خوراک برای فردا؛ ذخیرۀ یخ برای تابستان! – 1298 ه.ق.

اصولا ایرانیان در مورد ساختن و استفاده از یخ مهارت زیادی دارند. بخصوص از لحاظ ساختن انواع شربت‌آلات، ترشی و مرباجات خیلی از ما غربیها جلوترند. شربتهای گوارائی از قبیل شربت تمرهندی، سکنجبین، شربت آلبالو، آب آلبالو، آب‌انار، دوغ (تهیه شده از آب و ماست) حتی آب زردآلو و گیلاس، همچنین بستنی چرب پرخامه و لذید که پس از تهیه مصرف این نوع شربتها بصورت شربتی گوارا ضمن استفاده از یخ اهمیت فراوانی دارد.
روز اولیکه نیاز به خرید یخ پیدا کردم کاپیتان اس تی - جی، آدرس شخصی بنام "مشیر" را بمن داد که مالک یخچالهای بزرگی بود، و قرار شد روزی باهم به تماشای این یخچالها برویم.
یخچال مشیر واقع در چندکیلومتری شهر جائیست که هر زمستان در آنجا یخ می‌گیرند و پس از تهیه مقدار زیادی یخ در محوطه خارج از مخزن، آنها را در میان مخازن بزرگ میریزند و برای رسیدن فصل گرما انبار می‌کنند. و در فصل گرما به یخ‌فروشان خرده‌فروش با قیمتی ارزان می‌فروشند. این یخچال در محلی واقع در کنار جاده شیراز به اصفهان قرار دارد. بمنظور ساختن یخچال ابتدا به طرح حوضچه‌های بزرک یخ‌گیری آن می‌پردازند. بدین ترتیب که کف زمینی مسطح بطول تقریبی یکصدوبیست و عرض دوازده‌متر را بعمق یک تا یک‌مترونیم گود می‌کنند تا بصورت استخری دیواره خاکی و گلی درآید، سپس با خشت تهیه شده از این خاک بدست آمده شروع به ساختن دیواری تا ارتفاع تقریبی ده‌متر در دورتا دور این استخر فعلا بدون آب می‌نمایند. در این ضمن در انتهای این زمین یکصدوبیست‌متری قسمتی از آنرا بصورت انباری بزرگ دارای سقفی طاقی و گنبدی ساخته شده از آجر درمی‌آورند.
در اولین شب سرد زمستان که آبها به‌شدت شروع به یخ‌زدن می‌کند عده‌ای بسراغ یخچال میروند و آب زلال "رکن آباد" را بداخل استخر قبلاً تمیز و آماده شده هدایت می‌کنند تا بصورت دریاچه‌ای مملو از آب درآید و در اثر سرما شروع به یخ‌زدن نماید. بعداز چند شبانه‌روز که یخ سطح دریاچه بقطر تقریبی بیست تا بیست‌وپنج‌سانتیمتر رسید کارگران باتجربه شروع به شکستن یخها می‌کنند و قالبهای بزرگ یخ را به کمک چنگال و پاروهای خود به کنار پنجره‌هایِ بزرگِ مخزنِ واقع در مقابل استخر هدایت می‌کنند و از همان بالا به داخل مخزن می‌ریزند. در نتیجه در اواخر زمستان کوهی از یخهای قالبی بهم فشرده و رویهم انباشته شده در میان مخازن نگهداری می‌شود که پس از بستن دَر و کلیهٔ منافذ تا فصل گرما بهمین طریق در همانجا باقی می‌ماند. و بمحض شروع گرما همه روزه تعدادی از طالبین و یخ‌فروشان بوسیله گاری با الاغ‌های خود بطرف یخچال بزرگ میروند، دَرِ یخچال بازمیشود، قالبهای بزرگ یخ از پله‌های مخزن به‌بالا حمل میگردد و در همانجا پس از توزین به یخ‌فروشان محلی فرخته میشود.
در بعضی از شهرهای کوهستانی ایران از جمله خود شیراز، بعضی از چهارپاداران سوار بر الاغهای خود به سمت یخچالهای طبیعی واقع در عمق درده‌ای مرتفع دور می‌روند، "گاله"های خود را پر از برف و یخ طبیعی می‌کنند و بمنظور فروش به‌شهر میآورند. که بعلت دوری مسافت و تاثیر آفتاب بین راه مقدار زیادی از آن آب میشود و در نتیجه اقدام به ابن کار درآمد چندانی برای آنها ندارد. خوشبختانه قیمت این یخ مصنوعی یخچالها بقدری پائین و ارزان است که همه مردم از فقیر تا غنی قادر به خریدن یخ و استفاده از آن هستند. حتی بعضی از کسبه خیر که اقدام بساختن منابع آب مجانی کرده و آنرا در مقابل در مغازه کار گذاشته‌اند نیز این منبع آب (یا سقاخانه)های خود را پراز یخ می‌کنند تا رهگذران تشنه‌لب با نوشیدن آب یخ گوار لذت بیشتری از آن ببرند و دعائی خیر نثار بانی آن کنند. (ویلز، 1368: 5/273)

مأخذ: ویلز، چارلز جیمز. 1368. ایران در یک قرن پیش (سفرنامه دکتر ویلز). ترجمۀ غلامحسین قراگوُزلو. تهران: اقبال.

#خوراک_برای_فردا
#یخ

@SofreNegar
.