بریان پلاو

صفت او آن است که بره را بعد از کشتن و آب کشیدن نمک‌سوده نمایند، از اول شب تا صبح و از صبح تا پیشین.
و بعد از آن پلاو او را ساده در سر تنور طبخ نمایند و برنج او را بغایت سفید و روغن اعلی می‌باید. و این به نخود و ادویه احتیاج ندارد و آتش تنور را کشیده به تنور بگذارند و بره را [بخیه] زده اندک ماست برو مالیده در تنور بیاویزند و سر تنور را گرفته بر سر تنور آتش به حد اعتدال بگذارند.
و بعضی محل اندرون بره را با آلوچهٔ خشک و پیاز و کشمش سبز و ادویهٔ کوفته پُر می‌کنند و به قاعدهٔ مذکور می‌آویزند و این قسم را «بریان دلمه» می‌نامند.
و بریان مرغ پرواری و غاز پرواری را بطریق مذکور پر کرده می‌آویزند، و دنبه لازمهٔ اینهاست که بر سر اینها بیاویزند. و بریان مرغ را «دو منزلی» نیز می‌نامند.
ماهی سرخ که از شیروان می‌آورند او را بریان می‌کنند. بعد از آنکه پلاو او را دم نمایند روغن او کمتر داده به تنور بگذارند و سینی مس بر سر دیگ گذاشته چوبهای باریک چپ و راست بگذارند و ماهی را بعد از شستن و نمک سودن پارچه پارچه نموده بر سر چوبها بچینند و سر تنور را بگیرند تا آنکه پخته شود.
و بریان پلاو شیر بطریق بریان پلاو بره است. اما پلاو او به شیر طبخ می‌نمایند.
و این اقسام بریان پلاو که مذکور شد در عالم انصاف درین روزگار بهتر از استاد فولاد بریانی کس نمی‌پزد و بدو مسلم است.
بیت:
از تو گر انصاف آید در وجود
به که عمری در رکوع و در سجود
(باورچی، 1360: 5/214)

مأخذ: باورچی، محمدعلی؛ آشپز، نورالله. 1360. آشپزی دوره صفوی (متن دو رساله در آشپزی «کارنامه و مادة الحیوة»از دوره صفوی (عصر سلطنت شاه اسماعیل اول و شاه عباس اول)). به کوشش ایرج افشار. تهران: صدا و سیمای جمهوری اسلامی ایران و انتشارات سروش.

@SofreNegar
.