Часть II

⚪ Бетон

Температура стенок у бетонных чанов и «яиц» слегка отлична от температуры в центре: микропотоки поднимают теплые слои вина и опускают те, что холоднее, создавая непрерывность циркуляций. А значит, дрожжевой осадок не лежит на дне унылым слоем, а образует взвесь по всему объему. При автолизе дрожжи выделяют полисахариды и маннопротеины, формирующие плотность и объем во вкусе. Тем временем микропористая поверхность бетона адсорбирует грубые фенольные фрагменты, что способствует смягчению структуры. В итоге «бетонное» вино становится не только мягче — но приобретает слоистую и плотную текстуру без утраты свежести.

Бетон позволяет виноделу как поддерживать полнейшую стерильность (что важно для воспроизводства ряда стилей), так и разводить экспериментальную «микроживность» — использовать потенциал местных дрожжей.

Считается удобным и предсказуемым инструментом для формирования блендов. Он сглаживает структурные различия компонентов, выравнивает скорость их развития и позволяет гармонично их соединить — при этом управляет лишь структурой, но не ароматом.
 
🛢️ Сталь

Создает абсолютно герметичную среду. Поступление кислорода возможно здесь осуществлять лишь под контролем винодела: через переливы и открытие люков.

Стальные емкости оснащены инструментами точнейшего термоконтроля, что позволяет всецело управлять брожением. Дрожжи в этих условиях работают без стресса и риска получения побочных ароматов.

Работа с тонким осадком оказывается тоже крайне точной. Он дольше остается свежим.

Сталь — это всегда стерильность. И в ней не происходит накопления микрофлоры прошлых винтажей.

Инертная поверхность стальных чанов оказывает нулевое химическое воздействие на вино, никак и ничего не добавляя к его вкусу.

«Стальные» вина — воплощение чистоты и яркости, с акцентом с кислотность. В них отражен исходный сортовой потенциал.

В Армении нередко стальной этап становится для вин лишь первым: покинув танк, одни свой путь к бокалу продолжат через бочку, другие попадут в бетонное яйцо или карас.

(Иллюстрация создана ИИ.)

#дело_техники@ArmWinePro