С наступление весны хочется добавить еще большей живости в наши разборы. Весь винодельческий процесс — воплощение витальности как она есть, но некоторые его участники всё же по определению «живее всех живых». Да, речь, конечно, о дрожжах — главном биологическом двигателе брожения. Давайте же посмотрим, каков в Армении национальный их характер.

Дрожжи — это одноклеточные грибы, утратившие мицелиальное строение и существующие в виде отдельных овальных или шаровидных клеток. В природе описано около 1500 видов дрожжей. Они относятся к одним из древнейших одомашненных человеком организмов: тысячелетиями используя их для ферментации и выпечки, человечество проводило селекцию дрожжей, сначала неосознанно, а потом и контролируемо выводя новые и новые штаммы — генетические вариации внутри одного вида.

В виноделии участвует лишь 10–20 видов дрожжей, самый важный из которых — Saccharomyces cerevisiae. Этот вид способен одновременно выдерживать высокий уровень сахара; проявлять высокую этаноловую толерантность; работать в бескислородной среде; доводить ферментацию до сухости. У него существуют тысячи штаммов, которые различаются скоростью брожения; устойчивостью к алкоголю; воздействием на ароматический профиль; производством глицерина; температурной устойчивостью. Именно эти лабораторно отобранные, выращенные и стабилизированные штаммы используются как культурные дрожжи.

В то же время всякий виноград, виноградник и винодельня имеют свою естественную микрофлору. На кожице ягод обитает множество видов диких дрожжей, живут они и в погребе, а также в старых бочках и карасах — именно их разномастный зоопарк запускает процесс ферментации и формирования первых ароматических соединений: при этом большинство «дикарей» погибает, когда уровень алкоголя достигает 4–8%. Дикие дрожжи формируют более сложный ароматический профиль и сообщают вину выраженную «терруарность». В то же время с ними связан риск нестабильной скорости брожения (а иногда и его остановки), появления нежелательных ароматов, повышения летучей кислотности. Поэтому даже заявленное виноделом спонтанное брожение почти никогда не остается полностью диким. Как правило, он начинает ферментацию на «дикарях», а потом подселяет к ним «культурных» коллег — чтобы процесс завершился стабильно.

В армянских реалиях выбор между культурными и дикими дрожжами (или их сочетанием) оказывается в равной степени технологическим и стилистическим. Спонтанное брожение сопряжено здесь с большими сложностями, чем в прохладных европейских регионах. Температура легко выходит из-под контроля, дрожжи испытывают стресс. Потенциально высокий алкоголь армянского винограда требует использования стойких культурных дрожжей — в то же время уникальный ароматический профиль автохтонов сохраняет особенную выразительность при удачно прошедшем спонтанном брожении. Крупные предприятия, ориентированные на большие партии экспортных вин, в первую очередь ставят на культурные штаммы — малые хозяйства и приверженцы традиционных методов (таких, как карасное виноделие) чаще экспериментируют с уникальной микрофлорой собственной винодельни.

Большинство виноделов выбирает гибридный путь — умело обуздывая «дикость», которая порой заключается не столько в полном отсутствии дрожжевой селекции, сколько в продуманной шероховатости текстуры, менее предсказуемом аромате и небольшой вариативности между партиями вина.
 
(Иллюстрация сгенерирована ИИ.)

#дело_техники@ArmWinePro