Лаборатория дуба

#как_это_устроено Когда на "Золотой Балке" решали, запускать собственную бондарню или нет, автор идеи Эдуард Астапов написал 10 пунктов, почему этого делать не нужно. Нет мастеров, да и вообще нет кадров. Нет оборудования, а покупать за границей - с учётом логистики - проще бочку из золота на месте делать. Нет хорошего сырья. Нет стоящей литературы о технологии изготовления. Впрочем, даже если все получится, ещё предстоит преодолевать кризис недоверия виноделов к отечественному продукту. Виноделы, они же обижаются, когда их вину не доверяют, предпочитая Францию или Италию. Но когда дело касается отечественного оборудования, виноделы тоже предпочтут продукцию из этих стран.

Дальше было парадоксально. Будущие акционеры рассмотрели эту десятку препятствий и решили: Лаборатории Дуба быть! Если вход на рынок столь сложен и затратен, то и конкуренты вряд ли преодолеют этот высокий барьер. Есть возможность закрепиться в интересном сегменте, да и к тому же серьезно удешевить парк собственных бочек для ЗБ и Локо Чимбали.

Эдуарду пришлось серьезно погрузиться в мир бондарного дела. Технологиями мировые бондарни не спешат делиться, это вам не винодельни, спокойно обсуждающие друг с другом рецепты успеха.

- Вот, смотрите, - Эдуард показывает шесть бутылочек с жидкостью разного цвета - от почти прозрачной до оттенка жженой карамели. - Это анализы клёпки, взятой из одного и того же дерева. Все зависит от того, из какого места она вырезана - ближе к центру ствола или наоборот. И это одно только дерево. А представляете, как отличается клёпка, полученная на разных участках одной дубравы?

Лаборатория - прежде всего, решили на "Золотой Балке". Не понимая свойств конкретной клёпки, невозможно собрать бочку с заданными качествами. Ее свойства зависят не только от места, где рос дуб, но и от способа сушки, срока ферментации и даже места хранения. Вот представьте себе палетту клёпки, хранящуюся под открытым небом. Верхний слой получает больше солнца и осадков, а средний и нижний - существенно меньше. После двух-трех лет хранения бондарь получает разнородный материал, хотя заложена была партия одного возраста и с одного участка. Вот тут и должен появиться лаборант, с его помощью мастер собирает необходимый сет.

О технологиях. У бочки своя химия, свои танины, своя минералогия. Дуб изначально практически везде одинаковый: хоть во Франции, хоть под Туапсе. Но терруарность и тут даёт себя знать. Состав почвы, количество солнца, число деревьев на квадратном километре. Кавказский дуб это тот же черешчатый Quercus robur или скальный Quercus petraea, что и во Франции. Только западные бондари подобрали ключик к созданию идеальной бочки из своего дуба, а нам ещё предстоит это сделать.

- Никто с нами своими секретами не поделится, - говорит Эдуард. - Та же технология обжига охраняется как гостайна. Простого варианта - взял бочку и сорок минут держишь ее на огне, - давно нет. Чтобы получить определенные вещества, производители могут менять температуру обжига несколько раз. Например, полчаса держать 180 градусов, потом 12 минут - 230 градусов, а в конце всего 15 секунд при температуре, допустим, 270 градусов. Самостоятельно этот алгоритм вычислить невозможно, только опыт и лабораторные исследования.

Окончание - см. следующий пост👇

На производство пришла венгерская клепка со сроком ферментации более 24 мес. Сырье от нашего партнера – бутиковой семейной бондарни в регионе Токай. Для тех, кто понимает: сушка/она же ферментация – атмосферная, в терруаре Земпленского леса 🌳. Дуб там растет медленно, что обеспечивает очень плотную зернистость древесины и отменный баланс мягких танинов 🍇 и ароматических веществ.

В ближайшее время новые бочки из этого дуба станут доступны для виноделов.🍷

Запустили в работу систему орошения. 💧 Поясняем. Это не просто капельный полив, а полноценный научно-испытательный этап производства клепки
🚀То есть, стартовали исследования ферментации клепки в разных искусственно созданных климатических условия🌡️🌿

Вы спросите – зачем? Отвечаем. Способ ферментации (атмосферной сушки клепки) зависит от терруара🌏. В Крыму – 500 мл. осадков в год, в то время как в Бордо – 2 тыс. мл. в год. Разные уровни влажности 💦 задают различные условия 🌱 для роста микрофлоры 🦠 и процесса гидролиза компонентов дуба 🌳. Именно так и получается «терруарная выдержка».

В данном случае мы экспериментируем. Всю клепку, которую закупили, делим на части Одну часть на регулярной основе орошаем 💧 для воссоздания хранения во влажном климате 🌧️. Вторую поставили в тень 🌚. Третью – на солнце 🌞.

После ферментации проведем анализы и поймем, в чем разница, какие получатся бочки в трех вариантах выдержки 🍇🍇🍇 и выберем лучшие для разных категорий вина 🍷🍷🍷.

Без наук — как без рук🔬.
Бондарь без учения – подмастерье🔩. В начале года наши бондари прошли обучение (и теорию, и практику) в Венгрии, в бондарне, которая делает бочки для вина уже почти 70 лет 🕰️.

А в июне мы организовали масштабный технологический визит во Францию : специалисты нашей лаборатории, бондари 🔧 и виноделы посетили больше 10-ти французских бондарен, где перенимали опыт, учились технологиям 📚 и даже получили некие ноу-хау.

Отдали Олегу Репину со товарищи 164 бочки после регенерации 🔄 для Локо Чимбали.
По фото можете судить сами: бочку после ремонта не узнать✨!

Многие (в том числе виноделы) думают, что восстановить бочку – раз плюнуть: просто зачистить внутри, залатать щели – и бочка снова в деле🔧. Но так можно повредить и бочку, и вино. Правильная регенерация – это сложная технология, от которой нельзя отступать. Бондари снимают обручи и днища, счищают слой камня, 🛠️ нейтральный слой, добираясь до слоя обжига🔥, ни в коем случае не допуская проникновения до «сырого» дуба, чтобы не испортить вино горечью.

🍇 Обжиг – это многоступенчатый и очень бережный процесс. Наше ноу-хау основано на технологии, применяемой в Италии, где восстановление винных бочек – отдельный большой бизнес.

Отреставрированные бочки послужат Локо Чимбали как минимум еще 2 года💪.

Channel photo updated

Channel created