​​«Осенний жаркий рынок: гранаты, виноград, // Кипит вино, безумны пчелы…» («Աշնան շեկ շուկան ողկույզ է ու նուռ, // Գինին եռում է, մեղուն՝ խենթանում...»)

Эти строки Ваагна Давтяна (1947) знаменуют середину октября: за урожаем винограда следуют гранаты. Лучшие поспеют недели через две. Гранат — еще один растительный символ страны: пожалуй, чаще ассоциируемый с нею, чем любой другой. И как бы твердо ни стояли мы на том, что истинное вино может быть сделано лишь из винограда, в случае Армении было бы неверно обойти тему гранатового «виноделия». Местные традиции его слишком сильны.

Судя по письменным и фольклорным источникам, гранатовые «вина» создавались в регионе еще в дохристианскую эпоху — и занимали значимое место в армянской бытовой культуре на протяжении всего Средневековья. К слову, в наших любимых «Сасунских храбрецах», где многократно упоминается вино, в большинстве случаев речь идет именно о гранатовом — почти всегда о семилетнем. Ему же посвящены многочисленные обрядовые песни; фигурирует оно и в путевых заметках иностранцев, а также записях этнографов вплоть до начала XX столетия. Гранатовое «виноделие» поддерживалось и в советскую эпоху — однако, по словам виноделов, которые занимаются им сегодня, в этот период «вина» из граната больше всего походили на веселенький компот: делали их с щедрым добавлением сахара и/или спирта. Неудивительно, что репутация их теперь довольно спорна. Но как восстанавливают ее сегодня?

Во-первых, далеко не всякий сорт пригоден для перемещения с тарелки прямиком в бокал. Плоды должны быть сочны — а главное, им нужно сохранять определенный баланс кислоты и сладости. Задача винодела — не отыскать и проявить какие-то дополнительные ноты (как в случае виноградного вина), а зафиксировать и сохранить сколь можно полно вкус самого граната. В Армении идеальными плодами славится Сюник — особенно самый юг страны, Мегри. Во-вторых, вопреки стереотипам, гранатовое «вино» не требует обязательного добавления сахара (как и смешивания с соком яблока или винограда) — просто в случае использования чистого гранатового сока оно получится более легким (7–11% алкоголя), но вполне стабильным. Что до дрожжей, то в случае гранатового сусла им может не хватать естественных питательных веществ для брожения: поэтому не зазорно добавление спасительных калия, фософора, азота. В-третьих, косточки граната дают при сильном дроблении выраженную танинность — но и горечь, а значит, прессование должно быть аккуратным. Ее же требует и мацерация, время которой определяет степень яркости и аромата, а также, снова, уровня танинов.

Сейчас в Армении существует уже несколько хозяйств, производящих гранатовое «вино» таким традиционным способом — с минимальным вмешательством. Как того и требует плод, сам по себе символизирующий завершенность, полноту, изобилие, защиту от любых дурных влияний.

(На иллюстрации — изображения винограда и граната из армянских средневековых миниатюр.)

#дело_техники@ArmWinePro