Пометка к выпечке и румяности хлеба.

Если хлеб недостаточно румян в духовке, то это исправляется дополнительным допеканием на более высокой температуре.
Но если проблема отсутствия корочки существует в хлебопечке или в духовке, но хлеб, в целом, готов, то в белые хлебы стоит добавлять неферментированный белый солод в количестве 2-5% на массу муки. Либо брать муку, богатую на амилазы.

Добавление избыточного количества обычного сахара на цвет корки может не влиять, а хлеб станет слаще. Амилазы же способствуют более активному брожению, более высокому подъему хлеба и как раз остаточные сахара, которые дрожжи не выедают, дают ту самую корочку. Да и гребешок тоже.

Это все относится к не сдобному тесту, то есть не содержащему яйца и молоко. В основном, натуральное.

На цвет корочки, так же, положительно влияет, пар в духовке в первые 10 минут выпечки, достаточная температура (чтоб не горело, но и не слишком низкая), наличие соли в тесте (регулирует брожение, много не надо, но норма должна быть насыпана, особенно в ржаной хлеб), правильное время брожения и брожение в тепле (длительное брожение съедает остаточные сахара).

В хлебопечке (я же говорила, что куплю ее, так охренела печь хлеб для курса)))) решение - мука с высоким содержанием амилаз, а так же белый солод. Так как вкус солода нравится не всем, то выход - как раз таки сильная мука.
Тот же эффект даёт и темный ферментированный солод в черных хлебах, типа бородинского и прочего с тёмно-коричневым цветом мякиша.

В выпечке, типа пирожков и сдобы, вопрос корочки, как правило, не стоит. Достаточно смазать верх жетком, молоком, купкумой с сахаром, просто купкумой, просто сахаром (естественно, в воде разведённым), сладким чаем и тд. Все это даст разные цвета и типы корочек.

#хлеб #корочка #гребешок #выпечка #домашнийхлеб