Ключевым результатом исследования является тот факт, что в большинстве случаев не было обнаружено статистически значимых различий в концентрациях органических кислот между образцами, где соли MgCl₂ и CaCl₂ добавлялись до экстракции (pre-brew), и образцами, где соли вносились в уже готовый напиток (post-brew). Этот вывод, подтвержденный данными обоих аналитических методов, является главным аргументом в пользу того, что присутствие двухвалентных катионов в воде для заваривания не оказывает существенного влияния на сам процесс извлечения исследуемых кислот из кофейного зерна.

Влияние низких концентраций солей (100 ppm)

Добавление солей в концентрациях, типичных для питьевой воды (100 ppm), по сравнению с контрольной группой (чистая вода), приводило к незначительным изменениям. В большинстве случаев эти концентрации либо не оказывали статистически значимого влияния на содержание кислот, либо вызывали их незначительное снижение. Например, по данным ГХ-МС, наибольшее снижение (около 20%) наблюдалось для хинной кислоты после добавления 100 ppm MgCl₂.

Влияние высоких концентраций солей (1000 ppm)

Использование десятикратных концентраций солей (1000 ppm) привело к значительным и статистически значимым изменениям в определяемых концентрациях кислот, причем степень и направление этих изменений зависели от типа кислоты и метода анализа. По данным ГХ-МС, добавление 1000 ppm MgCl₂ привело к снижению концентраций хинной, яблочной и лимонной кислот на 40-60%. В свою очередь, 1000 ppm CaCl₂ вызвало снижение содержания лимонной кислоты на 70% и яблочной кислоты на 25-40%. При этом на концентрацию молочной кислоты высокие концентрации солей практически не повлияли.

Расхождения между данными ГХ-МС и ЯМР