Настраиваясь на дегустации и мастер-классы, что уже через месяц ждут нас на ArmWine, давайте посмотрим, как подшучивает над нами собственный мозг во время особенно сосредоточенного винопития.

Над молодыми дегустаторами неоднократно проводились эксперименты, показывающие, как сильно наши визуально обусловленные ожидания могут влиять на восприятие вкуса. Впервые таковому в начале 2000-х гг. подвергли студентов факультета энологии в Университете Бордо. Исследователи дали каждому из них по два бокала — с белым и красным вином — и попросили описать вкус. Это рутинное задание для энологов, поэтому они с привычной тщательностью распознали всяческую приличествующую случаю вишню, кожу и черный перец в красном да ароматы цветов, цитрусов и меда в белом. Подвох меж тем заключался в том, что на самом деле студенты в обоих случаях дегустировали белое вино. Второй бокал с якобы красным содержал ровно то же белое, окрашенное пищевым красителем без запаха. Простая перемена цвета, о которой не догадался ни один из участников, полностью изменила вкусовой опыт дегустаторов — причем почти профессиональных. Их сенсорное восприятие и лексика определялись привычной когнитивной рамкой, заданной мозгом.

Вообще, вино — идеальный полигон для изучения надежности наших вкусовых впечатлений. Такому основательному качественному и количественному изучению подвергался мало какой еще продукт. Существуют подробные дегустационные описания и числовые оценки в баллах, данные множеством профессионалов практически для каждого вида вина, что стоит на магазинной полке. Гастрономия пересекается здесь с миром больших данных. Потому так интересно разобраться, отчего одно и то же вино получает высокие оценки и медали на одних престижных конкурсах и ничего — на других. А дело в том, что восприятие вина меняется в зависимости от обстоятельств. Вино покажется более мягким, если предыдущее было особенно насыщенным и танинным; более фруктовым — если предшествующий образец обладал более тонким ароматом. Побыв в тепле дольше, чем нужно, вино, которое еще недавно казалось идеальным с точки зрения кислотности, начинает восприниматься как слишком алкогольное и несбалансированное. Более того, первая проба в серии неизменно задает шкалу: все последующие вина оцениваются относительно первого, а не сами по себе.

На крупных конкурсах на работу жюри влияет еще и масса субъективных раздражителей — шум, многолюдность, духота. В этих условиях они порой пробуют по 50–100 вин в день, постепенно утрачивая чувствительность и упрощая оценки. Если же речь идет не о слепых, а групповых дегустациях, участники группы невольно начинают подстраиваться под мнение явного лидера.

Как же тогда быть с оценкой качества, которая влияет на статус и стоимость разных вин? Тут исследования показывают очень забавную тенденцию. Обычные винолюбы без специального образования, как правило, предпочитают более дешевые вина более дорогим — но только в случае слепой дегустации, когда не знают их цену. При этом большинство склонно думать, что более дорогое вино должно иметь лучший вкус, чем дешевое. Поэтому вина с известным людям высоким ценником доставляют им больше удовольствия. Словом, идеальный способ порадовать друзей на вечеринке — подать им среднестатичтическое вино, приклеив на бутылку этикетку с впечатляющими цифрами.

Если вы бывали на ArmWine, то знаете, что мы стараемся организовать все возможные условия для комфортной дегустации. Непременно приходите — и доверяйте лишь собственному носу, языку, глазам, ушам. 

(Иллюстрация создана ИИ.)

#дегустационные_заметки@ArmWinePro