Холодец Хлодвига

🇨🇳😋Хо Ло Цзы и китайская кухня (часть первая, общие наблюдения)

Как и обещали, рассказываем о наших гастрономических впечатлениях от 16-дневного путешествия по Китаю.

Матерых знатоков этой замечательной страны просим не судить строго — мы здесь впервые, а знали о ней не так уж и много (админам ближе Европа и Индия).

Китайская кухня поразила нас своим разнообразием. В этом Китай похож на Францию, Испанию или Италию, где не только в каждой провинции, но и в каждом городке есть свое уникальное блюдо. В России это, к сожалению, по большей части утрачено, хотя и активно возрождается.

Да и вообще, строго говоря никакой единой китайской кухни нет — есть восемь больших провинциальных традиций и десятки малых.

При этом китайцы, как сейчас принято говорить, большие foodies (любители вкусно и разнообразно пожрать).

Поэтому многие, если не большинство ресторанчиков, которыми изобилуют улицы в крупных городах — это именно заведения кухонь других регионов страны. Познакомиться со всем кулинарным разнообразием страны можно прямо в центре Шанхая.

Кажется, китайцы едят в заведениях несравнимо чаще, чем мы. Первые этажи домов здесь — это бесконечные ряды забегаловок, где за $2-3 можно объесться от пуза. И в некоторых из них стоят очереди даже в самый разгар рабочего дня.

Это касается и туристических центральных улиц, и спальных районов. В южном городе Гуйлине мы жили по соседству с улицей, по обе стороны которой в ряд тянулись не меньше дюжины заведений с горячим молочным чаем и bubble tea.

Ну и невероятное множество стритфуда — от пустого вареного батата в кожуре и сосисонов на палочке до пельменных и шашлычных на колесах. А еще мозги, утиные головы и лапки, и кишки, нанизаннные на лук-порей.

Порой казалось, что если открыть рот и сделать несколько шагов, в него обязательно угодит что-то съестное. Торговцы и зазывалы, кстати, совсем не приставучие, чаще индифферентные.

А вот иностранной еды не найти. Исключение — фастфуды типа KFC и Макдональдса (в центре Шанхая есть и другие американские сети типа Shake Shack и Popeyes). А еще Starbucks буквально на каждом углу — последние годы китайцы пресытились чаем и наращивают потребление кофе.

А еще тут совсем другой подход к порциям. Большинство блюд — просто огромные, потому что не рассчитаны на употребление в одиночку, ими предполагается делиться. На пятерых мы часто брали три-четыре блюда и объедались.

Это не касается разве что лапши — ее тоже подают внушительными порциями, но на одного, а также всяческих паровых булочек и пельменей.

Во многих заведениях предлагают бесплатный, или стоящий символическую сумму рис, который подают огромными трехлитровыми бадьями, похожими на армейские фляги — чтобы каждый мог накладывать себе.

А еще пиво здесь по большей части 2,5-3,5-градусное. На вкус — вполне себе, но как-то подспудно неправильно...

Вечером расскажем о том, что понравилось больше всего — не переключайтесь!

Холодец Хлодвига|Еда в истории, политике и культуре

👼🏳️Что общего у фашиста и карапуза?

«Молочный завтрак Муссолини» — заметка из австралийской газеты Northern Star от 4 января 1928 года рассказывала о привычке вождя:

Завтрак Муссолини состоит из стакана молока, и это минутное дело. «Я пью его за столом, маленькими глотками, — рассказывает он. — Так оно достаточно смешается со слюной. Молоко это прекрасная пища, возможно, лучшая пища, известная человеку. Этот один стакан содержит достаточно питательных веществ, чтобы поддержать меня до дневного приема пищи через шесть часов.

Очень спорный совет с точки зрения итальянской генетики — сегодня более 70% населения страны страдают от непереносимости лактозы, и такой завтрак наверняка бы имел неприятные последствия.

#хх_новое_время
#хх_италия

Холодец Хлодвига|Еда в истории, политике и культуре

Соседи евреев выращивали свиней и в евангельскую эпоху (помните, в кого Иисус изгнал легион бесов?). Но свиноводство пришло в упадок с ростом населения региона и вырубкой лесов.

Чем больше лесов в регионе, тем выгоднее там выращивать свиней. В лесах они могут жить на свободном выпасе, питаясь орехами, корешками и желудями, и не конкурируя с человеком за пищу.

Но если их рубят под пашни, рогатый скот становится полезнее и эффективней, а свинья — все затратней. Ее приходится кормить зерном, овощами и другими аграрными продуктами, которых в традиционных обществах едва ли хватает самим людям.

Поэтому в определенный момент свинья оказалась слишком токсичным для ближневосточных народов видом, ее выращивание шло вразрез с государственными интересами и общим благом.

Евреи и мусульмане не одиноки в запретах на свинину. Свидетельства ее употребления в пищу в Месопотамии исчезают после 1900 г. до н. э. — вскоре после краха Шумерской цивилизации, который случился в том числе и из-за экологических проблем. А Геродот обнаружил табу на свинину в Египте.

Ислам воспроизвел еврейский запрет по тем же рациональным причинам. Дуглас отмечает, что ареал распространения ислама совпадает с территориями, на которых выращивать свиней было нерационально.

Там, где существовала устойчивая традиция свиноводства, например в Китае, на Филиппинах или в Африке, обращение шло значительно медленнее, или вовсе почти не происходило.

#хх_израиль
#хх_ближний_восток
#хх_древность
#хх_античность

Холодец Хлодвига|Еда в истории, политике и культуре

🐷❌Так почему все-таки нельзя свинью?

В комментариях ко вчерашнему посту разгорелась нешуточная дискуссия с кучей предположений и версий о рациональных, а не религиозно-онтологических причинах табу на свинину в иудаизме.

Не претендуя на абсолютную истинность, изложим версию антрополога Марвина Харриса, который дает этому табу более функциональное объяснение, чем в подходе Дуглас.

Свинья — отличный источник мяса, однако для древних скотоводческих обществ Ближнего Востока она могла стать большой проблемой. Вот, почему:

🌿Свинья питается не жвачкой, а продуктами, которые может есть и человек
Главное преимущество крупного рогатого скота — он питается травой, не претендуя на человеческую пищу. Свиньи всеядны, но лишь условно — питаться травой они не могут. На самом деле они конкурируют с человеком за источники питания, такие как зерно, орехи или желуди.

И если в бескрайних лесах Центральной Европы желудей хватало на всех вплоть до Высокого Средневековья, на жарком и засушливом Ближнем Востоке свиней пришлось бы кормить тем, что нужно самим людям.

🌤Свиньи плохо переносят жару
Свинье тяжело на израильской или аравийской жаре. Вопреки выражению "вспотел как свинья" эти животные вообще не умеют самоохлаждаться через этот механизм (из всех существ человек — самый потливый).

При температуре выше примерно 30 градусов свиньи дуреют и начинают искать влаги, а если не находят ее, то обмазываются в грязи или собственных фекалиях. К тому же, редкая шерсть не защищает их от солнечных лучей.

Поэтому скотоводам придется потратить дополнительные усилия и ресурсы, чтобы защитить свиней от жары. Южные породы коров, и в особенности коз и овец переносят зной несравнимо лучше.

🥛Свиньи — источник только одного ресурса
Коровы дают молоко и мясо, а еще их можно запрячь в плуг или телегу. Овцы и козы дают молоко и шерсть. Домашняя птица несет яйца. А свинья — только мясо.

Все это сделало свинью в общественном сознании животным-парией, отвратительным существом, которое дает человеку меньше, чем получает от него.

#хх_израиль
#хх_ближний_восток
#хх_древность
#хх_античность

Холодец Хлодвига|Еда в истории, политике и культуре

🐧🕎Съел бы Моисей пингвина, если бы встретил его?

Любопытное, и почти всеобъемлющее объяснение иудейских запретов разработала британская антрополог Мэри Дуглас.

Она выделяет особые представления евреев о благочестии и святости. Благословление, которое дает бог евреям, напрямую влияет на жизнь — оно дарует хорошие урожаи и военные победы. Отзыв благословения чреват провалами и катастрофами.

😇Ключевые компоненты благочестивой жизни — совершенство и полноценность. Жертвенное животное должно быть физически идеальным. Человек с увечьем не может стать священником — его тело должно быть полностью здоровым.

Раненый солдат должен находиться за пределами военного лагеря, пока у него не кончится кровотечение — иначе он своей неполноценностью разрушит благочестие войска.

И даже начинать новое дело, не доведя предыдущее до логического завершения, полноценности проекта — грех.

Теперь посмотрим в этой оптике на животных.

🐏Домашний скот — идеал животного мира, так как давно кормит человека и благословлен богом. Главные признаки таких животных — жвачность и парнокопытность. Другие животные с этими признаками, например олени, антилопы и жирафы, могут быть съедены. Те, у кого есть лишь один признак — несовершенны и нечисты. Зайцы и скальные барсуки (даманы) — жвачные, но не парнокопытные, а свиньи — парнокопытные, но не жвачные, поэтому их нельзя.

🐟Животные других категорий могут быть совершенными или несовершенными по отношению к своей стихии. Совершенная рыба, обитательница водной стихии, плавает плавниками и имеет чешую, остальные виды рыб — несовершенны и нечисты. Птица имеет две ноги и летает в небе — иные формы летающих существ нечисты.

🦵У обитателей тверди — животных, все конечности должны быть ногами. Но в некоторых переводах конечности мышей, ласок, кротов, крокодилов, землероек называется "руками" или "лапами", и отличается от задних ног по строению.

🐍Ползучие существа тоже двигаются по земле не с помощью ног. Прототип всех существ без конечностей— червь, он принадлежит не стихиям, а миру могилы.

🐸Видимо, еще один благой способ передвижения по земле — прыжки. Поэтому (пока еще) не запрещена лягушка, а также те виды саранчи, которые прыгают, а не ползают.

🐧А что пингвины? В завершение эссе Мэри Дуглас предполагает, что если бы древние евреи повстречали это очаровательное полярное существо, то точно признали бы его нечистым. Это птица, которая не только не летает, но еще и плавает в воде, постоянно присутствуя в чужой стихии.

#хх_израиль
#хх_античность

Холодец Хлодвига|Еда в истории, политике и культуре

🐸🕎Почему евреям можно лягушек, но нельзя крокодилов

Иудейские правила из книги Левит прописывают допустимость поедания едва ли не каждого животного, который мог в своей жизни встретить древний израильтянин.

Некоторые запреты звучат странно — к примеру, некоторые виды саранчи евреям можно есть, а другие нельзя.

Лягушка не названа среди запрещенных животных (в Мишне она не упоминается среди "пресмыкающихся", хотя современные иудеи считают ее таковой и признают запретной пищей), а крокодил и змея — напрямую запрещены. Логика в табу не прослеживается, а в текстах никак не проясняется.

Неочевидность этих правил для верующих фиксируют даже древнееврейские источники. Вот, какие объяснения запретам дают авторитеты иудаизма и современные антропологи.

🤐Воспитание умеренности
Объяснение, возникшее еще во времена Александра Македонского — запреты имеют чисто этический характер и должны служить благой жизни евреев, воспитывая в них лучшие черты.

К примеру, Филон Александрийский пишет, что закон запрещает самое вкусное и жирное мясо, такое как свинина или бесчешуйчатые рыбы, чтобы воспитать сдержанность в еде и предотвратить чревоугодие, которое не только порочно, но еще и вредно для здоровья.

🐽Аллегорическое разделение животных на благих и неблагих
Животные, которых можно есть, являются символическими носителями добродетелей, которые должны быть у еврея, и наоборот.

Так, разрешенные рыбы с чешуей и плавниками могут сопротивляться потоку воды, а запрещенных рыб без чешуи он уносит за собой — это символизирует выносливость и упорство. Мыши запрещены, потому что разрушают человеческое имущество.

Ползучие гады символизируют жадность и страсти, а разрешенные пресмыкающиеся с ногами, способные прыгать — стремление бороться со страстями и "допрыгнуть" до морального превосходства.

А раздвоенные копыта разрешенного скота — символ разборчивости между Добром и Злом.

Такие версии популярны у многих авторов, но по сути, являются авторскими конструкциями, а не попытками истолковать первоисточник.

🇮🇱Суверенитет
Некоторые запреты должны оградить евреев от традиций и влияния других народов. К примеру, тот же Маймонид писал, что запрещенный евреям "козленок, приготовленный в молоке матери" — это ханнанское блюдо. Эту версию поддерживают и некоторые другие непищевые запреты.

Впрочем, версия звучит слабо, так как другие обычаи тех же хананеев евреи не только восприняли, но и интегрировали в свою религию.

Как бы то ни было, все эти версии не могут до конца объяснить логику запретов. Вечером расскажем про современную антропологическую интерпретацию, которая расставит все по местам. А также объяснит, сочли бы евреи кошерным пингвина, если бы повстречали его.

#хх_израиль
#хх_античность

Иллюстрация: Arthur Szyk — Rosh Hashanah, 1948

Холодец Хлодвига|Еда в истории, политике и культуре

Друзья, мы вернулись из отпуска и вновь возвращаемся в обычный режим работы🫶.

Завтра будет лонгрид про смыслы кашрута, по итогам которого мы выясним, что бы сделал Моисей, встреть он пингвина.

А еще ближайшее время расскажем, как отдохнули, и какие гастрономические впечатления оставил Китай — но сперва надо это осмыслить.

Волчатина и пародонтоз: что жвачка каменного века рассказала об образе жизни наших предков🫧

Еще в середине 1990-х в Швеции нашли окаменевшие кусочки березовой смолы, которые древние люди — молодые охотники-собиратели, жившие 9700 лет назад, использовали как жвачку.

Зачем люди жевали ее, ученые точно не знают — вероятно, ради развлечения. Но вполне возможно, что для медицинских целей — смола служит неплохим антисептиком.

Недавно ученые провели генетический анализ этой смолы. Им удалось вычленить не только ДНК тех, кто ее жевал, но и найти генетический материал видов, которые эти люди употребляли в пищу — они попали в смолу из ротовой полости.

Оказалось, что их диета была довольно разнообразной. В смоле нашли ДНК оленей, волков, лис, горлиц, крякв, уток,форели, фундука и яблок.

А еще в смоле остались следы бактерий изо ртов древних людей. Во всех образцах нашли бактерии, которые могли вызывать кариес и такие заболевания, как синусит и отит, а также эндокардит (воспаление миокарда), абсцессы и гемофильную инфекцию.

Но всех этих бактерий не так много, чтобы можно было с уверенностью говорить, что люди были больны. Скорее речь о состоянии дисбактериоза, в котором они балансируют между здоровьем и болезнью.

Зато в одном из образцов нашли много бактерий, связанных с пародонтозом — с вероятностью 75% жевавшая эту смолу охотница была больна им.

На иллюстрации: пережеванный кусочек смолы (в центре) и слепки с него.

#хх_древность
#хх_швеция

Холодец Хлодвига|Еда в истории, политике и культуре

Почему раньше было так много кривых и горбатых🧑‍🦽

Вы замечали, что в исторической литературе и живописи — от картин Босха до романов Диккенса, так много людей с болезнями костей, например хромых и с кривыми спинами?

Объяснение простое — множество людей во все времена страдало от дефицита витамина D. Его нехватка среди прочего вызывает проблемы с костями, в том числе рахит у детей (картинка 2).

Витамин D мы получаем из солнечного света. В теплых странах этого вполне достаточно. Но в умеренном и холодном климате людям нужно дополнительно получать его из пищи.

Играет роль и экология. Так, пик рахита в Англии случился после промышленной революции, когда дым заводских труб постоянно застилал небо во многих городах — при этом у рабочих на тот момент еще не было доступа к качественной и разнообразной пище.

Лучший источник витамина D — животная пища: жирная рыба, икра, яйца и молочка. Но вплоть до XX века эти продукты были доступны далеко не всем.

Бедняки, как правило, питались злаками и скупым набором овощей. Даже простая, но относительно разнообразная растительная диета позволяет покрыть потребность в большинстве витаминов — но не в витамине D.

Оттого часто у представителей низшего класса развивались состояния, связанные с дефицитом витамина D — их кости становились ломкими, а дети в раннем детстве получали рахит и другие костные заболевания.

Дефицит витамина D достаточно распространен и сегодня. На картинке 3 — его распространение в мире. А на четвертой картинке зеленым выделены страны, где случаи рахита, связанного с недостаточным питанием, были зафиксированы позднее 1985 года.

Интересно, что в России ситуация лучше, чем в Штатах, несмотря на скупое солнце — возможно, все дело в нашей любви к соленой рыбе и икре!

#хх_средневековье
#хх_новое_время

Холодец Хлодвига|Еда в истории, политике и культуре