"чего бы такого сожрать (и непременно вкусного!) чтобы похудеть?" - спросил у меня читатель в комментарии то ли к заметке про Левзею, то ли в посте про смежные с ней средства против ожирения. Я пообещал подумать. Подумал и представляю вам некоторые из своих "тезисов про механистичное управление вкусовыми рецепторами".
⚡Про модификаторы вкуса мы уже говорили, обсуждая тизаны ханибуш и ройбос. Напомню что речь там шла про содержащееся в этих чаях вещество эриодиктол, уникальный (всего известно три подобных вещества и все они так или иначе связаны с эриодиктолом) модификатор вкуса, способный маскировать горечь (на 50% снижает например горечь хинина).
⚡Если уж горечь маскировать, то стоит сказать и о веществах, которые являются мощнейшими ее стимуляторами. Такие соединения активно используются для денатурации этилового спирта или этиленгликоля в антифризах. Наиболее медийный - это хинин. Про его потенциальную, в 50 раз более горькую, замену - квассин - я писал в статье про Айлант высочайший (здесь). Квассин считается одним из самых горьких веществ, существующих в природе (предел вкусового обнаружения 0,08 ppm). В мире синтетической химии абсолютные чемпионы - соли денатония, обнаруженные еще в 1950х годах во время исследований местных анестетиков. В ту пору вещества рассматривались как некая вариация химического оружия. Соли денатония усваиваются растениями, аккумулируются в них и делают невозможным употребление такой продукции в пищу. Сейчас же мир перековал мечи на орала и использует соли денатония например для борьбы с манией прикусывания ногтей (горький лак для ногтей) или для покрытия картриджей игровой приставки Nintendo Switch (чтобы их не проглотили дети).
⚡В мире соленого вкуса бог и царь поваренная соль NaCl. И многие свято уверены, что заменить ее нечем. А вот и есть. Соленым вкусом обладают и формиаты щелочных металлов. Про них я писал, когда обсуждались более экологичные замены привычным антигололедным смесям (раз и два). Так что можно не только в гололед, но и салатик при возможности обработать. И это не шутка, формиаты сегодня используются многими производителями диетических продуктов для симуляции соленого вкуса. Солеными на вкус являются и токсичные нитрит натрия NaNO₂ и азид натрия NaN₃.Часто их путают с солью, что может приводить к отравлениям.
⚡Жгучий вкус, которые многие так любят, обусловлен воздействием на ваниллоидные рецепторы языка. Те самые TRPA/TRPV про которые в @lab66 тоже ранее писалось (раз, два). Основной здесь конечно же капсаицин и производные, хотя и звестны и терпеновые диальдегиды со жгучим вкусом. Про них я писал в one love серии заметок про фитохимию комнатных растений. См. Молочаи. Истинные властелины «огня»
⚡И в конце про вещества, которые забирают у людей сладость
На фото: китайский финик, хрестоматийный пример подавителя сладкого вкуса.
#вкусмод
