Не пора ли заглянуть в глубь винных карасов? Они ведь уже несколько раз встречались в наших с вами странствиях по винной Армении. Главная загадка, связанная с карасами, касается технологии их изготовления. Армянские виноделы и этнографы нередко говорят о ней как об утраченной — и при этом называют самые разнообразные сложности, мешающие ее воспроизводству. Однако прежде чем перейти к обсуждению таких тонкостей, сегодня разберемся с тем, что вообще представляют собой карасы, зачем они использовались прежде и как применяются сегодня.

Глиняные сосуды в форме эллипса с древности были распространены не только в античном Средиземноморье, но и в таких государствах Востока, как Ассирия, Египет, Хеттское, Иберийское и Ванское (Урартское) царства. В амфорах разных размеров хранили вино, пиво, зерно, различные масла, сыр. Древние армяне использовали карасы нескольких стандартизированных размеров (их обозначения принято было наносить на готовое изделие после обжига). Постепенно карасы, предназначенные для вина, обрели зауженную горловину, которая позволяла замедлить окислительные процессы. Кроме того, сформировался обычай на ⅔ закапывать винные сосуды в землю.

Многовековые традиции амфорного виноделия были почти забыты в советские годы — их возрождением ознаменовалось последнее десятилетие. Нынешние виноделы, работающие с карасами, отыскивают их по всей стране и преимущественно используют сосуды, изготовленные в 1880–1910-х гг. Но стоит ли за их опытами что-то, кроме дани славному прошлому?

Глина — материал пористый, что обеспечивает микрооксидацию вина. К тому же она отличается высокой теплопроводностью, что создает особый температурный режим для сусла. Еще в глине образуется меньше летучих кислот, что положительно влияет на формирование букета вина.

Одни виноделы используют карасы для мацерации (настаивании сусла на мезге). Другие — для ферментации вина. В этих случаях карасы помещают на подставки-треножники. Третьи, напротив, — исключительно для выдержки: насыщаясь кислородом так же, как в бочке, вино не обретает при этом дубовых тонов; зато получает особую минеральность. Карасы, предназначенные для хранения вина, как раз закапывают в землю — соблюдая традиционное погружение на ⅔ или экспериментируя с его глубиной.

#дело_техники@ArmWinePro
#карас@ArmWinePro