С сезонными напитками часто одна и та же история: в разработке позиция выглядит удачно, а в смене начинает тормозить бар и съедать маржу. Много ручных операций, нестабильные ингредиенты, списания по заготовкам, зависимость от конкретного бариста — и напиток уже работает сложнее, чем планировали.
Перед запуском полезно посмотреть на несколько вещей:
• сколько ингредиентов в напитке и все ли они стабильно доступны;
• можно ли часть рецепта подготовить заранее;
• сколько времени бариста будет собирать напиток в час пик;
• получится ли повторять вкус одинаково в разные смены;
• какая у позиции себестоимость и маржа;
• насколько понятно гостю, что это за напиток и почему он стоит своих денег.
Сезонное меню лучше собирать сразу с учетом операционной логики: чтобы напиток нормально вставал в меню, смену, повторялся разными бариста и давал понятный результат по деньгам.
😊 Кажется, самое время разобрать эту тему с человеком, который много лет работает на стыке кофе, бара и миксологии. 29 сентября проведем вебинар с Рамилем Рзаевым — экспертом по напиткам и барной организации. Поговорим про осенне-зимнее меню, трендовые сезонные напитки, скорость отдачи и маржу. Скоро подробности!
#вработу_sc