Coffee Science

На www.baristahustle.com вышла интересная статья: "The Acid Illusion: Why What You Know About Coffee Acidity is Wrong"
by Dr. Anja Rahn.

Краткий обзор
Данный документ подвергает серьезной критике устоявшееся в индустрии спешелти кофе представление о кофейном зерне как о «сосуде, наполненном кислотами». На основании последних данных химии и биологии растений утверждается, что традиционное понимание кислотности кофе является «сенсорной и аналитической иллюзией».

Основные выводы:
Зерно как живой организм: Кофейное семя поддерживает внутренний гомеостаз (pH около 7,0). Наличие огромного количества свободных кислот было бы губительно для клеток.
Склад солей, а не кислот: Органические кислоты в зеленом зерне хранятся преимущественно в виде химически инертных солей, связанных с минералами, в первую очередь с калием.
Аналитическая погрешность: Лабораторные методы анализа (ВЭЖХ, ГХ) и титрование искажают реальную картину, «освобождая» кислоты из солевых связей для измерения, что не соответствует состоянию молекул в самом зерне.
Буферная система: Восприятие кислотности в чашке зависит не столько от концентрации свободных кислот, сколько от баланса между кислотами и минеральными буферами (солями), которые управляют высвобождением протонов при взаимодействии со слюной.

Подробнее.
Существующая вера в высокое содержание свободных кислот подкрепляется лабораторными отчетами, которые, по сути, являются результатом трансформации образца.
Методы высокоэффективной жидкостной хроматографии (ВЭЖХ) и газовой хроматографии (ГХ) требуют предварительной подготовки пробы. В процессе анализа ученые принудительно «освобождают» органические молекулы от их минеральных партнеров. В результате отчет показывает миллиграммы лимонной или хлорогеновой кислоты, хотя в исходном зерне они существовали в форме солей.

Ловушка титруемой кислотности (TA).
Титруемая кислотность часто считается более точным показателем, чем pH, однако и она имеет фундаментальный изъян:
Титрование учитывает только свободные и связанные протоны водорода.
Минеральные соли калия остаются «химически немыми» во время титрования.
Метод игнорирует огромный массив минеральных солей, которые фактически определяют баланс вкуса, работая как буферы.

Роль хлорогеновых кислот (ХГК) и минерального баланса.
Хлорогеновые кислоты составляют до 10% веса зеленого зерна и ошибочно воспринимаются как основной источник кислотности.
Они связаны с калием, образуя стабильные соли.
Неактивны, обеспечивают потенциал будущей экстракции.

Светлая обжарка
Сохраняют большую часть буферной способности.
Создают сложный баланс между кислотностью и горечью.

Темная обжарка
ХГК превращаются в горькие лактоны.
Буферная емкость снижается, меняется характер горечи и восприятие баланса.

Частично связанные кислоты: Мелкие органические кислоты (лимонная, яблочная) имеют несколько кислотных групп. Они могут существовать в смешанном состоянии: часть протонов свободна, часть — связана с минералами. Это позволяет им участвовать в формировании вкуса на ранних этапах экстракции. Свободные кислоты (их меньшинство) не переживают обжарку, а существующие в виде соли - могут пережить тепловое воздействие и часто остаются в зерне до конца.

Сенсорное восприятие
Взаимодействие химии кофе с биологией человека происходит в полости рта, где слюна выступает в роли финальной среды.
Буферная емкость слюны: Здоровая слюна имеет нейтральный pH (~7,0) благодаря бикарбонатным и фосфатным буферам.
Эффект взаимодействия: Когда кофе (pH ~5,0) попадает в рот, именно соли кофе определяют скорость и степень высвобождения протонов кислот.
Сравнение видов: Арабика и робуста могут иметь идентичные показатели pH и TA, но восприниматься совершенно по-разному из-за различий в составе и поведении их солей кислот.
Два сорта кофе с одинаковым уровнем кислотности в лабораторном отчете могут демонстрировать разный вкусовой профиль, так как их «солевой потенциал» управляет высвобождением вкуса по-разному.

Друзья, сделал интерактивное колесо ароматов SCA. Актуальная версия.

Мне было неудобно пользоваться pdf версией и крутить картинку колеса вместе с телефоном, поэтому я сделал более удобную версию, которую можно вращать пальцем, удобно читать и нажимая на конкретные дескрипторы читать их референсные описания. Описания взяты из WCR Sensory Lexicon.
Посмотрите, потестируйте, замечания и предложения приветствуются. Спасибо.

Ссылка на колесо https://locus.coffee/scafw

Наиболее показательным результатом стало выявление серьезных противоречий между данными, полученными двумя аналитическими методами, особенно при высоких концентрациях солей. Наиболее ярким примером является лимонная кислота: при добавлении 1000 ppm MgCl₂ метод ГХ-МС показал значительное снижение ее концентрации (на 40-60%), в то время как метод ЯМР зафиксировал ее увеличение (на 30-40%). Эти расхождения свидетельствуют о том, что ионный состав образца оказывает прямое влияние на результаты аналитических измерений, что может приводить к артефактам. Представленные результаты требуют глубокой интерпретации для понимания лежащих в их основе механизмов, чему и посвящен следующий раздел.

Независимость экстракции органических кислот от катионного состава воды

Основной вывод исследования заключается в том, что двухвалентные катионы Mg²⁺ и Ca²⁺, по-видимому, не усиливают экстракцию органических кислот из кофейных зерен. Этот экспериментальный факт противоречит ранее существовавшей модели, основанной на вычислительном моделировании Хендона и соавторов, предполагавшей усиление экстракции за счет взаимодействия катионов с компонентами кофе. Наиболее вероятное объяснение состоит в том, что исследуемые органические кислоты являются высокополярными и легкорастворимыми в воде соединениями. Их экстракция из кофейного помола происходит быстро и полно на самых ранних стадиях заваривания, и этот процесс, вероятно, лимитируется в первую очередь диффузией, а не химическими взаимодействиями с ионами в воде. Таким образом, можно предположить, что катионы, если и оказывают влияние на экстракцию, то скорее на менее растворимые соединения, такие как фенилинданы или лактоны хлорогеновых кислот, а не на легко экстрагируемые органические кислоты. Полученные данные, напротив, поддерживают теорию, выдвинутую Фекете, согласно которой катионы в большей степени влияют на сенсорное восприятие вкуса, а не на сам процесс экстракции.

Постэкстракционные взаимодействия: гипотеза комплексообразования

Наблюдаемые изменения в определяемых концентрациях кислот, особенно при высоких концентрациях солей, наиболее вероятно, обусловлены не процессами во время заваривания, а постэкстракционными взаимодействиями в уже готовом напитке. Ключевым механизмом здесь является образование комплексов между двухвалентными катионами (Mg²⁺, Ca²⁺) и анионами органических кислот. Эти комплексы могут "маскировать" молекулы кислот, делая их недоступными для детектирования аналитическими приборами или изменяя их физико-химические свойства. Аналогичные явления хорошо известны в химии других пищевых продуктов: например, в молоке ионы кальция образуют прочные комплексы с цитрат-ионами, а в растительных экстрактах ионы металлов могут влиять на результаты анализа полифенолов.

Ключевым результатом исследования является тот факт, что в большинстве случаев не было обнаружено статистически значимых различий в концентрациях органических кислот между образцами, где соли MgCl₂ и CaCl₂ добавлялись до экстракции (pre-brew), и образцами, где соли вносились в уже готовый напиток (post-brew). Этот вывод, подтвержденный данными обоих аналитических методов, является главным аргументом в пользу того, что присутствие двухвалентных катионов в воде для заваривания не оказывает существенного влияния на сам процесс извлечения исследуемых кислот из кофейного зерна.

Влияние низких концентраций солей (100 ppm)

Добавление солей в концентрациях, типичных для питьевой воды (100 ppm), по сравнению с контрольной группой (чистая вода), приводило к незначительным изменениям. В большинстве случаев эти концентрации либо не оказывали статистически значимого влияния на содержание кислот, либо вызывали их незначительное снижение. Например, по данным ГХ-МС, наибольшее снижение (около 20%) наблюдалось для хинной кислоты после добавления 100 ppm MgCl₂.

Влияние высоких концентраций солей (1000 ppm)

Использование десятикратных концентраций солей (1000 ppm) привело к значительным и статистически значимым изменениям в определяемых концентрациях кислот, причем степень и направление этих изменений зависели от типа кислоты и метода анализа. По данным ГХ-МС, добавление 1000 ppm MgCl₂ привело к снижению концентраций хинной, яблочной и лимонной кислот на 40-60%. В свою очередь, 1000 ppm CaCl₂ вызвало снижение содержания лимонной кислоты на 70% и яблочной кислоты на 25-40%. При этом на концентрацию молочной кислоты высокие концентрации солей практически не повлияли.

Расхождения между данными ГХ-МС и ЯМР

Немного раздвинем рамки восприятия тем, кто готовит свою воду с использованием минералов.

Исследование: "Влияние двухвалентных катионов на экстракцию органических кислот в кофе, определённое методами ГХ-МС и ЯМР"

"Influence of divalent cations on the extraction of organic acids in coffee determined by GC-MS and NMR"
Tove Bratthall
Joao Figueira
Malin L. Nording
Department of Chemistry, SciLife Lab, Umeå University, 901 87, Umeå, Sweden

Исследование, было посвящено изучению влияния хлоридов магния (MgCl₂) и кальция (CaCl₂) на экстракцию и последующее количественное определение ключевых органических кислот — хинной, молочной, яблочной и лимонной — в кофейных экстрактах. В рамках исследования были использованы два независимых аналитических метода для получения всесторонней оценки происходящих процессов: газовая хроматография – масс-спектрометрия (ГХ-МС) и ядерный магнитный резонанс (ЯМР).

Вывод: в большинстве случаев не было обнаружено статистически значимых различий в концентрациях органических кислот между образцами, где соли MgCl₂ и CaCl₂ добавлялись до экстракции (pre-brew), и образцами, где соли вносились в уже готовый напиток (post-brew). Этот вывод, подтвержденный данными обоих аналитических методов, является главным аргументом в пользу того, что присутствие двухвалентных катионов в воде для заваривания не оказывает существенного влияния на сам процесс извлечения исследуемых кислот из кофейного зерна.

Сделал свой небольшой опыт. Делаю воду давно, под эспрессо и под фильтр. Но никогда не делал воду с минерализацией 1000 ппм. Решил поставить каппинг на 100 и 1000 ппм магния и кальция. В моем опыте это были не хлориды, а сульфаты. Ставил 2 пары на 100 ппм, 2 пары на 1000 ппм двух сортов: мытой Эфиопии и анаэробной Гватемалы. Итого 8 чашек. Перемешал их и вслепую искал отличия. Находится довольно легко и безошибочно: высокая минерализация делает кофе сладким, соленым, металлически горьким, неприятно, едко горьким. А на 100 ппм все довольно гладко.

Итак, кому интересны подробности эксперимента из статьи, читайте пожалуйста ниже.

Основная схема эксперимента была сфокусирована на сравнении двух ключевых подходов к введению солей: добавление до экстракции (pre-brew) и после экстракции (post-brew). Подход pre-brew имитировал использование воды с изначально высоким содержанием минералов, в то время как post-brew позволял оценить взаимодействия катионов с уже экстрагированными компонентами в готовом напитке. Для исследования были сформированы контрольная и тестовые группы:

Контроль Заваривание на чистой воде (Milli-Q) - 0 ppm
Post-brew L-Mg Добавление соли после заваривания MgCl₂ 100 ppm
Post-brew H-Mg Добавление соли после заваривания MgCl₂ 1000 ppm
Post-brew L-Ca Добавление соли после заваривания CaCl₂ 100 ppm
Post-brew H-Ca Добавление соли после заваривания CaCl₂ 1000 ppm
Pre-brew L-Mg Заваривание на воде с солью MgCl₂ 100 ppm
Pre-brew H-Mg Заваривание на воде с солью MgCl₂ 1000 ppm
Pre-brew L-Ca Заваривание на воде с солью CaCl₂ 100 ppm
Pre-brew H-Ca Заваривание на воде с солью CaCl₂ 1000 ppm

В исследовании использовался коммерчески доступный кофе Zoega’s Selected Presso (100% Арабика, темная обжарка, крупный помол для френч-пресса). Протокол заваривания соответствовал стандартам Specialty Coffee Association, время настаивания 5 минут. После заваривания напиток был отфильтрован под вакуумом для отделения кофейной гущи.

На последнем экзамене по Q на столе калибровки у нас была станция с натуральной Колумбией, которую я описал как очень абрикосовую. Когда мы с коллегами обсуждали капинг я отметил, что кто-то описал Колумбию как вишневую.

Нередко на каппингах ранее я замечал, что люди описывают одну и ту же станцию, как мне казалось - диаметрально противоположно: кто-то описывает красная ягода, вишня, а кто-то - желтый фрукт, абрикос. Такое бывает у людей и с Кенией и с мытой Эфиопией.

Недавно, когда я капил свой обжар Руанды голова переключалась то на вишню, то на абрикос. Меня это (снова) напрягло :) и я решил разобраться, в чем же дело?

"Подняв" свои капинговые листы я обнаружил, что часто "переключение" происходит, когда есть некоторая "пряная", косточковая нота, характерная как для косточки вишни, так и для косточки абрикоса и тем ближе они друг к другу. И чем букет более сливочный, ванильный, цветочный тем "дальше" абрикос от вишни и тем меньше "переключений".

Поискал данные. Что у них общего:
1. Вишня и абрикос - род Слива, семейство Розовые.
2. У обоих плодов присутствует (в разных соотношениях) бензальдегид, который дает общий "косточковый" профиль, который делает их похожими в букете.
3. Hexyl acetate - сладкая, «хрустко‑фруктовая» нота.
4. Линалоол — мягкая цветочность.
5. Hexanal + (E)-2-hexenal - свежая фруктовая "зелень" при надкусе.

Дальше идут различия, которые при определенных соотношениях делают аромат более "абрикосовым" или более "вишневым".
Абрикос:
1. Сливочно‑персиковая нота — γ-декалактон (17–350 µg kg⁻¹) формирует тёплую сливочность, персиковость.
2. Фиалково‑цветочная нота — β‑ионон и апокаротеноиды добавляют нежный цветочный тон.
3. Цитрусовая нота — 6‑methyl‑5‑hepten‑2‑one даёт лёгкий лимонно‑медовый оттенок.

Вишня:
1. Марципаново‑миндальная доминанта — бензальдегид (≈ 22 % летучих; иногда > 30 %) задаёт «ядрышковый» характер.
2. Пряный шлейф — эвгенол (5–10 % летучей фазы) добавляет гвоздичный оттенок.

То есть чего в вашем букете кофе будет больше, то скорее всего и будет более однозначно определяться, хотя конечно это не гарантия - кто-то за одним столом с вами почувствует одно, а вы - другое.

Кстати, в англоязычной литературе "вишня" или "cherry" охватывает оба вида, которые у нас, в русском языке различаются как вишня и черешня. Но если говорят о кислой вишне - это Prunus cerasus, а если о сладкой вишне (черешня) это Prunus avium.

Существование двух различных кластеров потребительских предпочтений опровергает представление об "идеальном" кофе, подходящем для всех. Авторы отмечают, что усреднение предпочтений могло бы привести к выводу о том, что максимальная симпатия наблюдается вблизи "идеальной" точки классической BCC, однако это игнорировало бы сегментацию потребителей.

Первый кластер потребителей, предпочитающий кофе с низкой горечью и кислотностью и некоторой "сладостью", вероятно, представляет собой "типичных" потребителей кофе, которые могут добавлять молоко и/или сахар.

Второй кластер, предпочитающий либо кислые и фруктовые, либо жареные и "чайные" ноты, вероятно, состоит из более опытных и "неофильных" потребителей, знакомых с более широким спектром кофейных профилей.

Авторы подчеркивают, что Потребительская BCC, представленная в статье, основана на предпочтениях молодых взрослых потребителей черного кофе из Северной Калифорнии, и предпочтения могут значительно варьироваться в зависимости от демографии и географии.

Новая Сенсорная и Потребительская BCC предоставляет производителям возможность разрабатывать кофе с определенными сенсорными профилями, ориентированными на различные типы потребителей, путем манипулирования параметрами выхода экстракции и TDS.

Перспективы Дальнейших Исследований:
Авторы предлагают проводить дальнейшие исследования для изучения предпочтений других популяций потребителей капельного кофе по всему миру и создания соответствующих Потребительских и Сенсорных BCC.
Также предлагается разработать аналогичные BCC для других способов приготовления кофе, таких как эспрессо и холодное заваривание.

Практическое Применение:
Представленная Новая Сенсорная и Потребительская Карта Контроля Заваривания Кофе может быть использована производителями капельного кофе для производства напитков с определенными сенсорными профилями и для удовлетворения предпочтений различных типов потребителей путем регулирования параметров выхода экстракции и TDS.

Заключение:
Статья представляет значительный шаг в обновлении инструментария кофейной индустрии, предлагая более точные и информативные Карты Контроля Заваривания Кофе, основанные на современных научных исследованиях сенсорных свойств и потребительских предпочтений. Новые BCC предоставляют более детальное понимание взаимосвязи между параметрами заваривания и вкусоароматическими характеристиками кофе, а также учитывают разнообразие потребительских предпочтений, что может способствовать более осознанному и целенаправленному подходу к приготовлению кофе.

Новая Карта Контроля Заваривания Кофе (Coffee Brewing Control Chart)
Источник: Статья "A new Coffee Brewing Control Chart relating sensory properties and consumer liking to brew strength, extraction yield, and brew ratio" (Jean-Xavier Guinard et al., Journal of Food Science, 2023, DOI: 10.1111/1750-3841.16531)

Дата: 26 мая 2024

Введение:
Настоящий документ представляет собой обзор основных тем, ключевых идей и фактов, изложенных в статье Жана-Ксавье Гинара и соавторов, посвященной разработке новой Карты Контроля Заваривания Кофе (BCC).

Авторы отмечают, что классическая BCC, разработанная в 1950-х годах и связывающая качество кофе с крепостью напитка (TDS) и выходом экстракции (PE), несмотря на свою популярность, не в полной мере отражает современные знания о влиянии параметров заваривания на сенсорные свойства и предпочтения потребителей.

Целью исследования является синтез результатов последних экспериментальных работ для создания обновленных версий BCC, более точно отражающих взаимосвязь между параметрами заваривания и желаемыми сенсорными профилями.

Основные темы и ключевые идеи:

Критика Классической Карты Контроля Заваривания Кофе (BCC):
1. Она отображает лишь ограниченное количество сенсорных атрибутов ("горький", "недоразвитый", "идеальный") и их относительную интенсивность ("слабый", "сильный").
2. Классическая BCC смешивает дескриптивные (описательные), гедонистические (связанные с удовольствием) и качественные сенсорные концепции.
3. Неясно, какая именно группа потребителей считает кофе в центре диаграммы "идеальным".

Наиболее важным недостатком является игнорирование широкого спектра вкусоароматических характеристик, присущих кофе.

Современные знания в области химии вкуса, инженерии, сенсорного анализа требуют обновления BCC для отражения последних научных достижений.

Необходимость обновления BCC на основе современных исследований:
1. За последнее десятилетие возрос интерес к исследованиям вкуса и заваривания кофе, особенно в сегменте specialty coffee.
2. Многие недавние исследования изучали влияние различных параметров (геометрия фильтра, температура заваривания и потребления, метод заваривания) на сенсорные свойства кофе, однако они не систематически оценивали влияние TDS, PE и соотношения воды к кофе (brew ratio) в рамках BCC.

Авторы провели ряд исследований, систематически варьируя TDS и PE при капельном заваривании кофе, и включали в исследования сенсорный анализ обученными панелями дегустаторов и оценку потребительских предпочтений нетренированными потребителями черного кофе.

На основе полученных данных авторы разработали новые версии BCC.

Новая Сенсорная BCC: Отображает широкий спектр статистически значимых сенсорных атрибутов в зависимости от TDS и PE.

Новая Потребительская BCC:
1. Показывает существование двух кластеров потребителей с различными предпочтениями в зависимости от TDS и PE.
2. Объединяет сенсорные описательные характеристики и потребительские предпочтения на одной диаграмме.

Основные результаты и представленные диаграммы:
Новая Сенсорная BCC (Рисунок 2): Включает такие атрибуты, как горький, кислый, цитрусовый, жареный, вязкий, вяжущий, "сладкий", горелый/пепельный, черный чай, темная зелень, ягодный и сухофруктовый. Расположение атрибутов соответствует области максимального проявления, а размер шрифта – интенсивности.

Новая Потребительская BCC (Рисунок 3): Выявлены два кластера потребителей.
Первый кластер (57%) предпочитает кофе с низким TDS и средним PE, что коррелирует с ощущением "сладости" и отсутствием выраженной горечи и кислотности.
Второй кластер (43%) демонстрирует более сложный профиль предпочтений, отдавая предпочтение либо кофе с низким PE и средним-высоким TDS (кислые, фруктовые ноты), либо кофе с высоким PE и средним TDS (жареные, горелые, "чайные", плотные ноты).

Новая Сенсорная и Потребительская BCC (Рисунок 5): Объединяет сенсорные атрибуты и области предпочтений двух потребительских кластеров.

Обсуждение Полученных Результатов:
Новые BCC предлагают более полный и релевантный набор сенсорных дескрипторов по сравнению с классической BCC.

Прошел обучение и сертификацию на SCA Sensory Skills Int. у Чемпиона мира Сергея Блинникова.

Сергей - прекрасный специалист, глубоко владеющий материалом. Приведу здесь его слова, на мой взгляд очень важные, касающиеся обучения восприятию в целом и кофе в частности, объясняющие важность индивидуальной работы над своим сенсорным аппаратом:

"Ни один тренер в мире, ни один главный судья Cup of Excellence, ни один Q-инструктор не способен обучить вас восприятию вкуса. И восприятию вообще чего-либо. Давайте объясню почему. Все дело в ваших когнитивных способностях. Когнитивные способности - это способности мозга воображать, думать, мыслить логически, говорить. Но с точки зрения сенсорного анализа нас интересует три фундаментальные способности человека: это способность концентрировать внимание, способность запоминать и это способность обучаться. Почему никто не способен вас обучить сенсорному восприятию?

Откатимся на много лет назад, когда вы были маленькими. Вы читали какую-нибудь книжечку или мама вам давала раскраску и условно вам указывали на цвет: "Смотри - это красный цвет". И вы благополучно без того, что кто-то залезал вам в глазной нерв, без того, что кто-то крутил ваш хрусталик или как-то иначе влиял на ваше зрение, вы получали определенный раздражитель. Вы сконцентрировали на этом раздражителе свое внимание. За счет другой когнитивной способности - к обучению, вы осознаете и связываете этот раздражитель со словом "красный". И за счет своей памяти вы через всю жизнь несете устойчивую ассоциацию к этому определенному раздражителю. Если он попадает на вашу сетчатку глаза - вы видите "красный".

Сенсорному анализу невозможно обучить. Сенсорному анализу можно "наставить", так наверное будет более правильно сказать. Сенсорному анализу можно дать какой-то утвержденный референс, который вам необходимо будет запомнить. Я гипотетически как бы сильно не старался не могу обучить вас восприятию, но я как тренер могу создать для вас идеальные условия для того, чтобы вы могли познакомиться с тем, как вы ощущаете тот или иной раздражитель, понять как вы его ощущаете, обучиться его восприятию через концентрацию внимания и внести его в память до конца своей жизни.

К сожалению эволюционно наша жизнь больше зависит от зрения и слуха, потом немного от осязания и только в последнюю очередь от обоняния и от вкуса. Именно поэтому у нас с вами чаще всего все, что связано с сенсорным анализом, памятью на референсы это самые наши слабые стороны. С точки зрения когнитивных способностей без регулярной тренировки наших органов восприятия, как бы мы прекрасно не обучились и если мы это не будем поддерживать, все к сожалению через какое-то время пропадет."

"Таким образом, для меня самая большая загадка заключается не в том, почему кофе может быть сладким, а в том, почему всегда предполагалось, что сладость кофе обусловлена ​​сахарами, когда мы давно знали, что это невозможно. В течение 40 лет мы не оспаривали это предположение и строили на нем наши отраслевые системы, такие как Протокол каппинга 2004 года. Я так благодарен, что исследователи из Университета штата Огайо приняли вызов и начали раскрывать тайну того, что вызывает сладость кофе."

На одном из воскресных семинаров я снова услышал про сладость в кофе. Сахара в кофе. Недавно, в рассылке SCA была статья на эту тему. Предлагаю тезисно ее содержимое.

https://sca.coffee/sca-news/25/issue-22/understanding-coffee-sweetness?mc_cid=3d8c394337&mc_eid=21b1f725d3#_ftn4

Феномен сладости в кофе: ключевые выводы исследования

Исследование SCA («How Sweet Coffee Tastes! Towards an Understanding of Coffee Sweetness») посвящено изучению восприятия сладости в кофе и факторов, влияющих на это ощущение. Основные результаты работы следующие:

Значимость сладости
- В опросе SCA 2021 года приняли участие более 1 500 профессионалов кофейной индустрии.
- 95% экспертов (около 50 участников) рекомендовали введение шкалы интенсивности сладости в стандартные протоколы каппинга.
- Сладость считается одним из важных маркеров качества кофе, но однозначного и универсального подхода к её оценке пока не существует.

Историческая перспектива
- В книге Теда Лингла *The Coffee Cupper’s Handbook* (1984) термины «сладость» и «сахара» упоминаются более 220 раз.
- Лингл предполагал, что сладость в кофе связана с карамелизацией сахаров и их реакцией с аминокислотами.

Содержание сахаров в кофе
- В зеленых кофейных зернах содержится около 6–9% сахарозы, но при обжарке количество сахаров значительно уменьшается:
- Для светлого обжара остаётся 2,9% сахарозы.
- Для среднеобжаренного — 0,9% сахарозы.

- В готовом напитке (на 100 мл):
- Сахароза: 0,014 г
- Глюкоза: 0,014 г
- Фруктоза: 0,009 г

Пороги восприятия сладкого вкуса
- Порог восприятия сладости для сахарозы составляет около 0,4% в растворе.
- Для глюкозы и фруктозы порог восприятия выше — примерно 1% в растворе.

Сравнение содержания сахаров в кофе с этими порогами показывает, что концентрация сахаров в чашке кофе значительно ниже уровня, который может быть обнаружен вкусовыми рецепторами.

Гипотезы исследования
1. Сладость в кофе реальна и воспринимается дегустаторами:
- В тестировании приняли участие 125 профессиональных дегустаторов.
- Участники различили разную интенсивность сладости в образцах, что подтверждено статистически.

2. Сладость связана с ароматическими соединениями:
- При дегустации с зажимом для носа общее восприятие сладости снизилось.
- Однако ранжирование образцов по интенсивности сладости сохранилось, что указывает на участие ароматических соединений.

Могли ли испытуемые почувствовать сладость в кофе?
На основании данных о порогах восприятия и концентрации сахаров в готовом напитке:
- Чисто вкусовое восприятие сахаров в кофе невозможно, так как их содержание значительно ниже порога восприятия.
- Однако участники эксперимента сообщали о сладости, что указывает на влияние сложного взаимодействия вкусовых и обонятельных рецепторов.
- Ароматические соединения, образующиеся при обжарке (включая продукты реакции Майяра), могут усиливать ощущение сладости, несмотря на низкое содержание сахаров.

Выводы
- Сладость в кофе воспринимается благодаря комплексному взаимодействию ароматических и не летучих соединений.
- Дальнейшие исследования будут направлены на определение ключевых соединений, ответственных за это ощущение, и изучение их влияния на восприятие вкуса.

Протестировал некоторые бумажные фильтры на скорость пролива воды через них. Участвовали: Hario V60, Cafec T-92, Cafec T-83, Dankat V60 (см. фото).
Методика тестирования:
Вода осмос, остаточная минерализация 12 ппм, температура воды - 93 градуса, воронка Hario V60 пластиковая.
Тестируемый фильтр вставлялся в воронку, смачивался водой с температурой 93 градуса, затем в стакан наливалась вода, 100 г такой же температуры, после чего одновременно с включением таймера эти 100 г воды из стакана вливались в воронку сразу (не постепенно).
Результаты, время в секундах:
1. Hario V60 - 13-15.
2. Cafec T-92 - 28-30.
3. Cafec T-83 - 16-18.
4. Dancat V60 - 13-15.
Заметил, что фильтры Cafec обладают одной неприятной особенностью - у них на оригами может раскрываться шов снизу во время приготовления кофе.