Холодец Хлодвига

Почему жители островов Тихого океана такие упитанные?🍔

На самом деле, это очень грустная история. Всегда плохо, когда многовековой образ жизни людей радикально меняется за очень короткий срок — даже если это несет им облегчение и удовольствия.

До середины XX века островитяне вели натуральное хозяйство — их диета была основана на рыбе, овощах и фруктах.

Генетика веками училась экономно накапливать жир — на крошечных островах в океане часто случались неурожаи, ураганы и другие катаклизмы, которые приводили к голоду.

Похожие механизмы работают и на культурном уровне — ограничивать себя в еде здесь никогда не было принято, а толстые люди всегда считались самыми красивыми (как и в полуголодной Европе Средних веков и Нового времени).

Но на фоне Второй Мировой и после нее началась масштабная индустриализация островов. Физического труда стало меньше, а сидячей работы больше. При этом острова получили доступ к международным рынкам продовольствия.

Сюда стали массово завозить такие продукты как сахар, мука, рис, консервы, газированные напитки и пиво — они пришлись по вкусу местным. Структура потребления изменилась очень быстро — но генетика и потребительские привычки остались старыми.

Буквально за пару десятилетий, местные перешли от активного образа жизни и натуральной диеты к крайне сидячему режиму и рациону из полуфабрикатов и высокообработанной пищи.

В соцсетях рассказывают, что островитяне потребляют рис порциями, которых в других странах хватило бы на четверых, добавляют в чай и кофе огромное количество сахара, и почти все готовят, жаря на масле.

Ко всему этому, нередко привозные переработанные товары здесь дешевле качественных местных продуктов. Рыбаки порой продают свежевыловленную рыбу и покупают импортный консервированный тунец — это оказывается в разы выгоднее, чем есть собственный улов.

#хх_наше_время
#хх_океания

Холодец Хлодвига|Еда в истории, политике и культуре

Как Германия проиграла коньяк, а Штаты выиграли шампанское в Первой Мировой войне 🥃 (продолжение)

"Шампанские статьи" в итоге распространились на все страны-подписанты Версальского договора, среди которых было большинство европейских государств и многие азиатские. Теперь шампанское и коньяк нельзя было производить и в Португалии, и в Италии, и даже в королевстве Хиджаз.

Вот только Штаты Версаль так и не ратифицировали — все из-за конфликта президента Вудро Вильсона с Сенатом.

Поэтому американские производители вполне законно производили шампанское и другие вина с французскими и итальянскими географическими указаниями, например шабли и кьянти.

Это мало кого волновало вплоть до 1970-х, когда в США расцвело виноделие. Встревоженные не очень порядочной конкуренцией (все уже привыкли, что шампанское — значит Шампань), европейские власти потребовали у США изменить регулирование.

Долгие переговоры ЕС и США завершились в 2006 году — американское правительство согласилось принять европейское регулирование с запретом ложных географических указаний.

Впрочем, запрет касался лишь новых марок вина — а производители, которые использовали их до 2006 года, могли продолжить это делать.

Так что и по сей день многие американские виноделы могут производить шампанское. Правда, сегодня от этого почти отказались — такая практика считается недобросовестной конкуренцией.

Качественные американские игристые вина продвигаются под собственными региональными брендами. Некоторые винодельческие регионы, такие как штат Орегон, и вовсе запретили использовать иностранные наименования.

#хх_новое_время
#хх_сша
#хх_франция

Холодец Хлодвига|Еда в истории, политике и культуре

Как Германия проиграла коньяк, а Штаты выиграли шампанское в Первой Мировой войне 🥃

Вы когда-нибудь слышали про немецкий коньяк? Правильно, не слышали — потому что его не существует уже более ста лет. Но когда-то он был.

В 1892 году немецкая компания Asbach начала производить виноградный бренди, который называла "рейнским" или "немецким" коньяком. Ее основал Хьюго Асбах, обученный производству коньяка во Франции.

Такой "коньяк" очень ценился в Германии — никого не смущало, что напиток называется в честь региона соседней страны и главного геополитического соперника.

Но после победы в Первой Мировой французы навязали немцам запрет на использование этого обозначения. В Версальском мирном договоре 1919 года есть "Шампанские статьи".

Они обязуют Германию следить за тем, чтобы на ее территории не производились и не продавались продукты с ложными географическими указаниями. А именно ими являются слова Cognac и Champagne — буквальные названия французских регионов.

На фото — сотрудники винодельни Asbach в Рюдесхайме-на-Рейне

#хх_новое_время
#хх_германия
#хх_франция

Холодец Хлодвига|Еда в истории, политике и культуре

Японское уличное искусство сладкой скульптуры🍬

Перед вами — картина Амея, написанная американским художником Робертом Фредериком Блюмюм в 1893 году.

На ней объездивший всю Японию живописец изобразил мастерицу амэдзаику — древнего искусства лепки фигурных леденцов, как правило в форме животных.

Амэдзаику появилось не позднее VIII в. н.э. Мастера выдувают шарики из крахмалистой карамели, а затем лепят из них фигурки руками, а также с помощью инструментов — кусачек, щипчиков, палочек.

Затем фигурки раскрашивают пищевыми красителями. Посмотреть на работу мастера амэдзаику можно здесь.

Вся сложность в том, что карамель раскаленная, и движения должны быть очень быстрыми — иначе можно обжечься. При этом надо успеть вылепить фигурку, пока она не остыла — а это всего около пяти минут.

Сегодня это древнее ремесло вымирает. По оценке одного из мастеров Такахиро Мизуки, амэдзаику владеет не больше 20 человек на всю Японию.

Каталонские соборы вина и анархизма🍷🏳️

На фото — модернистские винодельни, построенные в 1910-1920х годах на юге Каталонии архитекторами Льюисом Доменек-и-Монтанером и Цезарем Мартинеллом — учеником Гауди.

И хотя они очень напоминают храмы, в их стенах жили совсем другие идеи.

Во второй половине XIX века европейское виноделие поразила эпидемия филлоксеры — тли, которая пожирала корни виноградных лоз.

Многие винодельни в Каталонии сильно сократили штат или вовсе разорились. Фермеры стали перебираться в города.

В это время среди рабочего класса Испании были популярны идеи анархо-синдикализма. Это левая утопия, в которой государства нет, а экономикой управляет профсоюз.

Но не такой, что выдает путевки в санаторий, а низовой — все решения рабочие принимают голосованием.

Если надо представлять их интересы на более высоком уровне (например, в региональной конфередерации профсоюзов), то выбирают делегата из своего числа.

Профсоюзы управляют предприятиями, а их объединения (синдикаты) — отраслями экономики. А государство — как инструмент принуждения в руках элит — отсутствует.

Фермеры набрались таких идей у городских рабочих. Когда в начале XX века эпидемия закончилась, они вернулись в свои городки и села и продолжили заниматься виноделием.

Дома они предложили объединить соседям ресурсы и земли, и образовать кооперативы — с точки зрения синдикализма, те же профсоюзы.

Экономически модель оказалась удачной — вскоре кооперативы смогли заказать себе здания у известных и модных архитекторов.

В Гражданскую войну синдикалисты вместе с коммунистами, социалистами и демократами сражались против поддержаных Рейхом националистов. После победы Франко многие были казнены или репрессированы.

Но более 60 таких винных кооперативов процветают и по сей день. Такую форму организации приняли многие другие сельские производители по всему миру.

#хх_новое_время
#хх_испания

Холодец Хлодвига|Еда в истории, политике и культуре

Про черных рабов на американских сахарных плантациях все знают. А слышали ли вы про еврейских рабов на сахарных плантациях в Африке?

Сахар — товар с очень мрачной историей. Вряд ли можно найти продукт, через производство которого прошло больше невольников.

В конце XV века португальцы начали колонизировать необитаемый остров Сан-Томе у берегов Западной Африки. Корона собиралась создать здесь плантации сахарного тростника, используя подневольный труд африканских рабов — но не только их.

В 1493 году португальский король Жуан II выслал на остров около двух тысяч еврейских детей от 2 до 10 лет.

Они были из семей, которые незадолго до этого бежали в Португалию от гонений в Испании. Лишь 600 детей пережили первый год на острове.

В 1496 году король Мануэл, преемник Жуана, приказал всем португальским евреям креститься. Несколько тысяч отказавшихся тоже были высланы на Сан-Томе.

Благодаря еврейским и куда более многочисленным африканским невольникам, сахарный бизнес на островах расцвел.

К середине XVI века Сан-Томе и Принсипи стали крупнейшими поставщиками сахара на европейские рынки. Впрочем, уже через несколько десятилетий их потеснили карибские колонии.

На фото — развалины первого сахарного завода на Сан-Томе. На втором фото видны рисунки на стенах, которые оставляли невольники.

#хх_новое_время
#хх_португалия
#_африка

Холодец Хлодвига|Еда в истории, политике и культуре

Как йодированная соль спасла Детройт от слабоумия

Мы так привыкли к йодированной соли, что даже не задумываемся о том, зачем она нужна. Но этот продукт — одно из самых изящных решений в области общественного здравоохранения, который спас много жизней.

В 1830-х годах французский ученый Жан Батист Буссенго заметил, что в регионах, где в почвах содержится мало йода, люди гораздо чаще страдают болезнями щитовидки. С тех пор врачи начали успешно лечить йодом болезни щитовидки.

Зоб (фото 1)— самое заметное проявление дефицита йода, но он важен и для других систем организма, Так, его дефицит у беременных повышает риск выкидышей и врожденных патологий ребенка, в том числе слабоумия, кретинизма и других ментальных и гормональных расстройств.

Сейчас зоб встретишь редко, но в XIX-XX веках он была очень распространен. Так, во время призыва на Первую Мировую войну, зоб был обнаружен у 31% мобилизованных из штата Мичиган — его почвы очень бедны йодом.

Шеи призывников были слишком велики и просто не помещались в форму. В особо бедных йодом районах Мичигана эндемичный зоб был обнаружен у 2/3 населения.

Соль мы кладем почти в любое блюдо, а насытить ее йодом довольно просто и дешево. Поэтому вместо того, чтобы выписывать людям пилюли, руководители здравоохранения США решили привить людям привычку пользоваться йодированной солью вместо обычной.

В 1924 году этот продукт начали активно продвигать в Мичигане. Вторая картинка — агитка 1928 года, которая рассказывает о том, как йодированная соль поможет сделать детей энергичнее и умнее.

Через десятилетие на йодированную соль приходилось 90% всех продаж соли в штате, а заболеваемость зобом упала в десятки раз. Так, в Детройте она снизилась с 47% до 2% у детей и 1% у взрослых.

Йодированную соль продолжили продавать по всей Америке и пропагандировать ее потребление. На третьем фото — плакат 1967 года.

В СССР эксперименты с йодированной солью начались чуть позднее — в 1930-е годы.

#хх_новое_время
#хх_сша

Холодец Хлодвига|Еда в истории, политике и культуре

XII-XIV века: хлеб (и пирожки) всему голова🍞

В XII веке стало получше. Неурожаи сократились, хотя все равно регулярно случались — особенно на рубеже XIII-XIV веков.

Крестьяне приспособились растить пшеницу, и их уровень жизни вырос. Потребление хлеба — ржаного, ячменного и пшеничного, выросло так сильно, что он стал основой рациона и синонимом слова «еда».

После Черной смерти (1346-1353) начало развиваться скотоводство, мясо стало дешевле и по карману простолюдинам.

Уровень жизни элит вырос куда больше. Они наконец оказались защищены от голода и стали в состоянии заниматься кулинарными излишествами. Все чаще голод становится классовым явлением: беднота страждет, а аристократы и купцы — нет.

Кстати, именно в это время среди привилегированных классов становятся популярными пирожки и пироги — довольно непростые в исполнении, и шикарные блюда.

Среди знати и купцов становятся жутко модными дорогие специи из дальних стран.

В кулинарных книгах того эпохи, которые как жанр появляются впервые с римских времен, в большинстве блюд специи — в огромных количествах.

Во многом именно жажда европейской элиты к специям и закончила Средние века, толкнув европейцев исследовать мир.

#хх_средневековье
#хх_европа

Холодец Хлодвига|Еда в истории, политике и культуре

IX-XI века: Помогите!😵

Продолжаем рассказывать об эпохах средневекового питания.

В VIII-IX века население Европы выросло, земли стало не хватать. Лес мог прокормить куда меньше людей на единицу площади, чем поля.

Поэтому элиты погнали крестьян на массовые вырубки, которые становились все масштабнее. На картинке 1 — леса в Европе в IV веке н.э. и в XV веке. Хорошо видно, насколько сильно изменили континент средневековые вырубки.

Нетронутые леса приватизировала знать — появились графские и королевские заказники. Охотиться в них было позволено лишь владельцам.

Крестьянин, который добывал себе пропитание в лесу, стал преступником-браконьером.

Элита хотела есть только белый хлеб, поэтому навязала выращивание пшеницы. Налоги собирали урожаем, так что у крестьян не было выбора.

Но урожайность пшеницы была низкой, а сажать ее тогда умели не все — поэтому часто были неурожаи.

Хуже всего было в XI веке, когда за век во Франции зерно не уродилось 29 лет. При этом голодали все классы — и богатые, и бедные. Нередко голод приводил к людоедству (картинка 2).

Финальную третью часть читайте завтра!

#хх_средневековье
#хх_европа

Холодец Хлодвига|Еда в истории, политике и культуре

От каши к пирожкам через людоедство: три эры средневековой кулинарии

Админ сейчас читает «Голод и изобилие» Массимо Монтанари — одно из лучших исследований средневековой европейской еды из переведенных на русский.

Широкими мазками Монтанари делит питание средневековой Европы на три большие эпохи. Нам нравится этот подход — иногда хочется увидеть широкую картину, а не копаться в частностях.

Расскажем о модели Монтанари в трех постах.

VI-VIII века: дикие и счастливые🧝

В это время в Европе смешиваются римские и варварские приемы хозяйствования.

Границы между «культурным» земледелием и «варварским» собирательством не было. Сегодня крестьянин работал в поле — а завтра шел в лес на охоту или по грибы. Мясо было доступно даже самым простым людям.

И даже граница между одомашненными и дикими животными была условной. К примеру, лангобарды (германское племя, жившее на севере Италии) разводили оленей будто лошадей или коров, и их рев беспокоил соседние деревни.

В европейских лесах охотились на туров — дикий вид парнокопытных, очень близкий к современным коровам.

Крестьяне свободно выбирали, какой злак выращивать, исходя из условий своего региона. Так, просо лучше всего росло в Италии, рожь — в Центральной Европе, овес — в холодной и влажной Шотландии, а ячмень — в большей части остальной Британии.

Чаще, чем хлеб, готовили кашу — это проще. Да и хлеб из овса получается очень плохой — зато каша отличная.

#хх_средневековье
#хх_европа

Холодец Хлодвига|Еда в истории, политике и культуре

Крабовые палочки как искусство

Крабовые палочки — довольно странный продукт, согласитесь. Свертки листа из рыбного фарша, которые должны имитировать мясо краба, но отдаленно похожи на него разве что цветом. Откуда они вообще взялись?

Наши крабовые палочки — это извращенная промышленная версия японских камабоко, продукта с 2500-летней историей и удивительного народного ремесла.

Камабоко готовят из сурими — фарша из белой рыбы, и для красоты добавляют красители и соусы, чтобы на разрезе получился узор.

Чаще всего используют белые и красные цвета — оттуда и цвет палочек. Но бывают и куда более сложные версии, похожие на конфетки (фото 1).

Как правило, брикетики фарша готовят на пару, а потом режут и добавляют в супы и лапшу или подают как закуску.

По легенде, первые камабоко приготовила полумифическая воинственная императрица Дзингу в III веке до н.э. — чтобы накормить своих воинов, она нанизала размолотую рыбу на кончик своего копья и пожарила на костре.

Камабоко прославило главное аниме всех времен и народов — Наруто. Главный герой назван в честь нарутомаки, версии камабоко с розовой спиралью в центре (фото 2).

По сюжету сериала, это имя придумал мальчику его учитель Джирайя, когда ел рамен с кусочками Камабоко.

Кстати, такую же спиральку можно найти и в Дошираке — но из чего именно она сделана, мы точно не знаем.

#хх_наше_время
#хх_древность
#хх_япония

Холодец Хлодвига|Еда в истории, политике и культуре