Первая часть первого пункта рассказа о кислом пиве.
Спонтанное брожение это допотопная технология. Вот буквально допотопная. Самые старые шумерские мифы про всемирный потоп это типа пять тыщ лет назад. А дрожжи освоили технику «живем везде где влажно, хомячим простые сахара и выделяем бухло» около ста миллионов лет назад, в эпоху гигантских динозавров и первых плодовых растений.
Вы не допили компот, забыли кружку на столе и уехали на дачу. Хорошо провели выходные, пожарили шашлык, попили пивка или водочки, поорали «батарейку» под гитару. Вернулись домой, а компот забродил. Поздравляю, вы - оператор спонтанной ферментации! Откуда дрожжи? Да отовсюду. Они живут на поверхностях в вашей кухне, и вообще в любой кухне, и вообще везде, где могут выжить. Кроме Антарктиды и соляных пустынь, наверное.
Но не только дрожжи, конечно. Там целый зоопарк из десятков и сотен видов микробиоты.
Так что нынешние производители премиальных сортов спонтанного брожения технически просто воспроизводят обычный природный процесс. Но с рядом нюансов. Разберем на примере производства ламбиков, как самого известного (в узких кругах) типа пив спонтанного брожения.
Сначала все технологически примерно как на других пивоварнях. Солод, а также несоложеная пшеница дробятся, смешиваются с горячей водой и осахариваются.
Но вот между «осахаренное сусло» и «о, забулькало, скоро бухнем» производители диких пив делают старинный финт ушами. Вместо того, чтобы через охладитель загнать сусло в бродильную емкость и задать дрожжи, они выливают его в широкие - для увеличения площади контакта с воздухом - чаны под названием «кулшип» и оставляют так остывать. В остывающее сусло непрерывно оседает упомянутый микроскопический зоопарк. А через некоторое время, в случае с ламбиками это на следующий день, перекачивают уже зараженное сусло в бочки и, собственно, пока все. Ой, нет, вру. В бочках сусло, и так уже инокулированное кучей бактерий и совсем уж диких дрожжей, обогащается жителями самих бочек - сахаромицетами (пивными дрожжами), бреттаномицетами и лактобактериями.
И в бочках начинает твориться
Сначала, вот почти прям сразу, стартуют бактерии. Мелкие, местами патогенные (да-да, и кишечка в том числе), но нежные. Они ферментируют простейший сахар - глюкозу, и вырабатывают в том числе ряд кислот. А в кислой среде им жить невкусно.
Примерно через месяц раскачиваются собственно пивные дрожжи, сахаромицеты, которых на старте очень мало. Чтоб вы понимали: на современном производстве в тонну сусла задают в среднем от полкило до кило дрожжей. А в сусло для ламбика на ту же тонну попадает хорошо если аж целый грамм (очень-очень приблизительно) Сразу оговорюсь, что дрожжи, конечно, надобно считать не в килограммах, а в миллионах клеток на кубический миллилитр. Но про килограммы просто понятнее.
Так вот, пока бактерии резвятся, пивные дрожжи медленно, но неукротимо растут в числе. И через несколько недель их уже достаточно, чтобы начать синтезировать этанол в количестве, которого хватает, чтобы прибить бактериальную нечисть. То есть сначала бактерии сами себе обосрали поляну, уронив pH, а тут еще подкрались дрожжи с алкогольной дубиной...