Ркацители пошел по пути Саперави

… что было до …

моментально стартанув брожение. К сожалению, он даже превзошел его по скорости.

Сахара в Ркацители было значительно больше, поэтому реакция пошла быстрее. У нас не было возможности находиться на месте все время, и вместо трех пижажей в день мы делали только один (некоторые пижажи стали самыми дорогими в истории Казахстана, потому что только ради них приходилось приезжать и уезжать на такси).

В итоге шапка грелась как не в себя, и в один момент ее температура поднялась выше 36 градусов, что по учебникам должно было убить дрожжи, но какой там… на 5-й день анализ показал 0,996 плотности и 0 сахара.

Можно было бы, наверное, оставить емкость в контакте с мезгой еще на какое-то время для большей оранжевости, но по вкусу танинов и так уже было более чем достаточно, и мы решили снять его с мезги. Успешно слили 120 л самотека. Пошли за прессом и… обнаружили, что некоторые его части отсутствуют. В большой семье, как говорится?!

Но мы уже привыкли к тому, что что-то все время идет не так. И кое-как отпрессовали все ногами и руками. Прессованной фракции получилось меньше, чем должно было быть, - литров 60 вместо 80, под которые мы купили емкость. Из-за получившегося свободного объема вину теперь предстояло противостоять оксидации.

Так как pH у нашего оранжа получился значительно выше, чем у Саперави, мы решили его засульфитировать, чтобы заблокировать малолактику и другие нежелательные процессы. Залили азотом и как следует закупорили.

Но главная новость этих дней - это то, что мини-бак с Ркацители на 4-й день самостоятельно стартанул на диких дрожжах!!! И, в отличие от своего конвенционального собрата, начал бродить очень спокойно, без скачков температуры. Решили здесь отказаться от каких-либо интервенций и дать ему стать тем, кем суждено!

У Саперави так ничего и не поменялось. Даем ему последний шанс на ЯМБ.

Завтра будем собирать виноград. Наверное, заключительный в этом году. А заодно снимать оранж с грубого и Саперави с тонкого осадка. И отправлять их обоих в холод на стабилизацию.

#виноделие