در تعریف خشک پلاو و آنچه لازمهٔ اوست
بدان که خشکه‌پلاو طعام سلامت [و] سلاطین‌پسند است و الحق که طعام بزرگانه است. زیرا که مصالح بسیار و لازمهٔ بیشمار دارد و از جمله اقسام قلیه‌هاست و چون طول دارد در باب سیم که تعلق به قلیه دارد خواهد آمد.
اما کباب مرغ و کباب برهٔ درست و قارومهٔ بره و شامی کباب و کوفته کباب و کباب غبرغه و دوغرمهٔ گوشت آهو و کباب غاز پرواری مع اشکنه و تیهو و سایر طیور مأکول‌اللحم لازمهٔ اوست و کباب‌الوقایه (؟) مع اشکنه و متنجنهٔ ماهی و کوکو – و اگر شروع به وصف اینها نمایم به طول می‌انجامد.
و این اقسام کباب را استاد حسین خان کبابی بسیار به نزاکت طبخ می‌نمود که در تاریخ نهصد و نود و دو به رحمت الهی واصل شد.
بیت:
او رفت، رویم ما ز دنبال
آخر همه را بود همین حال
(باورچی، 1360: 201)
مأخذ: باورچی، محمدعلی؛ آشپز، نورالله. 1360. آشپزی دوره صفوی (متن دو رساله در آشپزی «کارنامه و مادة الحیوة»از دوره صفوی (عصر سلطنت شاه اسماعیل اول و شاه عباس اول)). به کوشش ایرج افشار. تهران: صدا و سیمای جمهوری اسلامی ایران و انتشارات سروش.
@SofreNegar
.
Post #1273
33