Сегодня взглянем на один из самых нетривиальных методов традиционного виноделия — поговорим о «подводном вине», отдельно обсудив его армянский вариант.

В последние годы виноделы Средиземноморья (прежде всего Италии) активно экспериментируют с воссозданием древнегреческих рецептов подводного вина, которые в разных вариациях были зафиксированы античными авторами. Катон, например, сохранил подробную технологию создания вина «по-косски». Морскую воду брали вдали от берега, отстаивали и несколько раз аккуратно переливали, отделяя осадок. Виноград тем временем оставляли хорошо вызреть на лозе, после сбора два дня выдерживали на солнце, затем снимали ягоды с гребней и помещали их в сосуд с подготовленной морской водой. Там они оставались три дня, после чего их извлекали, давили и отправляли полученное сусло на дальнейшее брожение. Смысл такой обработки сегодня объясняют, в частности, воздействием соли на пруин (поверхностный восковой слой ягоды). Соленая вода способна повышать проницаемость кожицы и за счет осмотического воздействия способствовать обезвоживанию внешних тканей ягоды. В результате меняются условия экстракции веществ из кожицы и концентрация будущего сусла.

У Плиния Старшего можно прочесть о целой группе «соленых» вин: на том же Косе морскую воду иногда добавляли прямо в сусло, а для вина, которое называли thalassites, сосуды, наполненные суслом, помещали уже непосредственно в море. По словам Плиния, такой способ позволял вину быстрее приобрести свойства выдержанного.

В Армении же за неимением моря возрождается иной подводный тренд. Вдохновившись вкусом вин, извлеченных со дна морей после давних кораблекрушений, виноделы из разных частей мира принялись экспериментировать с погружением под морскую воду бутылок. Армянские производители осваивают для этого горные озера. Попробуем понять, в чем здесь действительный физико-химический эффект — и как такая выдержка влияет на вино.

🍇 Стабильный холод замедляет большинство химических реакций в вине: окисление, распад антоцианов, полимеризацию фенолов, изменение ароматических соединений. В результате вино способно дольше сохранять свежесть, цвет и первичный фруктовый профиль. Танины и антоцианы продолжают взаимодействовать даже при низкой температуре, но скорость и соотношение этих реакций меняются. В результате структура вина может развиваться иначе: иногда отмечается более мягкая терпкость при одновременно хорошем сохранении фенольных соединений. Третичные ароматы (ноты кожи, табака, сухофруктов, орехов) обычно формируются медленнее: вино может долго казаться молодым.

🍇 Для бутылочной выдержки важно и минимальное колебание температур: вино развивается в очень ровной среде, без циклов расширения и сжатия жидкости и воздуха в горлышке — более плавно и предсказуемо.

🍇 На глубине, где резко уменьшается воздействие солнечного света и ультрафиолета, снижается риск фотохимических реакций и разрушения некоторых ароматических молекул.
Повышенное внешнее давление действует прежде всего на всю систему «бутылка — пробка — газовое пространство», меняя скорость газообмена через пробку и кислородный режим. Потенциально это может замедлять окислительное старение и менять его характер.

🍇 В случае красных вин холод и ограниченный кислородный обмен способны замедлять разрушение антоцианов. Поэтому вино дольше сохраняет фиолетовые и рубиновые тона и медленнее переходит к гранатовым или кирпичным.

Словом, горное озеро работает как сверхстабильный холодный темный погреб с особым кислородным режимом и внешним гидростатическим давлением. Всё прочее — колебания воды, высокогорность, минеральный состав вод — если и имеет в этом контексте отношение к науке, то не винодельческой, маркетинговой только. 

(Иллюстрация создана с помощью ИИ.)

#дело_техники@ArmWinePro