Почему голубая плесень не всегда «полосками»?

Многие думают, что голубая плесень в сыре — это обязательно длинные синие прожилки, которые пронизывают головку. Но это не совсем так.
В начале созревания плесень действительно развивается по проколам — тем самым каналам, которые делают сыровары, чтобы дать ей воздух. Она выглядит как тонкие синие линии.
Но со временем голубая плесень разрастается во всех кавернах, которые образуются в ходе созревания сыра. Это пузырьки воздуха, микроскопические полости, трещинки — всё то, что появляется внутри головки естественным образом.
И тогда плесень выглядит уже не только длинными полосками. Она заполняет все пузырьки воздуха, которые образовались в ходе созревания. Головка становится похожа не на «срез с прожилками», а на сырную губку, где каждая пора заполнена голубым.
Именно поэтому у зрелых сыров с голубой плесенью рисунок такой неравномерный и «живой» — это не ошибка, а признак того, что сыр действительно созрел.