Котёл

🌩Новый СанПиН — не значит, что пора переписывать всю документацию.

С сентября 2026 года действует СанПиН 2.3/2.4.4282-26. Основные санитарные требования сохранились, поэтому сейчас важно актуализировать документы и убедиться, что процедуры действительно выполняются на практике.

Илья Журавлёв, бренд-шеф федеральной сети доставки суши и роллов «Сушиселл», отмечает:
«Самые частые ошибки: просроченная продукция, нарушение температурных режимов, маркировки и условий хранения, а также несоблюдение санитарных требований сотрудниками».

Формальное ведение журналов тоже не гарантирует, что контроль работает на кухне каждый день.
В карусели собрали основные пункты, которые стоит учесть после вступления новых правил в силу.

🔵А полный разбор — в статье «Котла»

Экономика дарк китчен в 2026

Запустить небольшую дарк китчен можно примерно за 1,5–2 млн ₽. Мультибрендовую кухню — за 3,5–6 млн ₽.

На старте можно сэкономить: не нужны зал, мебель для гостей, бар и первая линия. Но дальше важно считать уже не только вложения в запуск, а всю экономику точки.

В расходы входят аренда, продукты, упаковка, доставка, оборудование и продвижение. А один из самых заметных пунктов — комиссия за заказы: агрегаторы могут забирать до 35%.

Поэтому для дарк китчен важно заранее решить, где принимать заказы. Можно работать через агрегаторы, развивать собственный канал или совмещать оба варианта. В каждом случае меняется структура расходов и то, сколько заказов нужно для выхода в плюс.

В статье «Котла» разобрали:

— из чего складываются расходы дарк китчен;
— как посчитать точку безубыточности;
— сколько заказов нужно для выхода в плюс;
— какие затраты появляются при работе со своей доставкой.

👉🏻 Читайте статью «Как работает формат дарк-китчен»

⚫️ Журнал Котёл

Как привлечь гостей в кафе — и не слить бюджет на продвижение

Запустить рекламу и ждать очередь из гостей — стратегия так себе. В ресторанном маркетинге работает не один волшебный канал, а связка инструментов, которые дополняют друг друга.

С чего начать:

→ Разобраться, кто ваш гость. Возраст и доход — только начало. Важно понять, зачем человек приходит в заведение и что для него действительно важно.

→ Сформулировать понятное УТП. Не «высокое качество и индивидуальный подход», а конкретная причина выбрать именно вас: быстрый бизнес-ланч, семейный формат, необычная кухня или особый сценарий визита.

→ Работать с точками контакта. Вывеска, карты, соцсети, отзывы, блогеры, реклама — всё это формирует первое впечатление о заведении ещё до визита.

→ Не забывать про удержание. Первый визит — только начало. Программа лояльности, персональные предложения, мероприятия и работа с отзывами помогают превратить случайного гостя в постоянного.

→ Считать не лайки, а деньги. До запуска активности зафиксируйте выручку, средний чек, количество гостей и долю повторных визитов. После — сравните показатели и оставьте только то, что действительно работает.

А какие инструменты использовать именно вам — зависит от формата заведения, аудитории и локации.

В новой статье «Котла» собрали подробный разбор: от оформления входной группы и продвижения в соцсетях до UGC, блогеров, онлайн-карт, программ лояльности и аналитики.

Разбираем, как выстроить систему привлечения гостей в 2026 году

Журнал Котёл

🌩«Честный Знак» может найти нарушение без проверки на месте

С 1 сентября 2026 года система автоматических штрафов проверяет продажи табака и просроченных товаров. Данные о продаже поступают из кассы и ГИС МТ, система сопоставляет их и передаёт информацию контролирующему органу.

Штраф можно получить и за другие ошибки в работе с маркировкой:

— продажу товара без сканирования кода;
— повторную продажу одного и того же кода;
— ошибки или повреждение DataMatrix;
— несвоевременную передачу сведений;
— проблемы при приёмке товара;
— использование чужого или уже выведенного из оборота кода.

Большинство таких ситуаций возникает не потому, что кто-то специально нарушает правила. Причиной становятся ошибки сотрудников, сбои оборудования, расхождения в учёте или просто несвоевременно переданные данные.

В новой статье «Котла» разобрали, за что именно штрафует «Честный Знак», сколько можно заплатить и что настроить в работе с маркированными товарами, чтобы снизить риск нарушений.

⚫️ Журнал Котёл

Что сильнее всего давит на рестораны? Спросили у вас

Недавно в канале проводили опрос про сложности, с которыми вы сталкиваетесь в бизнесе: кадры, рост цен на продукты, законодательные ограничения и другие проблемы.

52% — цены
Растут расходы, а повышать цены в меню становится сложнее.

45% — кадры
Не хватает сотрудников, а удерживать команду всё дороже.

18% — маркировка
Новые требования заставляют перестраивать привычные процессы.

Можно было выбрать несколько вариантов.

О кадровом дефиците говорят уже не первый год, в нашем опросе именно цены стали главной проблемой. Расходы растут, а возможности повышать цены для гостя нет. Важно понимать, что именно происходит с прибылью внутри заведения и где рост расходов действительно влияет на результат.

Начать можно с трёх вопросов:

1. Какие позиции приносят больше прибыли?
Посмотрите не только на продажи, но и на себестоимость каждой позиции. Популярное блюдо не обязательно самое выгодное.

2. На что уходит время команды?
Если сотрудников не хватает, стоит найти операции, которые можно сократить, упростить или автоматизировать. Иногда дополнительный сотрудник нужен не из-за объёма работы, а из-за количества ручных процессов.

3. Есть ли процессы, которые нужно пересобрать?
Маркировка — только один из примеров. Любое новое требование стоит воспринимать не как отдельную задачу для сотрудника, а как повод проверить весь процесс целиком.

Важным становится то, насколько эффективно выстроена работа вашего бизнеса. Пространство для роста может быть не только в новых гостях или более высоком среднем чеке. Иногда оно уже есть внутри — в меню, процессах и работе команды.

Когда расходы растут, особенно важно видеть экономику ресторана целиком.
Quick Resto помогает держать ключевые показатели под контролем.

⚫️ Журнал Котёл

Кадры, цены или маркировка: что сейчас сильнее всего давит на общепит?

У ресторанного бизнеса в этом году сразу несколько сложных задач — и каждая подтверждается цифрами.

Кадры. По данным исследования Авито Работы, за зиму 2025–2026 годов средние зарплатные предложения в общепите выросли на 36% и достигли 68,1 тыс. рублей в месяц. А количество вакансий для шеф-поваров увеличилось на 69% за год.

Цены. Сервис «Чиббис» опросил 469 партнёров и выяснил, что 46,3% заведений планируют повысить цены в 2026 году на 5–10%. При этом рост фонда оплаты труда 65,7% рестораторов назвали одним из факторов, которые увеличивают расходы бизнеса.

Маркировка. В 2026 году продолжается расширение перечня маркируемых продуктов и вводятся новые этапы учёта. Например, с апреля началась маркировка чая, с июня — кофе и цикория, а для отдельных товарных групп меняются правила учёта. Подробнее об изменениях рассказывает Роспотребнадзор

Получается, что у заведений сейчас нет одной общей проблемы. Кто-то пытается закрыть вакансии и удержать сотрудников. Кто-то ищет баланс между себестоимостью и ценой в меню. А кому-то приходится перестраивать процессы из-за новых требований.

⚫️ Журнал Котёл

Хорошая выручка не значит, что ресторан хорошо зарабатывает

Можно посмотреть на выручку за месяц и решить, что дела идут неплохо. Сама по себе эта цифра не показывает, сколько денег ресторан действительно заработал.

Разница появляется в расходах и потерях, которые не всегда заметны в общей картине.

Склад

Недостачи продуктов, списания и ошибки при учёте постепенно увеличивают себестоимость. Если не контролировать остатки и причины расхождений, часть выручки просто уходит вместе с продуктами.

Себестоимость блюд

Расчёт «примерно» может дорого обойтись. Изменились цены на продукты, увеличилась закладка, выросли отходы — и блюдо, которое раньше приносило нормальную маржу, уже зарабатывает значительно меньше.

Касса

Небольшие расхождения между продажами, наличными и фактическими остатками легко не заметить. Но когда они повторяются регулярно, за месяц может накопиться существенная сумма.

Управленческий учёт

Выручка показывает, сколько денег пришло от продаж. Чтобы понять, сколько ресторан заработал, нужно видеть расходы, себестоимость, списания, фонд оплаты труда и другие показатели в одной системе.

Поэтому высокая выручка сама по себе ещё ничего не говорит о финансовом результате. Важно не только сколько ресторан продал, но и сколько денег осталось после всех расходов.

Если узнали свою ситуацию — напишите в комментарии, разберём 🤟🏻

⚫️ Журнал Котёл

По оценке вице-президента Федерации рестораторов и отельеров России Вадима Прасова, дефицит кадров в ресторанной сфере сейчас составляет 25–30% от штатной численности. Об этом он рассказал в интервью ТАСС. Сопоставимую оценку приводит и «Коммерсантъ».

Для ресторана это означает не только большое количество открытых вакансий. При нехватке сотрудников растёт нагрузка на действующую команду, сложнее соблюдать привычный темп работы, а бизнесу приходится искать
баланс между скоростью найма, обучением новых людей и затратами на персонал.

При этом кадровый дефицит в общепите — не новая проблема. Ещё в 2023 году омбудсмен ресторанного рынка Москвы Сергей Миронов оценивал нехватку сотрудников примерно в 30%. Тогда речь шла о дефиците людей практически на всех уровнях — от официантов до шеф-поваров. РИА Новости

За несколько лет ситуация не исчезла, а вопрос кадров по-прежнему остаётся одним из ключевых для ресторанного бизнеса: где искать сотрудников, как удерживать действующую команду и как повышать эффективность работы, когда закрыть весь штат быстро не получается.

⚫️ Журнал Котёл

Quick Resto | VK | MAX | TG |

На практике при внедрении системы возникает немало вопросов: что именно нужно контролировать, какие документы вести и с чего вообще начать.

Кому нужно внедрять систему, какие бывают контрольные точки, какие документы понадобятся, как проходит внедрение и что грозит заведению за нарушения — разобрали в статье 🤟🏻

⚫️ Журнал Котёл

Quick Resto | VK | MAX | TG |

Оборудование для кофейни: что нужно на старте

Открывая кофейню, легко увлечься выбором техники: профессиональная кофемашина, несколько кофемолок, льдогенератор, блендер, витрина, посудомоечная машина… Кажется, что чем больше оборудования, тем лучше будет работать кофейня.

Набор техники зависит прежде всего от формата заведения, меню, потока гостей и площади. Для небольшой точки «кофе с собой» и кофейни с залом и полноценной кухней список будет сильно отличаться.

Для базового старта понадобится не так много: кофемашина, кофемолка, система фильтрации воды, холодильник и кассовое оборудование. Если в меню есть десерты и выпечка, добавятся витрина и оборудование для разогрева. Остальное можно подключать по мере того, как растёт ассортимент и меняются потребности заведения. При этом есть вещи, на которых лучше не экономить. Кофемашина, кофемолка и вода напрямую влияют на стабильность и вкус напитка, именно с них стоит начинать выбор техники.

А вот покупать всё сразу необязательно! В статье разбираем, какое оборудование действительно нужно на старте, что можно взять в аренду или купить б/у, сколько примерно стоит оснащение кофейни в 2026 году и какое оборудование понадобится, если вы планируете расширять меню.

⚫️ Журнал Котёл

Quick Resto | VK | MAX | TG |