تحلیل سفره‌نگارانهٔ دو فیش بالا
پلو؛ محور یک سفرۀ ترکیبی در آشپزی صفوی
دو فیش نشان می‌دهند که در آشپزی صفوی، پلو همیشه یک غذای مستقل و منفرد نبوده، بلکه گاه محور و پیونددهندۀ مجموعه‌ای از خوراک‌ها بوده است. در وصف «خشکه‌پلاو»، انواع کباب، کوفته، گوشت آهو، غاز، تیهو، ماهی و کوکو در شمار «لوازم» آن آمده‌اند؛ تعبیری که نشان می‌دهد این خوراک‌ها در کنار پلو، مجموعه‌ای واحد و مجلسی می‌ساخته‌اند. در «بریان پلاو» نیز بره، مرغ، غاز، ماهی و حتی شیر، در گونه‌های مختلف با پلاو همراه می‌شوند و شیوۀ آماده‌سازی و پخت آنها در نسبت با پلو تعریف می‌شود.
از این منظر، پلو را می‌توان در برخی از سفره‌های صفوی نه صرفاً یک خوراک، بلکه مرکز یک ترکیب غذایی دانست؛ عنصری که خوراک‌های گوناگون در کنار آن قرار می‌گرفتند و مجموعه‌ای متنوع از گوشت، حبوبات، میوه‌های خشک و دیگر مواد را در یک غذای مجلسی گرد می‌آوردند. این نگاه، پلو را از یک «غذا» به ساختاری برای سامان دادن به یک سفره تبدیل می‌کند و نشان می‌دهد که پیچیدگی برخی خوراک‌های صفوی تنها در مواد تشکیل‌دهندۀ آنها نبود، بلکه در رابطۀ میان غذاهای مختلف و نحوۀ حضور آنها در یک ترکیب واحد نیز دیده می‌شد.
@SofreNegar
.
Post #1277
56
سفره‌نگار بریان پلاو صفت او آن است که بره را بعد از کشتن و آب کشیدن نمک‌سوده نمایند، از اول شب تا صبح و از صبح تا پیشین. و بعد از آن پلاو او را ساده در سر تنور طبخ نمایند و برنج او را بغایت سفید و روغن اعلی می‌باید. و این به نخود و ادویه احتیاج ندارد و آتش تنور را…Telegram سفره‌نگار در تعریف خشک پلاو و آنچه لازمهٔ اوست بدان که خشکه‌پلاو طعام سلامت [و] سلاطین‌پسند است و الحق که طعام بزرگانه است. زیرا که مصالح بسیار و لازمهٔ بیشمار دارد و از جمله اقسام قلیه‌هاست و چون طول دارد در باب سیم که تعلق به قلیه دارد خواهد آمد. اما کباب مرغ و…