Barcode

Smoking Monkey

А вот и коктейль, где можно задействовать тот самый островной виски. Рецепт мы взяли у Джими Будро — одного из первых медийных представителей бартендинга. Так что пробуйте и давайте обратную связь

Банановый Джемесон* – 45мл
Алехандро Педро Хименез – 15мл
Биттер Тру ароматик – 2 дэш
Лагавулин 8 – спрей
Шейк, файн стрейн в бокал омытый виски

*Банановый Джемесон
Джемесон – 0,7л
Банан – 3шт

В оригинальном рецепте Джими прогоняет все через центрифугу, но мы пойдем чуть более простым путем. Бананы очищаем и нарезаем, добавляем виски и все пробиваем в блендере. Оставляем на пару часов, после чего фильтруем через супербэг. В этом случае в виски остается больше пектина, который добавляет коктейлю текстуру.

🧮 Себестоимость: 185₽

Хотя Pernod Ricard и Diageo официально покинули российский рынок, их продукция до сих пор остается у дистрибьюторов. Поэтому делимся подборкой компаний, у кого все еще можно купить виски Lagavulin 8 Year Old — один из тех островных односолодовых скотчей, которым мы симпатизируем.

Эковайн — 6330₽ / 0,7л
Новабев – 7561₽ / 0,7л
Центробалт – 8015₽ / 0,7л
Неско – 9758₽ / 0,7л

⚠️Цены актуальны только для СПб

Как начали финансовый год два алкогольных гиганта

Два крупнейших игрока на рынке крепкого алкоголя Diageo и Pernod Ricard отчитались о падении спроса. Подробности:

🇬🇧 Diageo

Продажи снизились на 2,8%
Финансово это выглядит как аккуратная просадка, компания смогла удержать прибыль за счёт контроля затрат

Причины падения:
— продолжающееся сокращение складских запасов у дистрибьюторов в США
— более осторожные траты потребителей
— слабый спрос в Латинской Америке
— нормализация спроса после постковидного периода

🇫🇷 Pernod Ricard

Cнижение более заметное – продажи в упали на 5,9%

Причины падения:
— падение спроса в Китае
— давление на рынке США и сокращение запасов у дистрибьюторов
— общее снижение спроса на премиальный сегмент

Итог: оба концерна начали финансовый год в «минусе». Вот такой мировой тренд нынче 🤷🏻

Агава и коррупция

Пока мы отмечали День бармена, в столице текилы развернулись нехилые страсти. Мэр города Текила(штат Халиско), Диего Ривера Наварро, и еще ряд высокопоставленных чиновников были арестованы за взятки. По данным следствия, администрация мэрии вымогала деньги у производителей текилы, включая José Cuervo.

Цифры такие:
– до $3,5 млн пытались взыскать с José Cuervo под видом налогов и пытались закрыть один из заводов;
– помимо José Cuervo, еще 10 других предприятий сообщили о попытках вымогательства;
– мелкому бизнесу выставляли «абонентку» 1-3 тыс. долларов в месяц, чтобы просто не мешали работать.

Откажешься платить и получаешь проверки, штрафы и угрозы закрытия. Следствие считает, что схема работала регулярно и была связана с Картелем Нового поколения Халиско (CJNG).

А мы потом удивляемся почему цены на текилу растут

День бармена!

Сегодня отмечается День бармена, и в качестве поздравления мы бы хотели опубликовать послание от легенды барной индустрии Гари "Газ" Ригана. В этом году посланию исполнилось 10 лет, но, на наш взгляд, оно до сих пор актуально

Уважаемый юный бармен!

Никогда не спрашивайте женщину, когда ждать детей. Поверьте мне.

Вероятно, писательница Майя Энжелоу не думала о барменах, когда говорила это, но это чертовски точно относится и к нам:
«Я поняла, что люди забудут, что вы сказали и что вы сделали, но люди никогда не забудут, как вы заставили их себя почувствовать».

Чтобы выжить за барной стойкой, вам придется научиться готовить приличные коктейли, посвятить долгие часы ношению льда, нарезке лимонных долек, выжиманию соков и уборке каждого уголка бара до, во время и после каждой смены.

Чтобы соответствовать современным стандартам, вам придется научиться вырезать лед и прочим подобным ухищрениям, а также знать вкусовые характеристики каждого ингредиента, используемого за барной стойкой.

И давайте будем честны — практически любой может сделать все это.

Однако не каждый может заставить своих гостей чувствовать себя хорошо. И если это произойдет, они никогда вас не забудут. Ваши гости никогда не забудут, какие чувства вы у них вызвали.

В современном сообществе барменов царит огромная конкуренция, и у вас возникнет соблазн присоединиться к этой борьбе и пойти на невероятные ухищрения, чтобы привлечь к себе внимание.

Вы можете сделать себе десяток броских тату, отрастить длинные усы, заплести их в косу и украсить бусинами.
Вы можете освоить несколько эффектных приемов, которые привлекут к вам всеобщее внимание за барной стойкой, или, если вы женщина, можете надеть откровенные топы и пить виски рюмками вместо так называемых «женских коктейлей». Это наверняка вызовет разговоры, не правда ли?

И независимо от вашего пола макияж может стать отличным инструментом, если вы хотите привлечь к себе внимание. Так что, если это вам по душе, дерзайте. Не стесняйтесь.

Возможно, вместо того чтобы привлекать к себе внимание внешними данными, вы углубитесь в молекулярную миксологию и заставите людей говорить о вашей способности создавать напитки, которые по вкусу точно такие же, как великолепный буйабес или малиновая павлова. Или, может быть, вас привлечет классический путь, и вы прославитесь благодаря своей способности достигать идеального баланса, не имеющего себе равных в вашем географическом регионе.

Я думаю, вы обнаружите, что подобные тактики принесут свои плоды, если у вас хватит терпения и вы будете усердно работать, чтобы достичь своей цели. Сообщество барменов может отметить ваши достижения, СМИ, возможно, покажут вас по телевидению или поместят на обложки журналов, и вас могут пригласить на съезды барменов, такие как Tales of the Cocktail, чтобы ваши преданные поклонники могли восхищаться вами и отдавать дань уважения вашему мастерству.

Во всем этом нет ничего плохого. Поверьте мне. Но если вы хоть на секунду начнете верить, что, привлекая всеобщее внимание, вы в чем-то лучше бродяги, просящего милостыню на автобусной остановке, вы окажете медвежью услугу себе и всему барменскому сообществу в целом.

Не воспринимайте себя слишком серьезно. В конце концов, вы зарабатываете на жизнь тем, что просто наливаете бухнуть. Это же полная хрень!

Если же вы создаете для гостей приятную атмосферу, это уже повод для гордости. Да, вы все еще ничем не лучше других, но можете быть спокойны, зная, что, пусть и в небольшой степени, меняете мир к лучшему.

Да, вы меняете мир. Сделайте так, чтобы хотя бы один гость, покидая ваш бар, был счастливее, чем был, когда вошел, — и вы измените мир. Все просто.

Перефразируя слова мисс Энджелоу: люди забудут, что вы сказали, они забудут, что вы сделали, и, как бы эпатажно вы ни одевались и ни вели себя, люди забудут и об этом. Но люди никогда не забудут, какие чувства вы у них вызвали.

Я завидую вам в этом путешествии.

С любовью, Газ

Champagne Old Fashioned

Один из самых простых способов использовать залежавшееся игристое – это приготовить из него сироп. Оно даст ему тонкий винный оттенок, легкуя кислотность и довольно обширный спектр применения. Мы приготовили с ними Олд Фэшн, вы возможно придумаете как использовать его иначе

Бардине ВСОП – 50мл
Шампань сироп* – 10мл
Амаро Монтенегро – 5мл
Смешать, отфильтровать в олд фэшн на лед

*здесь на 100мл шампанского J.Lassalle Brut мы добавляли 75гр сахара

🧮Себестоимость: ~155р

Champagne J. Lassalle et Filles

Вероятно, один из самых доступных вариантов шампани на бокал прямо сейчас! J. Lassalle et Filles небольшой семейный дом из Chigny-les-Roses — коммуны, которую часто недооценивают на фоне более громких соседей. Хозяйство носит статус R.M и контролирует процесс от созревания винограда до розлива в бутылки. Плюс ручной ремюаж, тиражный и дозажный ликеры только собственного производства. Вообщем, своих денег стоит, функцию выполняет!

Поставщик: Fortwine
Стоимость: 3650₽

⚠️Цены актуальны для СПб

Кто привез?

А вот вам еще один полезный ресурс, но уже про вино. Если на какой-нибудь дегустации вы сфоткали этикетку, а потом забыли узнать, кто это вино возит — вам сюда. Просто вбиваете название в поиск, и с большой долей вероятности сразу становится понятно, у какого поставщика его искать.

Но есть пара нюансов. Во-первых, сервис не показывает объем бутылки, только наименование. Во-вторых, цены там базовые и могут отличаться от фактических условий закупки

Безалкогольные спириты

Глядя на рынок безалкогольных спиритов, может показаться, что именно здесь крутятся большие деньги. Еще интереснее читать о том, что происходит за этим фасадом

Seedlip — самый узнаваемый бренд в мире — так и не стал прибыльным. До покупки Diageo компания накопила убытки свыше £15 млн и ни разу не вышла в плюс. Отдельное направление безалкогольных аперитивов Aecorn было продано. Также была закрыта доля в Everleaf, который в 2024 году снова показал минус £1,4 млн.

Схожая картина у Lyre’s. Несмотря на рост выручки (+10% в 2024 году), бренд остается убыточным: совокупный минус — £65 млн. Сокращение штата позволило «улучшить» результат, но убыток в £10 млн за год все равно имеет место быть.

Итог: спрос на безалкогольные альтернативы есть, но пока это рынок громких брендов и больших ожиданий 🤷🏻

Редкий отрывок с выступления Саши Петраске в 2009г на London Bar Show. Здесь он рассуждает о том, что отличает бартендера от действительно выдающегося специалиста.

Как говорят в спорте – "дисциплина побеждает талант"

The Medicina Latina

Один из очевидных твистов на классический коктейль Пенициллин, но с латиноамериканским вайбом. Рецепт появился во время одной из поездок Саши Петраске в бар The Varnish, который он на тот момент курировал. Приведенный рецепт практически идентичен тому, что можно обнаружить в его посмертно изданной книге Regarding Cocktails, за исключением количества текилы и мескаля — их объем мы слегка сократили

Текила Лей 925 – 40мл
Медовый сироп – 10мл
Имбирный сироп – 10мл
Сок лайма – 20мл
Мескаль Календа – 2,5мл

Шейк, файн стрейн на куб. Сверху налить барную ложку мескаля, либо обильно попшикать им сверху

🧮Себестоимость: ~170р

В продолжение поста про текилу поделимся несколькими образцами стоимостью до 3000₽, которые с технической точки зрения используют традиционные методы производства. Естественно, все это 100% агава и рекомендовано к ознакомлению

Pueblo Viejo
При постановке на хаус могут дать более привлекательную цену

Поставщик: Неско
Стоимость: 2560₽ / 0,7л

Defrente
Одна из самых недооцененных текил на рынке. Идеальный вариант для употребления в чистом виде, а пониженная крепость ничуть не умаляет вкусовых качеств

Поставщик: Марин Экспресс
Стоимость: 2800₽ / 0,7л

Batanga
Цена фиксированая

Поставщик: Вельд 21
Стоимость: 3030₽ / 0,7л

⚠️Цены актуальны только для СПб

Agave Matchmaker

Ситуация: начало рабочей недели, к вам приезжает менеджер виноторговой компании с дегустацией новой текилы. Он рассказывает что-то про бренд и наследие Мексики, тычет пальцем в этикетку, где указано, что это 100% агава. И вот в тот момент, когда вы деловито будете потягивать ее из бокала, рекомендуем открыть ресурс Agave Matchmaker и посмотреть техкарту этой самой текилы. Почти во всех случаях вы сможете узнать о бренде гораздо больше — начиная от региона производства и заканчивая источником воды для разбавления текилы. Мы же рекомендуем обратить внимание на два момента

Cooking
Это метод, которым была запечена агава. Традиционно здесь должно быть указано stone/brick ovens — запекание агавы в печи. Это база, это хорошо, так и должно быть. В этом случае процесс может длиться порядка 2–3 дней. Если же мы видим термин autoclave, это значит, что использовался промышленный метод. По сути, это что-то вроде огромной пароварки, где агава готовится под высоким давлением пара. Такой процесс занимает уже около 8 часов.

Extraction
Это метод измельчения агавы. Здесь вы увидите либо roller mill — вальцовую мельницу, либо screw mill — шнековую мельницу. В редких случаях можно встретить tahona — каменное колесо для измельчения запеченной агавы. В целом все эти варианты адекватны.

Самое печальное — если в этом пункте вы увидите diffuser. Это, по сути, химический завод по переработке агавы. У него высокая производительность, причем в ход идет даже недозрелая агава

Итог
Чем более промышленный способ производства, тем меньше вкуса самой агавы можно обнаружить в итоговом результате. И это еще ок в случае, если бренд нишевый и без претензий на премиум-сегмент. А если такие претензии есть, то становится еще интереснее: итоговый вкус текилы можно корректировать, и это законодательно разрешено.

Поэтому, когда в очередной раз вам будут втюхивать красивую бутылку текилы за 5-10к, лучше все-таки убедиться, насколько содержимое соответствует этим красивым маркетинговым уловкам

Наша реакция на "письмо счастья" от поставщика

Bourbon Renewal

Один из самых простых и в то же время недооцененных коктейлей на бурбоне, на наш взгляд. Его автор — именитый бартендер, писатель и блогер Джеффри Моргенталлер. Опубликовав рецепт в далеком 2004 году на своей странице, этот твист на Whiskey Sour моментально стал претендентом на статус современной коктейльной классики.

Как рассказывал сам Джеффри, коктейль получил название в честь группы, в которой много лет назад играл его деловой партнер Тони Фиголи. «Мне показалось, что название просто блестящее, поэтому я решил приготовить напиток в честь этой группы — и моего любимого на тот момент крепкого напитка». А теперь рецепт!

Джим Бим – 40мл
Ведренн Суперкассис – 10мл
Сахарный сироп – 10мл
Сок лимона – 20мл
Биттер Ангостура – 1дэш

🧮Себестоимость: ~130р