5. Прелести яблочно-молочного НЕ брожения

Очень изящный процесс, который может сделать вино великим или полностью разрушить его вкус. Яблочно-молочное «брожение» (ЯМБ) преобразует резкую яблочную кислоту в более мягкую молочную кислоту с выделением углекислого газа. Отвечают за этот процесс молочнокислые бактерии и перепутать ЯМБ с брожением очень легко, но на самом деле это совсем другой процесс.

В отличие от брожения в ходе ЯМБ от молекулы яблочной кислоты отрывается карбоксильная группа, которая превращается в углекислый газ и остается молекула молочной кислоты. Поэтому правильное название ЯМБ это яблочно-молочная (малолактическая) ферментация (и здесь слово «ферментация» очень уместно), либо можно назвать декарбоксилированием яблочной кислоты.

Для бактерий ЯМБ нужна по двум причинам. Во-первых, эта реакция дает немножко энергии. Во-вторых, она позволяет слегка повысить рН рядом с клеткой (молочная кислота рК 3.86, яблочная кислота 3.46). Казалось бы, совсем немного, но для бактерий, живущих в достаточно агрессивной среде (рН 3.0-3.5) на пределах своих возможностей, это уже немало.

С практической точки зрения ЯМБ позволяет снизить жесткость яблочной кислоты в вине и сделать его более «округлым», повысить стабильность вина. Также оно позволяет обогатить вкус вина и добавить в него ноты сливочного масла, орехов, пряностей благодаря образующемуся диацетилу. Особенно хорошо ЯМБ работает в бочке или резервуаре, где процесс идёт в контакте с дрожжевым осадком и дубом, рождая сложность вкуса со множеством оттенков (грибов, кожи, трюфелей, ванили, табака), характерным для выдающихся вин, например, того же Chateau Petrus.

У такого мощного «оружия» конечно есть и негативные стороны, очень сильно зависящие от выбранного штамма бактерий (обычно это представители вида Oenococcus oeni). Некоторые штаммы бактерий в ходе ЯМБ могут производить биогенные амины, которые у чувствительных людей вызывают головную боль или аллергические реакции. Также некоторые штаммы обладают ферментом β-глюкозидазой. Он способен расщеплять связанные, нелетучие формы ароматических соединений в вине, высвобождая новые ароматы (это может быть плюсом). Но параллельно он может разрушать терпеновые гликозиды — те самые молекулы, которые несут первичные фруктовые ароматы в белых винах. Поэтому для многих вин нужно сознательно блокировать развитие ЯМБ (через фильтрацию, диоксид серы, низкую температуру), чтобы сохранить эти ноты.

И конечно нежелательно развитие ЯМБ на низкокислотных винах. Как писала Бурьян: «кислотопонижение в винах с пониженной кислотностью очень опасный и совершенно недопустимый процесс, так как ведет к ухудшению вкуса, аромата, а нередко полной порче».

Так что ЯМБ - это очень мощное оружие в руках винодела, которое может привести к созданию великого вина или наоборот разрушить его. Правильный выбор штамма бактерии и применение его в нужное время в нужном месте – это то, что появляется только с опытом.