Вот тут с классиком не соглашусь. Надежда Ивановна Бурьян в своей книге «Микробиология виноделия» (1997) пишет, что кроме смягчения вкуса вина при яблочно-молочном брожении (ЯМБ) молочнокислые бактерии больше ничего хорошего для вина не делают. А как же оттенок бриоши (сладкой, маслянистой французской булочки), который можно найти в винах с богатой текстурой и нотами выпечки, например, хорошем Шардоне? Этот вкус формируется в вине в первую очередь благодаря молочнокислым бактериям, хотя выдержка на дрожжах и контролируемое окисление тоже могут играть свою роль. Молочнокислые бактерии преобразуют лимонную кислоту в диацетил, который в концентрациях примерно до 4 мг/л дает сливочные ноты, но если концентрация станет выше, то вино приобретет неприятный искусственно-сливочный или прогорклый оттенок попкорна. Нужно отметить, что образование диацетила происходит не в ходе ЯМБ. Это, строго говоря, параллельный процесс. Да и вообще, так называемое «яблочно-молочное брожение» совсем не брожение. Живите с этим :)