С сезонными напитками есть понятная ловушка: легко увлечься вкусом, подачей и красивой идеей, а потом увидеть в расчете совсем другую картину.
Несколько ингредиентов, декор, альтернативное молоко, сироп, специи, топпинг, больше времени на сборку – и позиция, которая хорошо смотрится в меню, начинает давать слабую маржу.
Для гостя это может быть классный сезонный напиток. Для кофейни – позиция, которую важно заранее посчитать: по себестоимости, скорости отдачи, списаниям и роли в меню.
Что стоит проверить до запуска:
• сколько стоит одна порция с учетом всех ингредиентов;
• есть ли в рецепте продукты с высоким списанием;
• как меняется себестоимость при замене молока, сиропа или декора;
• сколько времени занимает сборка напитка;
• можно ли держать цену понятной для гостя и нормальной для маржи;
• какая позиция в меню будет флагманской, а какая – дополнительной.
Иногда сезонный напиток нужен не только для прямой прибыли. Он может работать на интерес к меню, фото, повторные визиты, связку с десертом или повышение среднего чека. Но даже в этом случае важно понимать, какую роль он играет в экономике кофейни.
⚡️ 29 сентября проведем вебинар с Рамилем Рзаевым — экспертом по напиткам и барной организации. Разберем осенне-зимнее меню через вкус, технологию и деньги: от идеи напитка до себестоимости и маржи. Бесплатно, по регистрации.