Лаборатория дуба

Вчера посетили винодельню «Реликта». 🍇

Нас тепло встретил собственник Павел Цветков и главный винодел Андрей Богосян. Был уже поздний вечер, тем не менее нам показали всё хозяйство и рассказали про историю создания вин.

Провели лекцию по Химии дуба и регенерации «Второе дыхание». Поговорили о венгерском и кавказском дубе. Коллеги очень заинтересовались, теперь ждём их в гости на нашей бондарне «Лаборатория дуба».

Ваш Посол Дуба Максим Ткачиборода🤝

#экспедициядуба #oaklab #виноделие #вино #лабораториядуба

#ЭкспедицияДуба ⛰

Поехали!!! 🚗
Посол Дуба Максим Ткачиборода уже – в пути! Спешит на винодельни Краснодарского края, везет с собой много знаний и немного дубовых бочек из венгерского дуба. 📚🍇Цель проекта — демонстрация и анализ роли дубовой бочки 🥃 как ключевого партнера в создании уникального профиля премиальных вин 🍷.

📍 Карта маршрута прилагается.

Если хотите, чтобы наш крайне полезный 🚗 автомобиль заехал на вашу винодельню – оставляйте заявки на сайте www.oaklab.ru или пишите на почту: info@oaklab.ru/mt@oaklab.ru!

#ЭкспедицияДуба 🚗

Вместе с Послом Дуба Максимом Ткачиборода в Краснодарский край 🗺️ отправляются венгерские винные 🍷 бочки Калина из земпленского дуба 🌳, которые можно будет приобрести прямо “с колес”!

Экспедиция стартует уже завтра. 🚐 Следите за маршрутом! Самое интересное из путешествия – в нашем телеграмм канале‼️

#ОтзывыВиноделов

Не можем молчать, ибо не передать как хочется оправдать доверие🙏.
Приезжали новый заказчики, потом мы получили вот такое сообщение 📩:

“Остались под огромным впечатлением 🌟. Очень перспективный проект 📈. Я бы сказал, уникальный.

✨ Нам показали такой инструмент как инфракрасная горелка для обжига бочки 🛢️. Она обеспечивает глубокое и равномерное прогревание древесины 🪵, не сжигая её поверхность. Мы увидели, что это позволяет контролировать температуру 🔥 обжига и точно управлять химическими изменениями в дубе 🌳.

Если честно, такого я еще нигде не видел”. 🧐

#БондарняИзнутри

Представляем нового счастливого клиента 🎉, который получил бочки из легендарного земпленского дуба 🌳, выращенного в регионе Токай.

Молодая “гаражная” винодельня Лозы Баклы из Бахчисарайского района 🍇🏞️. Терруар считается прохладным для Крыма, что определяет элегантный стиль сухих тихих вин.

Эксперименты с бочками из разных видов дуба позволяют виноделам адаптировать выдержку под конкретный сорт и желаемый стиль.

В новых бочках от “Лаборатории дуба” будут выдерживать виноград сорта Кангун 🍇, который в тихом виде дает легкие, свежие вина с мягкой кислотностью. 💪🍷

#НаукаДуба 🌳

Финальный эпизод сериала про ферментацию дуба. 🎥

Напоминаем, как мантру. Да, даже один и тот же образец древесины 🪵, выдержанный в разных странах, претерпевает разные химические изменения.

Наглядные примеры влияния терруарной выдержки в разных странах 🌍 на органолептику вина 🍷.


🇫🇷 Франция

Танинность: Структурная, но элегантная 🍇
Аромат дуба: Тонкий, сбалансированный
Влияние на вино: Элегантность, длительное развитие. 🥂

🇪🇸 Испания

Танинность: Мягкая Аромат дуба: Яркий, сладкий 🍯
Влияние на вино: Быстрая экстракция, теплота.

🇺🇸 США

Танинность: Низкая, сладковатая 🍇
Аромат дуба: Сильный (ваниль, кокос)
Влияние на вино: Доминирует, подходит для насыщенных вин. 🍷

🇭🇺 Венгрия

Танинность: Умеренная Аромат дуба: пряный, ореховый 🌰.
Влияние на вино: баланс аромата и структуры, деликатность.

Венгерский дуб после выдержки дает мягкие танины, пряные, ореховые и миндальные ноты, не доминирует над вином.

Вино 🍷 в бочках из венгерского дуба 🌳 приобретает структуру, ароматическую сложность и элегантность, часто с мягкими специями 🌿 и ореховыми тонами.
Спрос на венгерские дубовые бочки с каждым годом неизменно растет. 👍

#НаукаДуба 🌳

Очередной эпизод научно-популярного сериала про ферментацию дуба. 🎥📚

Как можно моделировать климатические условия естественной выдержки дубовой клепки – на открытом воздухе? ☀️🌧️Регулируя влажность и температуру окружающей среды.


Если в жарком и сухом климате регулярно орошать клепку водой 💦, то мы сможем увеличить локальную влажность вокруг древесины, снизить её сухость и замедлить некоторые процессы деградации. 🌱

Что происходит при этом с химией клепки:

1️⃣.Влажность
Повышенная влажность 💦 замедляет высыхание древесины 🪵 и уменьшает скорость окислительных процессов, таких как окисление металлов. Это может повлиять на скорость ферментативного разложения таннинов и других фенольных соединений.

2️⃣.Температура
В жарком климате 🌡️ температура всё равно останется высокой, что ускоряет многие химические реакции 🧪 и микробиологические процессы Однако влажность частично сглаживает экстремальные эффекты сухости. 💦

3️⃣.Микробиология
Увлажнение может стимулировать активность грибов 🍄 и бактерий 🔬, участвующих в ферментативном разложении древесины. 🪵

Однако чрезмерная влажность может также привести к развитию нежелательных плесеней или гнилей. 🍄🍄🍄

4️⃣.Окисление и гидролиз
Контроль влажности и температуры 🔥 позволяет частично управлять балансом между гидролизом полифенолов 🧴 и окислительными процессами, которые влияют на химический состав клепки.


Важно учитывать такие аспекты как

✅Точный микроклимат
Климат – это не только температура и влажность 💧, но также солнечная радиация ☀️, ветер 🌬, перепад температуры между ночью 🌙 и днём и др.

✅Регулярность и объём орошения
Избыточная вода может привести к гниению , а недостаточная — не даст эффекта. 🚫

✅Качество воды
Наличие минералов и микроорганизмов 🦠 в воде 💧 также влияет на химию дуба.

Моделировать климатические условия, условия выдержки при помощи орошения 💧 возможно, но это требует тщательного контроля всех параметров: температуры 🌡️, влажности 💧, микробиологической обстановки 🔬.

На видео: орошение венгерской клепки

Продолжение следует

#НаукаДуба 📚

Научно-популярный сериал про ферментацию дуба. 🌳Эпизод 3.

Где же “водятся” грибы 🍄 и бактерии 🦠, разлагающие древесину? – По всему миру 🌍.

Они широко распространены в природе, особенно:
✅в лесах (на мертвых деревьях)
✅в почвах
✅на коре и листьях деревьев 🍃
✅в местах с умеренным и влажным климатом. 💧

Факторы, влияющие на их активность:

✅Температура – оптимальная 20–30 °C ☀️
✅Влажность воздуха/дождь – активирует грибки и бактерии🦠
✅Аэрация – обязательна 💨
✅Ультрафиолет – может подавлять рост 🌤️
✅Состав древесины – танины могут замедлять рост некоторых видов 🌳

Пример:
🍄 Trametes versicolor — гриб, активно разлагающий лигнин:
найден по всему миру — от Европы до Азии, Америки и Африки .

Грибы 🍄 растут на гниющей древесине деревьев 🌲 самых разных пород. Его использовали даже в биотехнологиях (биоразложение, очистка воды 💦, биотопливо 🔄).

Как активность грибов и бактерий 🦠 используют бондари в своей практике?

Для выдержки древесины бондарные предприятия не "заселяют" её искусственно грибами или бактериями, но:
оставляют её на открытом воздухе (естественная выдержка) 🌬️🌳.
Создавая условия, в которых природные микроорганизмы сами колонизируют древесину 🪵.
Это называется естественное биоразложение (seasoning) 🍂.

Почему этот процесс называется “терруарная сушка/выдержка”? 🍇

Бактерии и грибы, способные разлагать древесину и участвовать в формировании её химического состава, доступны повсеместно🦠🍄Но скорость и характер процесса зависят от местного климата 🌧️, условий хранения 📦, влажности 🧊 и температуры 🌡️, а не от географического происхождения самих микроорганизмов.

Различия в разложении одного и того же образца древесины в разных странах и разных терруарах 🏞️ могут быть очень существенными. Но понимая технологию, бондари с научным подходом могут несколько моделировать условия выдержки для получения желаемых результатов. 📚🔬✨

Продолжение следует

#НаукаДуба 🌿

Продолжаем тему выдержки дубовой клепки. 🌳

Осень – грибная пора, поэтому на повестке дня – грибы 🍄.Но нас волнуют конкретно те, что служат основной причиной ферментативного разложения органики в древесине 🌳.

Итак, представляем грибы 🍄 – главные разрушители лигнина и танинов: 🧬

1️⃣Базидиомицеты (Basidiomycota). Включают белую и бурую гниль, особенно активны в разложении лигнина.
🔸 Trametes versicolor — часто упоминается в исследованиях.
🔸 Pleurotus ostreatus (вёшенка)
🔸 Phanerochaete chrysosporium — модельный организм для изучения разложения лигнина
🔸 Lentinula edodes (шиитаке) — также способен разрушать лигнин. 🌱

Эти грибы вырабатывают:
🔸Лакказу (laccase) 🔸Лигнинпероксидазу (lignin peroxidase)
🔸Марганецпероксидазу (manganese peroxidase) 🧬
Эти ферменты способны разрушать ароматические кольца лигнина и превращать его в альдегиды и кислоты.
2️⃣Аскомицеты (Ascomycota)
Разрушают целлюлозу и гемицеллюлозу, иногда участвуют в расщеплении noэллаготанинов.
🔸 Aspergillus spp.
🔸 Penicillium spp.
🔸 Trichoderma spp. — активен в разрушении целлюлозы.


Помимо грибов 🍄, разрушительно-спасительную работу ведут и бактерии🦠.
Вот некоторые из них, что участвуют в разложении танинов 🌰 и компонентов древесины 🪵.

1️⃣Actinobacteria (Актинобактерии):
🔸 Streptomyces spp. — известны способностью расщеплять сложные органические соединения, включая лигнин.
2️⃣Firmicutes (Фирмикуты):
🔸 Bacillus spp. — способны вырабатывать таниназы и участвовать в разложении дубильных веществ.
3️⃣Proteobacteria 🔸(Грамотрицательные):· Менее распространены, но встречаются в почвах и на поверхности древесины 🌳.

Почему эти разрушения нужны для производства бочек:
🔸Эти грибки 🍄 и бактерии 🦠 делают древесину менее агрессивной к вину – убирают горечь.
🔸Способствуют образованию ароматических соединений (ванилин, сирингальдегид и др.), улучшающих сенсорные свойства вина 🍷.
🔸Подготовка древесины к обжигу проходит естественным путём, без химической обработки.


Продолжение следует

Дорогие виноделы! Мы начинаем уникальный научно-просветительский проект – тур «Экспедиция дуба».🌳🌍

В рамках экспедиции 🧭 бренд-амбассадор лаборатории Максим Ткачиборода отправится с рабочими визитами по ведущим винодельням Крыма 🏔️ и Краснодарского края. Он привезёт с собой пробные образцы 🍷 вин и винных барриков 🛢️, чтобы продемонстрировать в действии научный подход к взаимодействию древесины 🌲 и вина.

Ключевым элементом каждого визита станет лекция «Химия дуба» 🌳, адресованная виноделам 🍇, энологам и другим специалистам. В ходе выступления Максим Ткачиборода раскроет:

✅как древесина влияет на вкус, аромат и структуру вина;
✅какие процессы происходят в бочке на молекулярном уровне;
✅какие ошибки чаще всего совершаются при работе с дубом, и как их избежать.

Особую ценность лекции составят практические рекомендации по:
✅правильному хранению и эксплуатации бочек;
✅восстановлению их свойств;
✅продлению срока службы дубовой тары без ущерба для качества вина.

Также мы познакомим вас с запатентованной технологией 🔍️ регенерации винных бочек 🍇 «Второе дыхание» , основанной на научных исследованиях и европейском опыте 🌍. В рамках сравнительной дегустации будут представлены образцы вин 🍷, выдержанных в бочках до и после процедуры регенерации.

Если вы хотите, чтобы «Экспедиция дуба» заехала и к вам — присылайте свои заявки на почту: info@oaklab.ru📥✨, звоните:📞+7(985) 899-45-99.

Мы открыты к новым маршрутам и готовы делиться знаниями 📚 там, где ценят науку, качество и винодельческое ремесло.

📅 Экспедиция стартует 20 октября и начнется с визита в Краснодарский край. 🌳🌳🌳

www.oaklab.ru

#НаукаДуба

Зачем дубу – долгая выдержка? 🌳Наша специализация – химия дуба, поэтому объясним на языке атомно-молекулярной науки. 📚

Ферментативное разложение дубовой клепки — это процесс разрушения сложных химических веществ под действием ферментов, которые вырабатываются живыми организмами 🦠.

Он играет критически важную роль в улучшении органолептических свойств будущего вина 🍷, контактирующего с этой древесиной.

Что происходит во время ферментативного разложения? 🤔

1️⃣Микробиологическая активность.

Под воздействием влаги 💦, кислорода и температуры 🌡️ на поверхности и внутри дуба развиваются новые микроорганизмы — в первую очередь грибы (например, Trametes versicolor 🍄, Penicillium и др.) и бактерии Эти микроорганизмы 🦠 расщепляют некоторые компоненты древесины 🪵.

2️⃣ Разложение нежелательных соединений.
В процессе разложения ферменты микроорганизмов 🦠 и окислительные процессы: 🔥
уменьшают содержание горьких и агрессивных танинов;
разрушают лигнин и гемицеллюлозу, преобразуя их в более ароматичные соединения; 🍃🌿
выделяют ароматические молекулы, такие как ванилин , эвгенол (гвоздичный аромат) , фенолы и др. 🔬

3️⃣ Выветривание и вымывание. ⛅️🌬️

Осадки и ветер помогают "вымывать" нежелательные вещества, такие как элувии, и способствуют более мягкому и однородному составу древесины. 🌳🌿

Зачем это нужно? 🤔

Если сразу использовать свежераспиленный дуб (невыдержанный), вино получит: 🍷
❌Слишком агрессивный дубильный вкус
❌Горечь
❌Негармоничный аромат 🤧.

В результате выдержки на воздухе (1,5–3 года) ⏳:
✅происходит естественное “смягчение” древесины 🪵
✅удаляются агрессивные танины 🍇
✅образуются ароматические соединения, которые придают вину тонкие ванильные, пряные, ореховые ноты .🍷

Продолжение следует

#БондарняИзнутри

Как вы помните, мы не только “лечим” старые бочки, но и создаем новые. 🌟В чем и отчитываемся перед вами! 👍 Итак, несколько бочек собственного изготовления уже отдали виноделам “Золотой Балки” и “Локо Чимбали”. 🍇
И вот уже на подходе – очередной готовый баррик от “Лаборатории дуба”.👍

На фото: остов будущей бочки, который готовится к профилю обжига 🔥 под заказ виноделов 🍷.

✔️Древесина: токайский дуб из Земпленского заповедника, расположенного в предгорной части Карпат 🌲. (Это лучший лес Венгрии. У земпленского дуба более округлые шелковистые танины, чем у французского дуба 🌳, поэтому его активно используют виноделы Бургундии 🍷.

✔️Клепка – 24-месячной атмосферной выдержки 🍻.

✔️Технология – европейская, основанная на научных данных о молекулярной динамике химических компонентов дуба при технологической обработке. 🔬

✔️Объем – 225 л.

Наращиваем обороты – принимаем заказы!
📞+7(985) 899-45-99, info@oaklab.ru,
www.oaklab.ru

#ОтзывыВиноделов

Нет ничего более приятного ✨в нашем деле, чем благодарные отзывы от коллег! Вернули соседней винодельне отреставрированные бочки и вскоре получили обратную связь: 🙏🍇📜

“Огромное спасибо за работу! 🙆‍♂️ Бочки отдали вам не в самом лучшем состоянии, они текли, ввиду ошибки их хранения, сейчас уже больше недели как они вернулись на завод и залиты, все хорошо, дуб пропитался, бочки не текут💦!

Разница огромная, даже не верилось изначально, что их можно было реанимировать!💔»

На фото: бочки до и после регенерации по технологии «Второе дыхание»