Квас.
Новые подробности.

Если делать квас на ферментированном солоде без хлеба, то будет аромат и вкус, как у бочкового. Сладость и кислоту регулируем сахаром.
Закваска из кваса (или активная сильная хлебная) очень быстро делает квас из новой запарки. Мне нравится, когда уже квасная гуща идёт на новый квас в качестве закваски - он так мягче.

Дрожжи у меня всегда дают бухлишко, без исключения. А закваска, имея в себе молочнокислые бактерии, даёт кислинку и приятное не очень бурное брожение.
Опять же, если поверхность кваса большая (банка по плечики, где она только-только начала сужаться), то меньше шансов на развития алкогольного брожения.

Скорость приготовления кваса тем быстрее, чем больше закваски добавили. Это как хлеб. Но если ее много и стоит квас долго, то он сильнее киснет и ну не очень. Хотя на любителя, тоже.
Первый загруз получился с привкусом хлеба и кисловат, хотя закваски было с 2 горошины, а хлеба полбуханки. А вот второй, где 3ст.л квасной гущи с первого кваса + 5ст.л. ферментированного солода, + 3ст.л.сахара + 2,5л воды стал бродящим за сутки и пока не особо кислый.

В качестве эксперимента я его сняла с гущи через сутки, добавила сахара 7ст.л.(три там уже было же) и перелила в бутылки, чтобы убрать в холодильник.
Он был практически не бродивший, со слабым квасным ароматом, но сегодня это уже идеальный квас. К завтра станет совсем как надо, ядрёным. Кстати три столовые ложки сахара (ну или 4) это прямо идеально для окрошечного. Он практически пресный и весь сахар переработается в умеренную кислинку. На питьевой, действительно, 120гр или 10ст.л.сахара самое то. Дальше - регулируйте пол себя.

Собственно, повторяю свой удачный рецепт на всякий случай.
1/2 буханки черного хлеба (вообще зря, ни вкус мне не нравится, ни бродит без закваски), 3ст.л.ферментированного темного ржаного солода, 120гр сахара, 2,5л воды, 1ст.л.изюма, 2 горошины закваски готовой, сильной, пористой (иначе не бродит).
На сутки под несколько слоев марли и резинку на горловину, чтоб прижать.

Процедить (это вот где у меня весь стол в кассе), перелить в бутылки и в холодильник. Ориентируйтесь на слегка не готовый вкус, но хороший аромат. В холодильнике добродит за ночь или за сутки.

Гущу, которая осталась от первого кваса оставляем. Ее можно убрать в баночку, а можно испечь на ней, как на закваске, хлеб. Но часть оставляем.
Банку моем. Кладём 3ст.л сахара и 5ст.л.солода. Заливаем кипятком, только чтоб банка не лопнула, по плечики. Когда оно остывает до 32-36°С - кладём туда закваску 3ст.л. и под марлю на сутки.

На следующий день получаем опять недобродивший квас как из бочки. Либо цедим, переоиваем в бутылку и в холодильник на окрошку, либо цедим, добавляем сахар и тоже в бутылку и в холодильник для питья.
Операцию с гущей повторяем. Я беру солодовую гущу и немного жидкости от кваса, тогда бродит идеально.

#квас #домашнийквас #безалкогольныйквас #окрошка