Лаборатория дуба

Первая собственная бочка 🛢️из венгерской клепки скоро уйдет к виноделам! Мы сделали ее по европейским технологиям, используя ноу-хау от зарубежных институтов и бондарен 🌳.

При этом, наша винная бочка – это локальный продукт. Ведь мы использовали архивы, нашли книги 📖 30–40-х годов, в которых сохранились описания старых бондарных методик. На их основе мы разработали собственное оборудование, максимально используя местные ресурсы. 🔬

Дело в том, что бондарная индустрия в России почти исчезла. 🪵 Пластик и металл вытеснили дерево еще в 50-60-х годах. Виноделие долгие годы развивалось по совсем иной логике, спрос на бочки был минимальным. До сегодняшнего дня никто не смог организовать производство винной бочки 🍷, сравнимой по качеству с импортными барриками.

У «Лаборатории дуба» амбициозная цель — возродить производство настоящих винных бочек , достичь вершины бондарского искусства. Это синергия ремесла , органической химии и глубокого понимания вина 🍷. Но все же наука – на первом месте. 🔬Для нас это больше, чем ремесло. Челендж 💪, а не только бизнес. Это возвращение утраченной культуры.

Теперь ждем обратной связи от виноделов!✨

И снова о главном. О горечи и нежности танинов 🍇.

Профессиональное управление экстракцией и выдержкой танинов —ключевой инструмент в руках винодела. Оно позволяет балансировать между терпкостью и горечью, создавая желаемый вкусовой профиль и текстуру вина 🍷.

Основным источником горечи в танинной структуре вина чаще всего являются дубовые танины 🌳.

В белых винах горечь чаще связывают с дубовыми танинами 🌳 и летучими фенолами (например, гваяколом ).
В красных винах 🍷 дубовые танины могут накладываться на виноградные, создавая сложную матрицу, но именно дуб — главный виновник горечи при неправильной выдержке.

Важно:
Не любой дуб даёт горечь. Тип дуба 🌳, сушка клёпок, технология обжига и время выдержки вина 🍷 — всё это влияет на то, будут ли дубовые танины горчить или нет.

Правильно подготовленный и дозированный дуб чаще даёт структуру и мягкость ✨, чем горечь.
Именно поэтому очень важно применение правильной технологии при производстве винной бочки 🍇. Владение мастерством на уровне понимания химии дуба 🌳 и инструментов влияния на состав веществ .

Продолжаем продвигаться по цепочке танинов 🍇

Ключевые эффекты взаимодействия танинов при выдержке 🍷

✅Смягчение танинной структур

Одним из основных эффектов выдержки в дубе является структурное взаимодействие между виноградными и дубовыми танинам🍇🌳🔄Происходит полимеризация — объединение молекул танинов в более крупные структуры, которые меньше вяжут и более мягко воспринимаются на вкус. Это приводит к смягчению агрессивности винных танинов, округлению танинной текстуры и улучшению общего баланса. 🥂✨

✅Стабилизация цвета

Дубовые танины способны образовывать стабильные комплексы с антоцианами — основными пигментами, ответственными за цвет красного вина 🍷. Эти взаимодействия способствуют фиксации цвета и препятствуют его деградации во времени ⏳, что особенно важно для сортов с высокой концентрацией красящих веществ (Каберне Совиньон, Саперави и др.) 🍇.

✅Развитие ароматики

Танины играют роль не только в структуре и ощущениях во рту, но и в ароматической эволюции вина 🍷. Смягчая брутальность винных танинов 🍇, дубовые соединения создают благоприятные условия для раскрытия ароматов самой бочки — ваниль 🍰, специи 🧂, дым 🌳, карамелизированные ноты 🍯.Результатом становится комплексный и гармоничный ароматический профиль.

Таким образом, дубовые танины не конкурируют с виноградными 🍇, а вступают с ними в синергетическое взаимодействие 🔄.Этот «диалог» способствует структурной гармонии ♫, стабилизации цвета и развитию сложных органолептических характеристик 🍷 вина.

Для вин с высокой танинной структурой 🍇 может быть оправдано использование дуба 🌳 с высоким содержанием эллаготанинов — при условии, что цель выдержки заключается в смягчении, стабилизации и структурировании танинов винограда. Однако важно соблюдать баланс, чтобы не перегрузить вино избыточной терпкостью.

Отдали винодельне-клиенту 10 бочек после регенерации. Фото из серии «До и После».

Взаимодействие танинов и дуба 🌳 при выдержке вина

Заниматься бочками и не погрузиться глубоко в тему танинов невозможно. 🤔
Вино получает танины из двух основных источников: из винограда 🍇 и из дуба. Эти соединения отличаются
✅по своей химической природе,
✅сенсорным характеристикам
✅влиянию на развитие вина.

Природа танинов

1️⃣ В винограде 🍇преобладают «конденсированные танины» (проантоцианидины), содержащиеся в кожице, семенах и гребнях. Они формируют основу танинной структуры вина, особенно красных сортов. Эти танины придают вину терпкость🍷, плотность 🔄 и потенциал к выдержке 🕰️, но в молодом возрасте часто ощущаются как грубые и вяжущие 🤐.

2️⃣ Дуб 🌳, напротив, содержит в основном гидролизуемые танины, главным образом эллаготанины, извлекаемые в процессе выдержки в бочке. Эти танины обладают более мягкой, шелковистой текстурой и способны дополнительно структурировать вино 🍷, одновременно внося ароматическую и вкусовую сложность.

Мы будем делиться с вами информацией о ключевых эффектах взаимодействия этих танинов. 📈🔍
Рассказывать, как химия танинов трансформируется в магию вина✨, почему иногда танины могут давать горечь и нужна ли танинному вину бочка с высоким содержанием танинов…

Любая, даже, самая дорогая бочка может рассыхаться, усыхать 🍃 и давать трещины.

Существуют три причины протечки винных бочек:

1️⃣усыхание, ослабление обручей в процессе хранения;
2️⃣ неправильная эксплуатация: излишнее давление при хранении вызывает деформацию уторного паза донца;
3️⃣ неграмотное использование между заливками: неправильная пропарка (перепаривание) и обкуривание могут также приводить к деформации (перелому) клепки и рассыханию закупорки уторного паза.

🛢️ Деформация и протечки могут проходить с бочкой любого возраста и качества. 💧Бочка – живой организм и требует постоянного профессионального обслуживания до конца срока службы.

Не советуем самостоятельно пытаться устранить протечку.🚰 Без должного опыта и необходимых технологий можно не исцелить, а навредить живому организму бочки.

Специалисты «Лаборатории дуба» обладают «сакральными знаниями» 🧠, почерпнутыми не только из собственного опыта, но и из методик, применяющихся в мировой индустрии. Они знают, как исправить ошибку при заливе или неправильной эксплуатации. ✨

Ваша винная бочка дала течь? Несите к нам – реанимируем!💪

📞+7(985) 899-45-99, info@oaklab.ru,
www.oaklab.ru

Венгерские бочки уже на пути в Крым! 🛤️

Первая партия бочек для вина 🍷 из венгерского скального дуба отправилась из региона Токай в Россию . Бочки изготовлены из земпленского дуба 🌳, который является одним из лучших в Европе материалов для винных барриков , входит в тройку самых экспортируемых древесин во все страны мира 🌍.

Дуб 🌲 выращивается в предгорье Карпатских гор: холодный климат ❄️ и вулканические почвы 🌋 сказываются на его медленном росте Земпленский дуб отличается высокой плотностью (выше, чем у французского дуба) и низкой степенью влагопоглощения, поскольку климат в горной местности достаточно сухой 🌧️. Древесина выдерживается на открытом воздухе не менее 24 месяцев ⏳. Это позволяет максимально раскрыться ароматическим соединениям , которые находятся в дубе 🌳.

Внимание: скоро венгерские бочки прибудут в «Лабораторию дуба», но количество их ограничено (часть бочек уже зарезервирована)✨
Советуем уже сейчас бронировать заказ:

+7(985) 899-45-99📞info@oaklab.ru 📧
www.oaklab.ru 🌐

О нас продолжают писать: https://crimea.ria.ru/20250828/khimiya-duba-kak-v-krymu-rabotaet-edinstvennaya-v-rf-bondarnya-laboratoriya-1148990066.html

Откуда берутся нотки ванили в вине ? Из синергии науки 🔬 и творчества 🎨. Химии и вдохновения.

Одним из важнейших химических компонентов дубовой бочки, передаваемой вину 🍷, является 3-метокси-4-гидроксибензальдегид.

В широких кругах он известен как ванилин. 🍡 Служит химическим маркером аромата ванили, одного из основных ароматов, ожидаемых от бочки.
Ванилин обладает характерным и сладким ароматом ванили 🍭, хотя сам по себе не имеет приятного вкуса. Напротив, в чистом виде может показаться острым или горьким. 🔥🌶️

Однако, химико-органолептические исследования института Бордо показали, что с ароматом ванили 🍭 в бочке ассоциируется не только ванилин, наоборот, вклад ванилина в создание «ванильных» нот 🎼 чуть более 50%.

Ванильный аромат, как, впрочем, и другие ароматы – это комплексная работа нескольких химических компонентов дуба🌳🔬✨

В частности, аромат ванили, помимо ванилина, задают метилгваякол, эвгенол и виски лактоны.

У каждого из этих веществ существует своя формула возникновения и распада при обработке дуба, что делает задачу бондаря 🛠️ очень многогранной и системной. Без детального понимания химических реакций в древесине при ее обработке, подключения глубоких научных знаний, создать великую винную бочку 🍇 не получится.

Считаете, что старый французский баррик – это бочка-мечта?❤️Вынуждены вас разочаровать. Совсем недостаточно просто купить старую французскую бочку, чтобы автоматически получить крутое вино💪. Если бочка испорчена, она может передать вину неприятные привкусы, которые сведут к нулю все преимущества выдержки. 🍇🍷

Регенерация бочки – это ее «реанимация»: оживление, восстановление и обновление✨.
И это сложная технология, которой далеко не все владеют! 🤯🔍
В результате процесса регенерации

✅Уничтожаются развивающиеся в древесине грибки и бактерии
✅Восстанавливается изначальный уровень микрооксигенации
✅Разрушаются летучие органические соединения, которые могут придавать посторонние запахи
✅Убираются накапливающиеся в древесине вредные токсины

И ваша старая французская бочка обретает свой неповторимый ароматический профиль, максимально близкий к изначальным ароматическим характеристикам. 🍷✨

Не верите в кавказский дуб? Вы просто не умеете его готовить! Беда в том, что у нас по сей день не появилась правильная технология обработки такой древесины 🪵. Отсюда и мнение, что кавказский дуб не подходит под вино 🍷.

Зато французы готовить умеют. Вот что писали специалисты компании SEGUIN MOREAU (мировой лидер в производстве бочек для вина и коньяка): «Кавказский дуб идеально подходит для производства вин, отличающихся свежестью и выраженным терруаром.🍇 Он придаёт вину структурированные танины, формирующие плотную и тонкую текстуру.Аромат такого дуба содержит относительно мало лактонов 🌿, что позволяет подчеркнуть сортовые характеристики винограда.

С начала 2000-х годов французская компания долгие годы закупала древесину из кавказского скального
дуба🌳. Древесину обрабатывали на месте, затем клепку отправляли во Францию для созревания. Там местные мастера-бондари изготавливали французские бочки из кавказского 🌲 дуба и продавали их как эксклюзивный товар. 🛒

Вот такими рекомендациями представители SEGUIN MOREAU сопровождали кавказско-французский эксклюзив: «Мы рекомендуем эти бочки для живых белых вин с интенсивными ароматическими нотами, таких как вина из сортов Совиньон Блан в Бордо или Шенен Блан в долине Луары. Они также подходят для элегантных красных вин 🍷, которые хорошо сочетаются с различными блюдами 🍽️. Сочетаются с дубовыми нотами, например, вин на основе Мерло из Бордо или Пино Нуар.

Делимся научно-практическим опытом💪

Сегодня мы впервые открыли двери нашей лаборатории для представителей региональных СМИ✨

#окончание #как_это_устроено
Начало - см. предыдущий пост👆

Эдуард изучил рынок оборудования для выпуска бочек. Разумеется, у нас его не производят. Купить где-нибудь в Италии - долго и невероятно дорого, учитывая логистику. Астапов поискал отечественного производителя. Крупному заводу единичный заказ не интересен от слова вообще. Крафтовики не потянут, им бы отремонтировать чего, это другое дело. Эдуард сделал неожиданный ход. Отправился в "Ленинку" поискать информации о том, как произвести такое оборудование. Последняя подобная публикация у нас в стране была в тридцатых годах. И она почти не потеряла актуальности. Оборудование почти не изменилось. Последний раз книгу брали в 1951 году. Вот примерно тогда бондарное дело и стало умирать - бочку как тару стали вытеснять пластиковые и стальные ёмкости. И что вы думаете? Таки производителя Эдуард нашел, оборудование сейчас на стадии готовности.

Проект обойдется "Золотой Балке" примерно в полмиллиарда рублей. Если коротко, бондарное дело здесь будет развиваться по четырем направлениям:

✔️ Восстановление бочек 4-5 пассажа объемом 225 и 500 л. Уже набрана команда бондарей, которая этим занимается. Из пяти человек двое побывали на стажировке за границей. Работа непростая, ювелирная. Нужно убрать миллиметровый буквально слой, чтобы не добраться нечаянно до сырого дуба и не придать будущему вину горечи. Первые бочки забрал Олег Репин на Локо.

✔️ Изготовление бочек из кавказского дуба. Сейчас клёпка на стадии атмосферной сушки. Первые собственные бочки появятся через два года. Сейчас же здесь собирают бочки из токайской клёпки - набивают руку сразу на отличном материале от венгерских партнеров

✔️ Дистрибуция бочек из венгерского дуба. Первые партии из Токая уже пришли, их предлагают всем желающим.

✔️ Обустройство лаборатории по анализу дуба и его влияния на вино. Тоже очень непростая проблема. Начиная с того, что нужно схантить серьезных специалистов и они должны переехать в Севастополь. Заканчивая тем, чтобы не сложилась ситуация, при которой реагенты сожрали бы все бюджеты. В этом случае не так важно, сколько стоит оборудование. Используемая "химия" может сделать лабораторию золотой. Например, анализ одной клепки в Магараче обойдется в ₽25000. Здесь же их понадобятся тысячи. Эдуард говорит, что задачу оптимизации стоимости анализов решили.

Да вроде бы, по его словам, все задачи решили. Первые восстановленные бочки уже забрали виноделы, в "Золотой Балке" ждут обратной связи. Под Туапсе заготавливают новые партии кавказского дуба. Едут готовые бочки из Токая. И самое главное - налаживается исследовательская работа. В этой картине это едва ли не главный паззл.

Сегодня на бондарне появился свой телеграм: t.me/oak_lab Подписывайтесь, обещают сообщать обо всем интересном