Ферментация и окисление в чае: после этого поста вы разберётесь раз и навсегда, что это такое

Все виды чая производят из листа одного и того же растения, Camellia sinensis. Чтобы получить разные сорта чая, применяют разные технологии обработки листа с использованием различных биохимических процессов.

По видам обработки различают чаи:

💚 Неокисленные и неферментированные чаи — зелёные и жёлтые

❤️ Окисленные и неферментированные чаи — белые, улуны и красные

🤎 Окисленные и ферментированные чаи — пуэры и Хэй ча

🌿 Что такое окисление?

Это биохимический энзимный процесс, во время которого меняется химический состав чайного листа.

При повреждении листа при наличии кислорода начинается процесс окисления и образуются новые вещества в листе — они дают яркий вкус и оранжево-красный цвет чая.

Окисление длится от 2 до 4 часов: лист обрабатывают при температуре 29 С, влажности 98% + при подаче кислорода.

Когда свежесобранный лист привозят с плантации, его выкладывают тонким слоем в тенистых, хорошо проветриваемых помещениях — это этап завяливания, вот тут и начинается окисление.

Окисление в зелёном и жёлтом чаях останавливают любой температурной обработкой.

🌿 Что такое ферментация?

Это контролируемая микробная активность, с вовлечением специальных бактерий.

Уже завяленный, прожаренный, скрученный и подсушенный лист складывают в кучи: 45-90 дней бактерии обрабатывают сырьё, придавая чаю новый вкус. Это очень упрощенный рассказ!

Лист активно сбрызгивают водой, кучу накрывают, чтобы ограничить кислород. Листья саморазогреваются до ~ 50 градусов. Периодически открывают и перетряхивают листья, чтобы они не гнили, не высыхали и не слипались.

📚 Источник: The Tea Story; A Cultural History and Drinking Guide by Mary Lou Heiss and Robert J. Heiss, Ten Speed Press October 2007

Если остались вопросы, пишите в комментариях — будем разбираться!

Про чай без снобизма | Чайный ликбез