Стрессовое развитие клейковины.
Вытяжное тесто, тесто для штруделя, багет. Отбивание.

Рецепт багета:

Рецепт багета вот:
Мука 500гр
Вода 350-375±
Соль 11гр
Дрожжи 5-10гр сухих

Тесто липкое, месить нужно долго. Можно кинуть в хлебопечку или тестомес на вымес.
Мешаем тесто до полного отлипания от рук и стола. Расстаиваем. Обминаем, формуем, расстаиваем снова, выпекаем.
Если это багеты, то из этого количества получается 3 багета. Делаем на каждом надрезы перед посадкой в духовку. Или не делаем, но багеты, традиционно, с надрезами.
Формовку сниму ещё попозже.

Учтите, что для вытяжного и багетного теста нужна мука с повышенным содержанием клейковины. Как правило, это или редкая дорогая профессиональная мука, или а обычную просто внесите глютен.
Количество около 1ст.л.без горки на 500гр. Хотя я могу сыпануть и две ложки или одну с горкой.

Тесто опарное обязательно. На опару делаем 100гр муки, 100гр воды и все дрожжи. Замес - когда оплата подошла.
Если планируете делать замес полностью в хлебопечке, в начале доливаете практически всю оставшуюся воду (100гр уже в опаре, наливаем 245-250), потом 11гр соли, потом выкладываете всю опару, сверху оставшиеся 400гр муки. И ставите замес.

Когда тесто сформировалось в мягкий не липкий шар, вынимаете из хлебопечки, убирается оттуда лопасть и можете поставить снова на расстройку. Если в печке есть только программы "расстойка и выпечка" и "замес и расстойка", то после замеса вынули, убрали лопасть, поставили обратно.
Вдобавок ставьте программируемый замес. Тесто должно замешаться определённое количество времени, а потом лежать в покое. Я обычно ставлю 40 минут и через 20 уже смотрю как оно себя ведёт. По-хорошему и через 15 минут можно посмотреть. Главное чтобы тесто не перемесилось.

Вручную гораздо проще следить за консистенцией, но гораздо сложнее отлепить его от рук. Месят вручную около 40 минут. Именно для того, чтобы сократить время ручного замеса, его немножко можно отбить. Это не по технологии, но хуже ему не станет.