Лтдбр

А это тот самый кулшип. Ванна, в которую перекачивают горячее сусло для остывания и инокуляции местной микробиотой. Потом перекачка в бочки и долгое брожение, про которое см. выше. Потом ламбик готов. А потом его начинают купажировать: с другими ламбиками, чтобы сделать гёз, с вишневым соком, чтобы сделать крик (нет, медоварусы, крик это не медовуха с аромками), с малиновым соком, чтобы сделать фрамбуаз...

Узкоспециализированную шутку придумал. Помните Высоцкого, "Песня о друге"? Ну, вот. "Оступился - и в крик".

Шушуть картинок с ламбиковарни De troch, способных вызвать нервические подергивания конечностей, например, у санэпиднадзора, который увидит, какие должны быть условия для правильного спонтанного брожения. Или у ценителей «нормального пива», которые увидят, как Пауэл Раес (хозяин и главный пивовар) с гордостью наливает лютую кислую выдохшуюся просрочку. Или у пивных снобов, которые увидят, в какую посуду он наливает...

Сорян за качество фото, снимал на пробку от кефирной бутылки.

https://jesterkingbrewery.com/2019-blog/fearless-traveller-ropiness

Небольшая иллюстрация про "желе" из текста выше. Заморские пивовары называют это явление ropiness, "вязкость". Может случиться везде, где есть риск подхватить педиококки. Вон даже знаменитые Jester king успокаивали публику - если не хотите желе, обменяем бутылку, а лучше просто подождите несколько месяцев, в бутылке есть бретты, они с этим желе справятся.

А в комментариях и видео показали.

Вторая часть первого пункта рассказа о кислом пиве.

Постепенно сахаромицеты выедают мальтозу. Сахар более сложный, чем глюкоза, и именно он является главным кормом пивных дрожжей во всех случаях. Завершается главное спиртовое брожение, то бишь пиво обретает запланированный «градус». А углекислый газ через клепки и чопы выходит в атмосферу. На этом этапе пиво, говоря языком простого потребителя, выдохшееся. Или, на языке винников, тихое. Кстати, дрожжи успевают и утилизировать содержимое бактериальных клеток, потому что аминокислоты это аминокислоты.

Месяце на третьем-четвертом сахара, пригодные для съедения пивными дрожжами, заканчиваются. Сахаромицеты начинают грустно покидать бренный мир. Город засыпает, просыпается мафия педиококков. Не бойтесь, вы их хорошо знаете по квашеной капусте, например. Или по выдержанным сырам.

Но эти ребята сидят на голодном пайке. Почти все моно- и дисахариды сожраны предшественниками. Доедают что могут. Попутно, поскольку педиококкки по пачпорту лактобацилловые, роняют pH еще ниже, закисляя сусло молочкой уже до ламбичных значений. И еще они превращают будущий ламбик в желе.

Не шучу. Поскольку еды у них недостает, клетки педиококков начинают запасать жрачку, формируя так называемые экзополисахариды из подручных материалов. И пиво становится тягучим и склизким. На нормальном производстве это катастрофа. А на ламбиковарне - нет. В спонтанном брожении это просто один из этапов развития продукта. Потому что в бочке, как вы, может, помните, сидят в засаде бреттаномицеты. Родственники пивных дрожжей, но такие... дальние родственники. Со своими суперсилами и своими слабостями.

Вот их силы. Бретты умеют ферментировать длинные углеводистые цепочки, несъедобные для сахаромицетов. Бретты умеют разрывать экзополисахариды, то есть побеждать пивную слизь, оставленную педиококками. Бретты умеют жить в кислой среде. Бретты умеют выживать в условиях критической недостачи азота. Бретты умеют жить в среде с высоким - 10%+ - содержанием алкоголя. Бретты умеют связывать кислоты и высшие спирты в эфиры со сложным ароматом.

А слабости? Они очень-очень медленно живут и размножаются, в разы медленнее бактерий или сахаромицетов. Метаболизм тоже вялый, проигрывают гонку «кто быстрее сожрет глюкозу». Уязвимы к диоксиду серы (кстати, диоксид серы это не только консервант, но и естественный продукт спиртового брожения - надо бы в "глоссарий" написать). Если есть растворенный кислород, бретты переходят на аэробный режим и начинают давать уксуса.

Ну и, конечно, самая главная слабость бреттаномицетов в том, что они - бреттаномицеты. Их ферментативный аппарат умеет синтезировать те соединения, которые ценятся в ламбиках и категорически не приемлемы ни в иных стилях пива, ни в иных напитках брожения. Колхоз, навоз, коровник зимним утром, попона, кожаный ремень, старый сыр, портянки бомжа, вот это все вот это вот, что по-аглицки называют funky. В виноделии слово "бретт" вообще проклятие и приговор.

И вот когда в дело вступают бреттаномицеты, через полгода после варки и перекачки в деревянные емкости, ламбик начинает становиться ламбиком, каким мы его знаем. Ламбиковары не снимают первых проб раньше чем через полгода брожения. Эти шесть месяцев как раз и есть минимальный критерий молодого ламбика. До года он будет считаться молодым, а вот зрелым станет в возрасте трех лет. И все это время бреттаномицеты там сидят и живут, медленно и печально добивая декстрины, окончательно высушивая тело и трансформируя сенсорный профиль пива.

Ну, как? Достаточно душно? Это я обошелся без всяких там низкой ЭНС, несоложенки, мутного затирания, окисленного хмеля, долгого кипа, правил ЗГУ для ламбиков и не только... Ннада?

Уф. Начнем, помолясь.

Первая часть первого пункта рассказа о кислом пиве.

Спонтанное брожение это допотопная технология. Вот буквально допотопная. Самые старые шумерские мифы про всемирный потоп это типа пять тыщ лет назад. А дрожжи освоили технику «живем везде где влажно, хомячим простые сахара и выделяем бухло» около ста миллионов лет назад, в эпоху гигантских динозавров и первых плодовых растений.

Вы не допили компот, забыли кружку на столе и уехали на дачу. Хорошо провели выходные, пожарили шашлык, попили пивка или водочки, поорали «батарейку» под гитару. Вернулись домой, а компот забродил. Поздравляю, вы - оператор спонтанной ферментации! Откуда дрожжи? Да отовсюду. Они живут на поверхностях в вашей кухне, и вообще в любой кухне, и вообще везде, где могут выжить. Кроме Антарктиды и соляных пустынь, наверное.

Но не только дрожжи, конечно. Там целый зоопарк из десятков и сотен видов микробиоты.

Так что нынешние производители премиальных сортов спонтанного брожения технически просто воспроизводят обычный природный процесс. Но с рядом нюансов. Разберем на примере производства ламбиков, как самого известного (в узких кругах) типа пив спонтанного брожения.

Сначала все технологически примерно как на других пивоварнях. Солод, а также несоложеная пшеница дробятся, смешиваются с горячей водой и осахариваются.

Но вот между «осахаренное сусло» и «о, забулькало, скоро бухнем» производители диких пив делают старинный финт ушами. Вместо того, чтобы через охладитель загнать сусло в бродильную емкость и задать дрожжи, они выливают его в широкие - для увеличения площади контакта с воздухом - чаны под названием «кулшип» и оставляют так остывать. В остывающее сусло непрерывно оседает упомянутый микроскопический зоопарк. А через некоторое время, в случае с ламбиками это на следующий день, перекачивают уже зараженное сусло в бочки и, собственно, пока все. Ой, нет, вру. В бочках сусло, и так уже инокулированное кучей бактерий и совсем уж диких дрожжей, обогащается жителями самих бочек - сахаромицетами (пивными дрожжами), бреттаномицетами и лактобактериями.

И в бочках начинает твориться непотребство магия.

Сначала, вот почти прям сразу, стартуют бактерии. Мелкие, местами патогенные (да-да, и кишечка в том числе), но нежные. Они ферментируют простейший сахар - глюкозу, и вырабатывают в том числе ряд кислот. А в кислой среде им жить невкусно.

Примерно через месяц раскачиваются собственно пивные дрожжи, сахаромицеты, которых на старте очень мало. Чтоб вы понимали: на современном производстве в тонну сусла задают в среднем от полкило до кило дрожжей. А в сусло для ламбика на ту же тонну попадает хорошо если аж целый грамм (очень-очень приблизительно) Сразу оговорюсь, что дрожжи, конечно, надобно считать не в килограммах, а в миллионах клеток на кубический миллилитр. Но про килограммы просто понятнее.

Так вот, пока бактерии резвятся, пивные дрожжи медленно, но неукротимо растут в числе. И через несколько недель их уже достаточно, чтобы начать синтезировать этанол в количестве, которого хватает, чтобы прибить бактериальную нечисть. То есть сначала бактерии сами себе обосрали поляну, уронив pH, а тут еще подкрались дрожжи с алкогольной дубиной...

Главное не превратиться в Салденс.

Кислое пиво. Технологии.

Можно выделить следующие технологические приемы производства кислого пива либо кислой базы для пива. Расставлю в хронологическом порядке, от самых старых к самым новым. Ну, хорошо, насчет второй части списка лень ковыряться, какой из методов появился раньше.

1. Спонтанное брожение
2. Закисление затора (sour mash)
3. Закисление солодом (acid malt, sour malt, Sauermalz)
4. Закисление в котле (sour kettle)
5. Ко-питчинг
6. Использование специально выделенных не-сахаромицетов вида Lachancea (те самые Philly sour от Lallemand)
7. Применение ГМО-сахаромицетов (фу! фу! изыди, нечисть генномодифицированная, от волос моих, уйди от мяса моего, уйди от костей моих!)
8. Небиологическое подкисление
9. Контролируемое смешанное брожение

Уф. Не забудьте открывать форточки, скоро будет душно.

Напишу про кислое пиво.

Придется разбить на две части - технологическую и стилистическую. Но в технологической не обойтись без упоминания аббревиатуры ГМО, каковое ГМО есть чудище обло, огромно, с тризевной и лайей, запрещенное в Российской Федерации.

В общем, дабы снять немного ваш страх перед ентой едрозебой, вот вам арбуз из 17 века. Как видите, если б не биотехнология - а селекция это один из ее инструментов, в чем-то родственный генетической модификации - лопали бы мы в августе вот такие арбузы.

- Мама, я хочу в симпл вайн.
- У нас есть симпл вайн в сельпо.

Никогда бы не подумал, что мужчины так много внимания уделяют своей внешности. Однако ж вон какой им нужен ассортимент для ухода за кожей...

Фото любезно разрешил использовать @FullOceanView

Разыгрываем футболку!

Хотим подарить одному из вас нашу фирменную футболку — кстати, уже с новым принтом 👀

Чтобы принять участие:
— подпишитесь на наш канал
— подпишитесь на канал с мерчем
— нажмите кнопку «Я в деле»

Победителя выберем случайным образом 30 августа.

Воскресенье с розыгрышем футболки это как воскресенье без розыгрыша футболки, только с розыгрышем футболки.

Если вы искали достойный повод, чтобы залить лыч в эту чудесную, предпоследнюю пятницу лета (😭) то вот вам чуть более чем весомая причина — сегодня Ащьфу Лштшфуму 57 лет! Если уж это не основание для того, чтобы направить свое судно в бухту Великие Кутежи, то я и не знаю, что вам и посоветовать-то…

Продолжаю дачный отпуск.

От души наковырялся с электрикой, налил пивка (ладно, ладно, уже три пивка), думаю - я просто отпуск в пятницу обмываю или не просто. И тут сэр гражданин Яскевич незримо мне грит: не, не просто. Зацените, какой повод уыпить он изъял из мировой истории.