Пекла вчерась булки на маргарине, а не на масле.
Конечно, к маргарину вопросы давно у всех есть и много, но какое на нем мягкое тесто!

А сейчас - неожиданное про маргарин.
Растительный маргарин внесён во многие реестры по здоровому питанию. Как замена животным жирам и профилактика тех проблем, которые создавал старый маргарин. А в России трансжиры давно ограничены.
Поэтому, хороший растительный маргарин употреблять даже полезно.

Для того, чтоб маргарин был не вреден, надо:
- не брать тот, где трансжиров больше 1%
- не смешивать в выпечке животные и растительные масла

При этом, если вы используете, например, подсолнечное масло, но добавляете в тесто яйца или молоко, то вы делаете домашний трансжир.
Если вы жарите мясо или яичницу на растительном масле, то вы, опять же, делаете домашний трансжир.

Поэтому, как ни странно, если вы уже жарите мясо или яйца, то делать это лучше на животных жирах. А вот если делаете выпечку, то делайте, лучше, по возможности , веганскую. И вреда меньше, и всеядные на веганском не толстеют.

Так вот, к булкам.
Сделала обычный замес теста, но добавила больше сахара для сдобности и кусок маргарина для нее же. Маргарин должен быть мягкий даже из холодильника. Мягкие в холодильнике маргарины - это более полезные маргарины.
Просто отколупнула кусок и вмешала в тесто. Даже под руками оно ощущается как невероятно мягкое и пышное. А подошло в два раза больше против обычного.

На вкусе булок не сказалось абсолютно.
Сдобное тесто, это тесто с большим содержанием жира и сахара. Яйца и молоко там постольку поскольку.
Содержание жиров в таком тесте варьируется от 10% до 50% (венские булочки и бриошь соответственно; в куличе 30-35%). Сахара от 10% до 20%.

Чтоб такое жирное и сладкое тесто хорошо бродило, нужно дать дрожжам еды. А едят дрожжи сахар, когда его немного, и муку.
Но как же это сделать, если тесто сладкое и сахар угнетает активность дрожжей и ослабляет развитие клейковины?
И масло ещё это, которое обволакивает и клейковину, и дрожжи, и тесто из-за этого меньше развивается.

А нужно заводить опару. Сдоба, особенно куличи и штолленны, делаются методом опары. Даже на обычных дрожжах. Именно по вышеописанной причине.
То есть, мы разводим в воде или растительном не жирном молоке не более 5% сахара на массу муки в опаре (пример: в тесте 500гр муки - 100%, в опаре 250гр муки - 50%, в тесте 100гр сахара - 20%, в опаре не более 12,5гр сахара - 5%) кладём туда все дрожжи и добавляем муку от 25% до 50% (если в рецепте 500гр муки, то 25% это 125гр, а 50% это 250гр). Чем жирнее будущее тесто, тем больше муки вы кладёте в опару. 50% для самого жирного и сладкого.

Смешиваете все и оставляется побродить. А как дрожжи нажрутся и размножатся - опара подойдёт в два раза - уже вмешиваем остальную муку, потом сахар и масло.
И бродит такое тесто 6-8 часов. Против обычных 24-48 для замеса "сразу все в кучу".
Время расстойки также уменьшается до ≈4 часов.

#тесто #мука #хлеб #сдоба #хлебокурс #рецепт #рецепты #опара #выпечка #булочки #кулич #штоллен #кулинария #кухня #маргарин