Итак, высокогорье: его терруары особенно влекут винолюбов и увлекают исследователей вин и виноградов. Как выяснилось, виноградники, что расположены на солидной высоте, кроме прочего, уникальны и с точки зрения обитающих на них дрожжей. Об этих маленьких, но обладающих немалой властью «горцах» мы и поговорим сегодня.
 
Для начала вспомним, на что влияет в целом высота:

🍇 на температуру: будучи в среднем ниже, чем на равнинах и в низинах, она демонстрирует особенно выраженные суточные амплитуды;
🍇 на инсоляцию, а именно — на повышение интенсивности UV-B-излучения (она возрастает на 10–12% каждые 1000 м высоты);
🍇 на влажность: воздух высокогорья ощутимо суше;
🍇 на аэродинамику: в горах действует особая система ветров, создающих постоянный микробный обмен между экосистемами;
🍇 на давление: будучи ниже в горах, оно усиливает газообмен, что влияет на микробный метаболизм на поверхности ягод.
 
Все эти условия способствуют формированию особенно стрессоустойчивых локальных популяций дрожжей. Кроме того, именно горные виноградники нередко обладают особенно мощными резервами «диких» дрожжей, обитающих на древесной коре и в почве, а не только на самих ягодах: это повышает видовое разнообразие и микробную уникальность региона. Как все эти факторы работают на практике?
 
🧪 Saccharomyces cerevisiae вступают в ферментацию позже — давая больше времени таким видам, как Hanseniaspora, Metschnikowia, Starmerella. Они успевают синтезировать больше ацетатов, сложных эфиров и терпеновых производных — благодаря чему вино получает особенно яркий первичный аромат.
 
🧪 Порой на высокогорных виноградниках особенно высока доля таких дрожжей, как Pichia и Candida. Дикая ферментация, запущенная этой компанией, проявляет и усиливает ноты пряностей и кожи даже в молодых винах, если к этому располагает потенциал сорта.
 
🧪 Сама ферментация стартует медленнее — при этом стадии смены видов участвующих в ней дрожжей оказываются длиннее. Такой алгоритм включения дрожжевых популяций в ход брожения увеличивает как сложность аромата, так и вариативность между партиями вина.
 
🧪 Некоторые «высокогорные» дрожжи сильнее продуцируют сукцинаты, высвобождают аминокислоты из кожицы и изменяют окислительно-восстановительный баланс сусла. Это может усиливать ощущения солоноватости, каменистости и минеральности в вине.
 
🧪 При всем микробиологическом разнообразии в высокогорных регионах, как правило, наблюдается меньше виноградных патогенов (причиной тому всё те же низкая влажность, высокая радиация и сильный ветер). Поэтому в сухих горных регионах спонтанные ферментации часто проходят успешнее, чем в равнинных.

(Иллюстрация создана ИИ.)

#дело_техники@ArmWinePro