На www.baristahustle.com вышла интересная статья: "The Acid Illusion: Why What You Know About Coffee Acidity is Wrong"
by Dr. Anja Rahn.

Краткий обзор
Данный документ подвергает серьезной критике устоявшееся в индустрии спешелти кофе представление о кофейном зерне как о «сосуде, наполненном кислотами». На основании последних данных химии и биологии растений утверждается, что традиционное понимание кислотности кофе является «сенсорной и аналитической иллюзией».

Основные выводы:
Зерно как живой организм: Кофейное семя поддерживает внутренний гомеостаз (pH около 7,0). Наличие огромного количества свободных кислот было бы губительно для клеток.
Склад солей, а не кислот: Органические кислоты в зеленом зерне хранятся преимущественно в виде химически инертных солей, связанных с минералами, в первую очередь с калием.
Аналитическая погрешность: Лабораторные методы анализа (ВЭЖХ, ГХ) и титрование искажают реальную картину, «освобождая» кислоты из солевых связей для измерения, что не соответствует состоянию молекул в самом зерне.
Буферная система: Восприятие кислотности в чашке зависит не столько от концентрации свободных кислот, сколько от баланса между кислотами и минеральными буферами (солями), которые управляют высвобождением протонов при взаимодействии со слюной.

Подробнее.
Существующая вера в высокое содержание свободных кислот подкрепляется лабораторными отчетами, которые, по сути, являются результатом трансформации образца.
Методы высокоэффективной жидкостной хроматографии (ВЭЖХ) и газовой хроматографии (ГХ) требуют предварительной подготовки пробы. В процессе анализа ученые принудительно «освобождают» органические молекулы от их минеральных партнеров. В результате отчет показывает миллиграммы лимонной или хлорогеновой кислоты, хотя в исходном зерне они существовали в форме солей.

Ловушка титруемой кислотности (TA).
Титруемая кислотность часто считается более точным показателем, чем pH, однако и она имеет фундаментальный изъян:
Титрование учитывает только свободные и связанные протоны водорода.
Минеральные соли калия остаются «химически немыми» во время титрования.
Метод игнорирует огромный массив минеральных солей, которые фактически определяют баланс вкуса, работая как буферы.

Роль хлорогеновых кислот (ХГК) и минерального баланса.
Хлорогеновые кислоты составляют до 10% веса зеленого зерна и ошибочно воспринимаются как основной источник кислотности.
Они связаны с калием, образуя стабильные соли.
Неактивны, обеспечивают потенциал будущей экстракции.

Светлая обжарка
Сохраняют большую часть буферной способности.
Создают сложный баланс между кислотностью и горечью.

Темная обжарка
ХГК превращаются в горькие лактоны.
Буферная емкость снижается, меняется характер горечи и восприятие баланса.

Частично связанные кислоты: Мелкие органические кислоты (лимонная, яблочная) имеют несколько кислотных групп. Они могут существовать в смешанном состоянии: часть протонов свободна, часть — связана с минералами. Это позволяет им участвовать в формировании вкуса на ранних этапах экстракции. Свободные кислоты (их меньшинство) не переживают обжарку, а существующие в виде соли - могут пережить тепловое воздействие и часто остаются в зерне до конца.

Сенсорное восприятие
Взаимодействие химии кофе с биологией человека происходит в полости рта, где слюна выступает в роли финальной среды.
Буферная емкость слюны: Здоровая слюна имеет нейтральный pH (~7,0) благодаря бикарбонатным и фосфатным буферам.
Эффект взаимодействия: Когда кофе (pH ~5,0) попадает в рот, именно соли кофе определяют скорость и степень высвобождения протонов кислот.
Сравнение видов: Арабика и робуста могут иметь идентичные показатели pH и TA, но восприниматься совершенно по-разному из-за различий в составе и поведении их солей кислот.
Два сорта кофе с одинаковым уровнем кислотности в лабораторном отчете могут демонстрировать разный вкусовой профиль, так как их «солевой потенциал» управляет высвобождением вкуса по-разному.