​​В разгаре сезон сбора урожая: начавшись на излете августа, в Армении он продлится до окончания октября, когда виноградники покинут самые неспешные сорта. У виноделов — сбор, а нам я предлагаю снова взяться за разбор деталей, механизмов, ягодок, листочков, в которых суть и сок всей винодельческой работы. Начнем давайте с модного осеннего вопроса: правда ли, что виноград для качественных вин должен собираться лишь вручную?

Вспомним, что собою представляет ручной сбор. Грозди винограда срезают секаторами/ножницами/ножами — как правило, выборочно: по мере созревания, с интервалами в 3–4 дня. Испорченные или неспелые ягоды сразу удаляют. Для сохранения воскового налета виноградин (пруина) используют перчатки. Пруин невероятно важен: во-первых, он защищает виноград от влаги, от бактерий и грибков, продлевая его жизнь по пути на винодельню; во-вторых, он сохраняет вкус и аромат, удерживая масла и ароматические вещества; в-третьих, живущие на его поверхности дрожжи и микроорганизмы участвуют в первичной ферментации — особенно ценно это для натуральных или минимально обработанных вин, которые рождаются исключительно естественным брожением.

Тем временем «механика» работает без нежностей. Машины, проезжая по винограднику, встряхивают лозы специальными насадками — виноград осыпается на ленту (гребни при этом остаются на лозе) и быстро доставляется на винодельню. Еще недавно комбайны захватывали вместе с ягодами стебли, листья, насекомых — и так нещадно сотрясали виноградные кусты, что повреждали даже их нередко, не говоря уже о деликатном винограде. Однако новые машины действуют прицельнее и мягче: лишнего больше не хватают, оценивают верно спелость ягод и всё меньше напоминают неразборчивых голодных монстров.

Порою выбор метода определяется ландшафтом виноградника и расположением кустов, ведь кое-где машина просто не проедет. Влияет на него и стиль, задуманный для будущих вин: виноград для десертных позднеурожайных, а также для вин с «благородной гнилью» может быть собран исключительно руками. Органическое производство, стремящееся к снижению использования серы, тоже требует целых, совсем не поврежденных ягод.

В остальном же достоинства и недостатки обоих методов вполне сопоставимы. Ручная сборка требует не только много рабочих сил, но опыта сборщиков, которых надо хорошенько подготовить. Обходится она куда дороже: стоимость тонны урожая возрастает троекратно в сравнении с виноградом, собранным машиной. Неудивительно, что именно механический сбор делает вино куда доступнее. А потому всё больше виноделен компромиссно применяет оба варианта.

Но что же с качеством? На него влияет столько факторов, что, по признаниям виноделов, вычислить роль, которую сыграет метод сбора, чаще всего просто невозможно. Доказывают это и слепые сравнительные тесты. А значит, в бой вступают магия и бизнес — и бой этот (тем интереснее для нас!) еще далек от завершения.

#дело_техники@ArmWinePro