеями для бизнеса. Важно довести все до логичного конца…

Цукербилкес готовится из сдобного теста, с начинкой из смеси сахара, миндаля и корицы и разделывается в форме гребешков.

Общая рецептура (в граммах):
Тесто
Мука 200 (100%)*
Клейковина 10 (5%)
Масло сливочное 50 (25%)
Молоко 50 (25%)
Яйца 40 (20%)
Сахар 50 (25%)
Дрожжи 10 (5%)
• Раньше на этот продукт рекомендовали муку с очень высоким содержанием белка (не менее 40%), поэтому мы добавим 5% сухой клейковины
Соль 3 (в книге она отсутствует, но что-то не рискнул делать без соли…Захотелось подсолить автору этой рецептуры)

Для начинки
Миндаль раздробленный-30
Сахар-30 грамм
Корица-4,5

Один желток для смазки!

Тесто готовится опарным способом
Опара:
Мука-80 грамм
Клейковина-10 грамм
Дрожжи 10 грамм
Молоко 50 грамм
Итого: 150 грамм
Дрожжи растворить в теплом молоке (35 С), всыпать муку. Время брожения: 20-25 минут.

Замес теста:
Мука 120
Опара 150
Соль 3
Сахар 50
Масло сливочное топленое 50
Яйцо 40
Итого: 413 грамм
Замес: 15-20 минут на первой скорости.
Брожение теста: 60-90 минут
Деление: 200 грамм, подкатать в виде батона, дать постоять 5-10 минут и раскатать в лепёшку толщиной 20-30 мм. Поверхность раскатанной лепёшки предварительно заготовленной смесью из сахара, миндаля и корицы. На посыпку лепешки расходуется 12-15 грамм смеси. Обсыпанную лепёшку перегибают и складывают пополам, обсыпкой внутрь. Полученный полукруг теста по окружности через ровные промежутки надрезают ножом, в результате чего тесто приобретает форму гребешка.
Сверху каждый гребешок смазывают желтком и посыпают смесью корица, сахара и миндаля по 12-13 грамм (итого: 25 грамм на одну заготовку 200 грамм).
Расстойка: 45-60 минут.
Выпечка: 160-180 С, 18-22 минуты.

Сдоба «Швейцарская»
Предлагаю сегодня заглянуть в швейцарскую школу хлебопечения и вместе сделать интересную фигурную сдобу. Рецептура очень простая, способ тестоведения безопарный. При этом вкус сдобы отменный.
Итак, замес предлагаю сделать на 300 грамм муки

Замес:
Мука-300 (100%)
Молоко (20-25 С)-140-150 (46-50%, в зависимости от качества муки)
Яйцо-22,5 (половина яйца, вторую половину можно использовать для смазки)
Сахар-45 (15%) или 30 грамм сахар и 15 грамм ванильного сахара
Масло сливочное (охлажденное до + 5С)-45 грамм
Соль-6 грамм (взвешивайте внимательно!)
Дрожжи прессованные-15 грамм

Дрожжи растворить в молоке, добавить все остальное сырье, кроме масла, замешивать 3-5 минут на первой и 2-3 на второй, потом внести масло.
Если замешиваете руками, то добавляйте все сразу и замешивайте минут 10, потом дайте постоять 20-30 минут и потом замешайте еще 5-10 минут руками.
Брожение теста: 30-60 минут.
После этого делим по 75 грамм, округляем и убираем заготовки в холодильник/морозильник минимум на час (обязательно накройте пленкой, чтобы избежать заветривание). Такой подход позволяет получить тесто, которое хорошо поддается разделке. Если формовать тесто без охлаждения, то оно будет мягким и трудно будет придать красивую форму.
После холодильника/морозильника достаем тесто, формуем как показано в фильме и ставим его на окончательную расстойку. Если хотите получить насыщенный цвет и блеск корочки, рекомендуем смазать тестовую заготовку дважды, до и после расстойки. Время расстойки: 45-60 минут в зависимости от условий.
Оформление (см. фильм). В печку… Время выпечки 12-14 минут при 160-180 С (без пара).

Сегодня посетил новое место на хлебной карте Санкт-Петербурга под названием *Кафе на хлебозаводе*. Место расположено в здании Левашовского хлебозавода — памятника конструктивизма, и концепция заведения во многом строится вокруг хлеба и теста. В далекие времена работал на линии Марсакова на этой площадке. Уникальность завода в том, что линии выстраивал инженер-железнодорожник. Дежи двигались по рельсам!! Но, вернемся в кафе.
В меню можно найти разные слойки (например, с клубникой и базиликом или со спаржей), а ещё — тосты на собственном злаковом и безглютеновом хлебе, домашние оладьи со сливовым конфитюром.
Бренд-шеф проекта Роман Киселёв подчёркивает: всё крутится вокруг хлеба и теста. Круассан 10 из 10 (богатый сливочный аромат, выраженная боковая слоистость и отличная структура). Рекомендую также слойку с клубникой и базиликом. Идеальный баланс вкуса. На завтрак взял котлету на фирменной булке. Настоящий завтрак для мужика! Вкусно! Самое ценное что есть в этом месте- люди. Замечательная шеф-пекарь и ее команда, а также девчата, которые встречают и помогают в логистике блюда с кухни до столика. Спасибо вам большое. Вы- команда!! Рекомендую к обязательному маршруту по пекарням Санкт-Петербурга!!!!