Немного раздвинем рамки восприятия тем, кто готовит свою воду с использованием минералов.

Исследование: "Влияние двухвалентных катионов на экстракцию органических кислот в кофе, определённое методами ГХ-МС и ЯМР"

"Influence of divalent cations on the extraction of organic acids in coffee determined by GC-MS and NMR"
Tove Bratthall
Joao Figueira
Malin L. Nording
Department of Chemistry, SciLife Lab, Umeå University, 901 87, Umeå, Sweden

Исследование, было посвящено изучению влияния хлоридов магния (MgCl₂) и кальция (CaCl₂) на экстракцию и последующее количественное определение ключевых органических кислот — хинной, молочной, яблочной и лимонной — в кофейных экстрактах. В рамках исследования были использованы два независимых аналитических метода для получения всесторонней оценки происходящих процессов: газовая хроматография – масс-спектрометрия (ГХ-МС) и ядерный магнитный резонанс (ЯМР).

Вывод: в большинстве случаев не было обнаружено статистически значимых различий в концентрациях органических кислот между образцами, где соли MgCl₂ и CaCl₂ добавлялись до экстракции (pre-brew), и образцами, где соли вносились в уже готовый напиток (post-brew). Этот вывод, подтвержденный данными обоих аналитических методов, является главным аргументом в пользу того, что присутствие двухвалентных катионов в воде для заваривания не оказывает существенного влияния на сам процесс извлечения исследуемых кислот из кофейного зерна.

Сделал свой небольшой опыт. Делаю воду давно, под эспрессо и под фильтр. Но никогда не делал воду с минерализацией 1000 ппм. Решил поставить каппинг на 100 и 1000 ппм магния и кальция. В моем опыте это были не хлориды, а сульфаты. Ставил 2 пары на 100 ппм, 2 пары на 1000 ппм двух сортов: мытой Эфиопии и анаэробной Гватемалы. Итого 8 чашек. Перемешал их и вслепую искал отличия. Находится довольно легко и безошибочно: высокая минерализация делает кофе сладким, соленым, металлически горьким, неприятно, едко горьким. А на 100 ппм все довольно гладко.

Итак, кому интересны подробности эксперимента из статьи, читайте пожалуйста ниже.

Основная схема эксперимента была сфокусирована на сравнении двух ключевых подходов к введению солей: добавление до экстракции (pre-brew) и после экстракции (post-brew). Подход pre-brew имитировал использование воды с изначально высоким содержанием минералов, в то время как post-brew позволял оценить взаимодействия катионов с уже экстрагированными компонентами в готовом напитке. Для исследования были сформированы контрольная и тестовые группы:

Контроль Заваривание на чистой воде (Milli-Q) - 0 ppm
Post-brew L-Mg Добавление соли после заваривания MgCl₂ 100 ppm
Post-brew H-Mg Добавление соли после заваривания MgCl₂ 1000 ppm
Post-brew L-Ca Добавление соли после заваривания CaCl₂ 100 ppm
Post-brew H-Ca Добавление соли после заваривания CaCl₂ 1000 ppm
Pre-brew L-Mg Заваривание на воде с солью MgCl₂ 100 ppm
Pre-brew H-Mg Заваривание на воде с солью MgCl₂ 1000 ppm
Pre-brew L-Ca Заваривание на воде с солью CaCl₂ 100 ppm
Pre-brew H-Ca Заваривание на воде с солью CaCl₂ 1000 ppm

В исследовании использовался коммерчески доступный кофе Zoega’s Selected Presso (100% Арабика, темная обжарка, крупный помол для френч-пресса). Протокол заваривания соответствовал стандартам Specialty Coffee Association, время настаивания 5 минут. После заваривания напиток был отфильтрован под вакуумом для отделения кофейной гущи.