Если вы готовите отруб, который и так уже мягкий (это, например, рибай, стриплойн или толстый край), то его надо просто посолить, запаковать в вакуумный пакет и сунуть в термостат с этой температурой на два часа (если толщина вашего куска мяса больше 2-3 сантиметров, то время нужно увеличить). Затем пакет открываем, просушиваем мясо бумажными полотенцами и обжариваем на горячей сковороде или гриле по 30 секунд на каждой стороне, чтобы произошла реакция Майара и мясо подрумянилось. При таком приготовлении можно даже не тратить время, чтобы обжаренное мясо отдохнуло. Оно и так просится на тарелку.