Как редукция завоевала Бургундию и наши бокалы

Если в своем бокале вы уже находили зажженную спичку, оружейный порох, жареный фундук, кремень и соленую свежесть, то вы знакомы с редукцией. Редуктивный стиль - главный технологический переворот в белом виноделии Бургундии за последние 30 лет. А появился он как ответ на эру оксидации и катастрофу Premox. Поэтому сначала разберемся с этим.

До конца 1980-х белое виноделие в Бургундии было куда более оксидативным. Мягкий пресс, дышащие бочки, постоянный батонаж (взмучивание осадка палкой). Вина получались округлыми, с тонами печеных яблок, сливочного масла и меда. Но в 90-х Бургундию накрыла катастрофа - Premox (Premature Oxidation), или преждевременное окисление. Великие Grand Cru, созданные для десятилетий жизни, угасали и превращались в коричневый бульон за 3–5 лет. Причин было много: переход на пневмопрессы, падение качества корковых пробок, снижение доз серы и тот самый батонаж, нагонявший кислород. Виноделию потребовалась защита.

И этой защитой стал редуктивный стиль виноделия. По-простому говоря, виноделие без доступа кислорода. Целостная цепочка жестких винодельческих решений, которые можно разделить на несколько этапов:

Виноградарство: Ранний сбор здоровой ягоды с высокой кислотностью (pH должен быть низким). Особенно в почёте мелкие ягоды, дающие высокий параметр соотношения кожицы к соку. Миллерандаж (болезнь грозди, когда в ягодах не формируется косточка) у таких виноделов особенно в почёте.

Виноделие: Виноград прессуют без добавления диоксида серы. Обычно грубее, чем могло бы быть. Временами практикуется дробление ягод - для большей экстракции микроэлементов, что не типично для белого виноделия. Парадоксально, но для редуктивного виноделия используется максимально оксидативное прессование. Чтобы сделать вино, устойчивое к кислороду, его жестко окисляют на стадии сока (гипероксидация). Сок мгновенно коричневеет в поддоне пресса. Слабые фенолы (катехины), склонные к окислению, быстро сгорают, полимеризуются и выпадают на дно. Далее при брожении дрожжи полностью восстанавливают цвет сока, но из него уже удалено всё, что могло бы окислиться в будущем. Получается некоторая «превентивная прививка».

Выдержка: После или до/во время брожения вино запечатывают в бочках без доступа O2. Используются более крупные бочки для минимизации влияния воздуха. После окончания брожения дрожжи выпадают в осадок. Грубый осадок (куски кожицы, грязь) удаляется сразу. Остается только тонкий осадок. Через 9 месяцев начинается магия автолиза (распад клеток мертвых дрожжей и выделение их микроэлементов). Они работают как губка, поглощая малейшие следы кислорода и снижая окислительно-восстановительный потенциал среды. В условиях жесткого дефицита O2 белки осадка ферментативно распадаются с выделением метионина и цистеина. Из них образуются летучие серосодержащие соединения - тиолы. Например, микродозы бензилмеркаптана дают тот самый дым, порох и спичечный чирк. Диметилсульфид (DMS) отвечает за каленый фундук и сливочно-минеральную подложку. Батонаж - табу! Осадок должен лежать на дне неподвижно. Чуть переборщил с густотой осадка или сэкономил на гигиене и вместо благородного тиола получишь тухлые яйца, застоявшуюся воду и гнилую капусту (H2S).

Бутилирование: Плотные длинные пробки (50–55 мм) и запечатывание горлышка плотным сургучом, создающим абсолютную изоляцию от воздуха.

Этим стилем прославились Coche-Dury (великий патриарх), Pierre-Yves Colin-Morey (главный амбассадор «кремневого» стиля), Pierre Girardin, Hubert Lamy, Jean-Marc Vincent. Их вина - выстрел, сгоревшая спичка, каленый орех, кунжут. За ними - спелые цитрусы и мокрый камень. Во вкусе: сфокусированная, «электрическая» кислотность. Они практически бессмертны.

Для тех, кто еще не в теме - открывая молодое редуктивное вино, не пугайтесь первой «минеральной атаки». Просто дайте постоять в бокале 15 минут. Вы увидите, как агрессивный пороховой дым уступает место фантастической фруктовой глубине.