از شراب پخته...

گرچه که روزگاری‌ست کز می تهی‌ست جامم امّا بباید نوشتن و گفتن از «شراب پخته» یا آنچه قدما «مثلث» یا «سیکی (سه‌یکی)» نامیده‌اند و در ادب قدیم بسیار آمده است. بهانه هم آن که دیدم استاد شفیعی کدکنی عزیز، در توضیحات گزینش دیوان شمس، مطابق شرح عموم فرهنگ‌های لغت*، نوشته‌اند که «شراب پخته ظاهراً شرابی بوده است که آن را جوشانیده باشند و به اصطلاح فقهی بعد از ذهاب ثلثان (یعنی رفتن دو سوم آن) باشد که در فقه ابوحنیفه نوشیدن آن مُباح است» و گویا این تعریف و توضیح، که خیلی هم رایج است، چندان دقیق یا درست یا دست‌کم توضیح‌دهنده نباشد.

واقع این است که جوشاندنِ شراب آن را به کلّ ضایع می‌کند و آنچه می‌ماند اصلاً قابل استفاده نیست. نقطه تبخیر الکل حدود هشتاد درجه است. به محض بالا رفتن حرارت شراب، بسته به فشار (ظرف سربسته باشد یا نه) و ترکیب محلول، الکل با سرعتی بسیار بیشتر از آب بخار می‌شود و در حدود صد درجه، نسبت بسیار کمی از آن در محلول می‌ماند، معمولا کمتر از پنج درصد الکل ابتدایی. یعنی اگر شراب خام که به پختگان می‌داده‌اند حدود پانزده درصد الکل داشته، بعد جوشش کامل، کمتر از یک درصد کلّ محلول بوده است و خب کجا کفاف دهد این باده‌های یک درصدی به مستی ما؟ دقّت می‌کنید که ما اینجا نظر به تقطیر نداریم که محصولش از جنس دیگر است! مقصود شراب پخته، مثلث و سیکی است چنان که به مثال مولانا می‌گوید: دستار مرا گرو نهادی، یک کوزه مثلّثم ندادی!
جدای تبخیر، حرارت دادن شراب ترکیبات جدیدی تولید می‌کند و طعم شراب را هم تباه می‌کند. البته شراب را در برخی غذاها می‌ریزند برای طعم خاصی که از آن بر غذا می‌نشیند که داستانش دیگر است.

پس آن شراب پخته حلال چه بوده است؟ به واقع شراب را نمی‌جوشانده‌اند بلکه آب یا عصاره انگور را می‌جوشانده‌اند، پیش از فرایند تخمیر و تشکیل الکل آن. امّا جوشاندن عصیر انگور، تا به یک سوم حجم ابتدایی، آن را خیلی غلیظ نمی‌کند؟ البته. پس ابتدا دو برابر حجم شیره انگور بر آن آب می‌افزوده‌اند، بعد آن را می‌جوشانده‌اند تا به حجم اوّلیه برسد و مثلّث شود و «شیطانش دفع شود!» و آنگاه تازه فرایند ساخت و تخمیر را آغاز می‌کرده‌اند. این شراب نهایی، به قاعده، قوّت کمتری از باده خام داشته ولی از ذوق مستی خالی نبوده است.

امّا اینک ز بنده دعوی وز راوندی گواهی که در راحة الصدور این همه را آورده است در بیان معالجه یکی از علمای بسیار متّقی که «بر لفظ مبارک راند که اگر مثلّث را این خاصیّت هست بازخورم اگر نه، نه! اطبّا گفتند این بهتر و نیکوتر است، بفرمود تا شیرهٔ انگور صد من بیاورند و دویست من آب برنهادند و می‌جوشانیدند تا دو ثلث بسوزانیدند، بنهاندند، به دو سه روز برسید و شرابی سخت خوش‌بوی نافع مست‌کننده شادی‌آورنده گشت. او بدان تعلّل می‌کرد و دانشمندان (فقهای) شهر را می‌آورد تا اجازت استحلال آن می‌کردند... آن بزرگ به اندک مدّتی از آن رنج شفا یافت». و این است حکایت شراب پخته، سیکی یا مثلث.

بس جهد می کردم که من آیینه نیکی شوم / تو حُکم می‌کردی که من خُمخانه سیکی شوم
خُمخانه خاصان شدم دریای غوّاصان شدم / خورشید بی‌نقصان شدم...


* برای مثال در فرهنگ لغت دهخدا ذیل «سیکی» می‌خوانیم:
سیکی: شرابی است که چندی آن را بجوشانند که چهار دانگش رفته و دو دانگش مانده باشد. (آنندراج)
شرابی که چندان جوش دهند و صافش کنند که از سه حصه آن یک حصه باقیمانده باشد. (غیاث اللغات)
شراب جوشانیده که به عربی مثلث خوانند (برهان)
حتی در فرهنگ اخیر و معاصر «سخن»: «شرابی که بر اثر جوشاندن دو سوم آن بخار شده و یک سوم آن مانده باشد».
این تعاریف چنان که آمد، چندان دقیق و درست یا دست کم توضیح‌دهنده نیستند.