Что мы вообще называем чаем? 🌱

Если строго по науке — чаем можно называть только продукт, сделанный из растения Camellia sinensis. Это вид растения, из которого делаются все настоящие чаи. У него есть два самых известных подвида:

- Camellia sinensis var. sinensis — китайская, с нежными маленькими листочками. Из неё делают, например, Бай хао Инь чжэнь, Лун цзин, Да хун пао, Те Гуаньинь, Чжэн шань Сяо чжун — почти всё, что мы привыкли называть китайским чаем. Но растет синенсис и в России, Грузии, во множестве стран.

- Camellia sinensis var. assamica — она же "ассамская", потому что впервые описана в Ассаме, в Индии. Её чаще выращивают в Индии, Шри-Ланке, странах Африки, а ещё в Юньнани (КНР) и в других странах.

Подвидов Camellia sinensis вообще десятки, но эти два — самые распространённые.

В чём между ними разница?

🌿 Китайская (синенсис) — это куст. Более нежное растение, меньше размер почки и листа. Нужен мягкий климат: туманы, без резких перепадов. Получается вкус тонкий, меньше горечи и терпкости, зачастую аромат более многогранный.

🌿 Ассамская (ассамика) — это уже дерево. Выдерживает яркое солнце, содержит больше кофеина и полифенолов. А значит, вкус более горький и терпкий. Именно из ассамики делают пуэр.

Полифенолы, кстати, это те самые вещества, которые ощущаются как терпкость. Они же — антиоксиданты, дубильные вещества, приносят пользу, но вкус получается с характером.

А как отличить куст от дерева?

Ботаники не смотрят на размер. Главное — заглянуть "под юбку": если из земли выходит один ствол — это дерево. Несколько стволов — куст. Пусть хоть в два метра высотой будет — неважно.

Вот старые кусты улуна (например, Шуй сян): им дают вырасти большими, они выглядят как деревья. Но если заглянуть под ветки — видно, что стволов несколько. Это куст.

А пуэрные деревья в Юньнани — наоборот: один ствол, даже если их подстригли и они визуально как куст. Ботанически это — дерево.

И что тогда можно назвать чаем?

Любой продукт, сделанный из этого растения: Camellia sinensis.

Это могут быть почки, листья, целый побег с черенком. Даже один черенок без листьев — это тоже чай. Например, в Малави компания Satemwa делает редкий белый чай только из черенков. Пушистые ароматные палочки, он так и называется — «оленьи рога». Невероятно вкусный, подаётся в некоторых мишленовских ресторанах.

Про чай без снобизма | Чайный ликбез

Даже если чай измельчили в пудру, как маття — это всё ещё чай. Главное, чтобы он был из Camellia sinensis.

А вот ромашка, каркаде, ройбос, мате, чабрец, саган-дайля — это не чай. Мы можем их заваривать, пить из пиалы — но по классификации это уже травяные настои или миксы или тизаны. Но не чай.

Как говорится, распространите.