ОГОРОД

Витамин C забрал себе всю славу цитрусовых. Хотя апельсины, лимоны и грейпфруты интересны далеко не только им. Майкл Грегер в книге «Не сдохни! Еда в борьбе за жизнь» пишет о веществах в мякоти и кожуре цитрусовых и приводит исследования их влияния на организм.

Особое место среди этих веществ занимают флавоноиды — растительные соединения, которыми цитрусовые особенно богаты. Грегер приводит эксперимент, участники которого выпивали стакан апельсинового сока, а ученые в течение нескольких часов брали у них кровь. Уже через два часа клетки крови лучше противостояли повреждению ДНК, а эффект сохранялся еще некоторое время. Авторы эксперимента связывали его не только с витамином C: похожий результат давал и напиток с апельсиновыми фитонутриентами.

Причем часть этих веществ сосредоточена там, что мы обычно не едим, — в кожуре и белом слое под ней. Поэтому Грегер советует не выбрасывать цедру. Сам он замораживает лимоны, лаймы и апельсины целиком, а затем натирает их прямо из морозилки и добавляет понемногу в блюда.

С грейпфрутом ситуация сложнее. Некоторые содержащиеся в нем вещества влияют на работу фермента CYP3A4, который участвует в расщеплении лекарств. Из-за этого концентрация отдельных препаратов в крови может заметно повышаться. Поэтому при регулярном приеме лекарств грейпфрут — тот фрукт, совместимость с которым стоит проверить заранее.

Последние сезонные помидоры предлагаем пустить на томатный джем. У нас его готовят редко, хотя сочетание отличное: сладкие томаты, острота чили, имбирь и карамелизированный красный лук. Можно подавать к сыру, паштету и мясу, добавлять в бургеры, сэндвичи и пиццу. Рецепт блогера Алины Умами.

Нам понадобится:

2 кг помидоров черри
1 кг тростникового сахара (можно заменить обычным)
3 крупные красные луковицы
1 головка чеснока
60 г имбиря
4 ст. л. яблочного уксуса
хлопья чили
соль, лучше копченая
тимьян
бальзамический соус
черный перец
оливковое масло

Красный лук нарезаем и обжариваем прямо в кастрюле на оливковом масле с небольшим количеством сахара, чтобы он карамелизировался. Добавляем разрезанные пополам черри, измельченные чеснок и имбирь, оставшийся сахар, тимьян, чили, черный перец, соль и немного бальзамического соуса. Яблочный уксус пока оставляем.

Варим на небольшом огне около двух часов. Сначала помидоры дадут много сока и масса станет жидкой, затем вода выпарится, а джем загустеет. Ориентируемся на желаемую консистенцию. Если хочется сделать ее почти мармеладной, можно добавить немного крахмала, заранее разведенного в воде.

В самом конце вливаем яблочный уксус, перемешиваем и пробуем. При необходимости добавляем еще соли, чили или специй.

Готовый джем раскладываем по чистым стерилизованным банкам и после остывания храним в холодильнике. Есть его можно с багетом и паштетом, взбитой фетой и печеными перцами, добавлять в сэндвичи с говядиной, бургеры и острую пиццу. Еще один прекрасный вариант для завтрака — ложка томатного джема к несладкой овсянке.

Корица, прежде чем попасть в ароматную булочку, выглядит так. Рилс со сбором специи набрал в Инстаграме* больше 10 млн просмотров за пять дней и больше пяти тысяч комментариев. Многие признаются, что до этого не знали, что корица — это кора дерева.

Получают ее из вечнозеленых деревьев рода Cinnamomum. Первый урожай можно собирать через два-три года после посадки. Молодые стебли срезают почти у земли, убирают листья и ветки и соскребают грубую наружную кору. Затем стебель натирают специальным латунным стержнем, чтобы внутренняя кора легче отделилась от древесины, делают продольные надрезы и снимают ее длинными тонкими пластами. После срезки растение выпускает новые побеги, и урожай с него получают снова.

А дальше корица сама принимает знакомый вид. Во время сушки кора сворачивается в трубочки. При производстве цейлонской корицы тонкие пласты вкладывают друг в друга, заполняют небольшими кусочками коры и сушат в тени четыре-семь дней. Так и появляются палочки, которые мы привыкли видеть в магазинах.

Кстати, корица бывает разной. Цейлонскую, Cinnamomum verum, считают «настоящей»: она родом со Шри-Ланки, светлее, тоньше и состоит из множества хрупких слоев. Кассия, которую тоже продают под названием корицы, обычно темнее, толще и тверже. В палочках отличить их довольно просто: цейлонская на срезе напоминает сигару из множества тонких слоев, а кассия сворачивается в одну плотную трубку.

Есть и разница в составе. В кассии значительно больше кумарина — природного ароматического вещества, которое в больших количествах при регулярном употреблении может вредить печени. Поэтому тем, кто часто и щедро добавляет корицу в еду, немецкий Федеральный институт оценки рисков советует выбирать цейлонскую.

А самой ценной категорией цейлонской корицы считается Alba. Для нее используют особенно тонкую кору, а диаметр готовой палочки составляет всего около шести миллиметров.

*Instagram принадлежит компании Meta, признанной экстремистской организацией и запрещенной в РФ.

Приятного всем воскресенья! 🍁

Продолжаем читать раздел о ягодах в книге доктора Майкла Грегера «Не сдохни! Еда в борьбе за жизнь». На этот раз разбираемся, за что ценят чернику и черную смородину и правда ли они помогают глазам.

Обе ягоды богаты антоцианами — растительными пигментами, которые дают плодам синий, фиолетовый, красный и почти черный цвет. Особенно много их в темных ягодах: черноплодной рябине, бузине, черной смородине, голубике, ежевике и чернике.

Грегер приводит исследование, в котором черная смородина помогала уменьшить усталость глаз после работы за компьютером. А у черники есть куда более знаменитая история. Во время Второй мировой войны рассказывали, что пилоты британских Королевских ВВС ели черничный джем, чтобы лучше видеть ночью. Правда оказалась интереснее легенды: успехи британских летчиков объяснялись новой секретной технологией — радаром, а историю о чернике распространяли, чтобы не раскрывать ее противнику.

Есть и важная оговорка насчет того, в каком виде есть ягоды. При приготовлении джема значительная часть антоцианов разрушается: Грегер приводит данные, согласно которым клубничный джем может терять до 97% этих соединений. Заморозка гораздо бережнее, поэтому ягоды спокойно можно покупать впрок и хранить в морозильнике.

И еще один бюджетный вариант от Грегера: красная капуста. Антоцианы есть и в ней, а стоит она обычно заметно дешевле ягод.

Все больше меньше места в садах и огородах фермеров начали занимать карликовые деревья. Их вывели как раз для того, чтобы экономить место и разнообразить участок.

Мини-березы, ивы, клены уже украшают сады, но главным открытием стали карликовые плодовые: вишня, яблоня, груша, слива теперь могут вырастать в высоту всего 2 метра, но давать урожай наравне с их «взрослыми» сородичами. Разберем их преимущества.

За мини-садом легче ухаживать: обрезка и обработка от паразитов занимают намного меньше времени и сил. Кроме того, большую часть фотосинтеза такие деревья пускают на формирование урожая, а не на рост. Вот поэтому они дают столько же плодов, сколько и большие яблони и вишни. Также мини-версии «готовят» свой урожай быстрее, процесс созревания ускоряется в среднем на неделю.

Но есть и недостатки. У таких деревьев короткие корни, поэтому иногда они нуждаются в дополнительной поддержке ствола. Также карлики быстро реагируют на климатические изменения и не являются устойчивыми к сильным морозам или жаре. Но при этом быстро адаптируются к восстановлению и уходу.

У человечества новая кошка. В Боливии обнаружили новый вид дикой кошки — первый, описанный учеными больше чем за сто лет. Называется тилькайо (Leopardus tilcayo), весит около 1,4 кг и выглядит как домашний котенок, которого нарядили в леопардовую шубку.

Забавно, что тилькайо, благодаря которому ученые вышли на новый вид, сначала и приняли за обычного кота. В 2016 году местный житель нашел котенка возле леса в боливийском регионе Юнгас и забрал домой. Когда стало понятно, что питомец ведет себя совсем не по-домашнему, его передали в центр спасения животных Senda Verde и дали кличку Тигрино. Там необычным котом заинтересовалась биолог Паола Ногалес-Аскаррунс.

Разбираться пришлось десять лет. Ученые сравнили ДНК 38 южноамериканских тигровых кошек, включая музейные образцы, и выяснили, что под одним названием долго скрывались несколько разных видов. Тилькайо оказался отдельной ветвью, которая разошлась с ближайшими родственниками около 1,4 млн лет назад.

Новая кошка совсем небольшая: около 46 см без хвоста, светло-коричневая, с крупными темными розетками на шерсти, короткими округлыми ушами и длинными усами. Живет она в облачных лесах Юнгаса, где Анды спускаются к Амазонии. О ее привычках ученые пока знают мало: по найденным следам предполагают, что тилькайо охотится на мелких грызунов, а данные фотоловушек указывают на преимущественно ночную активность.

И да, Тигрино жив и здоров. Сейчас ему около десяти лет, и он по-прежнему живет в Senda Verde. Он не единственный известный представитель вида: ученые уже исследовали ДНК второй особи, а жители Юнгаса знали этих кошек задолго до их научного описания. Сколько тилькайо осталось в природе, пока неизвестно.