Вернемся к прерванному соседским осенним обострением разговору о традиционных методах виноделия. Сегодня речь пойдет о методе ансестраль и одном из самых модных игристых последних сезонов — петнате.

Как и в случае с кахани, méthode ancestrale («метод предков» в пер. с французского), известный как «дедовский» или «сельский», родился благодаря стечению повседневных обстоятельств. Первыми, кто оценил их чудесную силу, оказались в 1531 г. монахи-бенедиктинцы из аббатства Сен-Илер в Лиму (Лангедок). Когда с наступлением зимы в новой партии осеннего монастырского вина остановилось брожение, монахи разлили его по бутылкам. Тем временем в вине всё еще оставался сахар — к его поеданию и вернулись с наступлением весны вышедшие из спячки дрожжи. Образовавшемуся газу решительно некуда было деваться из закрытой бутылки — и тихому вину пришлось стать игристым.

Среди описаний армянских винодельческих практик прошлого нет упоминания такого превращения как намеренного метода. Зато в них фигурируют свидетельства многовекового употребления еще бродящего, «шипучего» молодого вина, известного как մաճար [мачар], которое обычно подавалось на стол во время первых зимних застолий после окончания сбора урожая и характеризовалось как «пощипывающее, сладковатое, мутное сусло», которое еще «кипит», чтобы позже превратиться в настоящее вино. Одно из подробных описаний «кипения вина» можно найти в средневековом армянском пособии по земледелию (основанном на трудах древнегреческих геопоник) «Книга работ» (Գիրք վաստակոց) (кон. X– нач. XIII): там приводятся описания винного брожения и предлагаются способы не дать «кипящей» жидкости переливаться через горло караса. В тексте также приводятся советы по управлению брожением с помощью открытия-запечатывания винных сосудов в разной последовательности — хотя целью указывается предохранение вина от порчи, а не намеренное сохранение пузырьков. Письменные данные дополняются археологическими. В исследовании Грача Бегларяна «Переработка сельскохозяйственной продукции в средневековой Армении» описаны винодельческие емкости Гарни с каменными крышками и отверстиями, закрывавшимися пробками из туфа или базальта. Во время брожения их периодически открывали для обработки вина. Это подтверждает развитую практику работы с закрываемыми емкостями — однако автор не связывает ее с производством игристого.

Конечно, вино могло случайно сохранять шипучесть в карасе или другой закрытой таре — более того: с учетом всех описанных методик работы с брожением, этого, скорее не могло не происходить. Однако задокументированное регулярное и намеренное применение «метода предков» начало осуществляться именно в новой винодельческой Армении. Собственно говоря, произведенные им петнаты (сокращение от французского pétillant naturel, «естественно искрящееся») — современные игристые вина, у которых брожение начинается в емкости и завершается в закрытой бутылке — родились лишь в 1990-е гг. в долине Луары и лишь 20 лет спустя начали становиться международным явлением. Будучи ориентированы на свежесть и непосредственную фруктовость, в Армении петнаты прижились как стиль, идеально подходящий под многие автохтонные сорта — и темные, и светлые. Многие из них раскрылись в петнатах совершенно с новой стороны, прежде скрытой: обнаружили куда большую сочность, ягодность и «хрусткость», чем проявляли в тихих винах. 

#дело_техники@ArmWinePro