В японской системе жизни и глобальной философии существует принцип кайдзэн. Зрителям фильма "Мечты Дзиро о суси" он хорошо знаком. Это принцип непрерывного улучшения, практика, позволившая японцам оказаться на той точке развития, где они находятся сегодня.
Исповедование данной практической философии приносит впечатляющие результаты. В своей работе я стараюсь смотреть на вещи и процессы через призму потенциального улучшения/оптимизации/возведения в абсолют. При этом не существует таких аспектов, на которые не следует распространять данный подход.
Сегодня рассмотрю пример песочного теста. На мой взгляд это самый любимый и совершенный тип теста. Мало что может сравниться со сливочным ароматом и вкусом патэ бризэ и патэ сукрэ, с их рассыпчатостью, слоистостью, их щелчком-хрустом.
И как это всегда бывает, можно готовить посредственно, можно — хорошо, а можно стремиться к наилучшему методу. И с этим поможет пара козырей в твоем food-science рукаве
Итак, что нужно помнить при приготовлении песочного теста неважно какого вида (сладкого и несладкого)?
Его основная фишка в нежной текстуре и рассыпчатости (что собственно, и обусловило его название), а главным врагом данных характеристик является глютен.
Глютен начинает развиваться при наличии воды и при определенной температуре окружающей среды (начиная от +8 °С, но эффективно и уверенно — при +20-28 °С). То есть, на этом моменте становится очевидным, что при приготовлении следует избегать чрезмерной гидратации и повышенной температуры ингредиентов.
Исходя из всего вышеперечисленного, выводится следующий алгоритм действий:
1. Нарезать сливочное масло на кубики и заморозить их (помни про температуру ниже +8 °С)
2. Соединить половину нормы муки и масло (а также соль и сахар) в деже планетарного миксера с насадкой-веслом, или в чаше блендера с S-образным ножом, и перетереть/измельчить до массы, напоминающей слегка влажный песок. Упарываться до получения однородной массы не нужно, так как это будет означать, что масло нагрелось и потекло.
Масса должна слипаться в комок при сжатии, и держать форму — этого достаточно.
И только теперь следует добавить оставшуюся часть муки.
Раздельное добавление муки и есть то самое проявление принципа кайдзэн из предисловия. Именно это позволит получить желаемую слоистую структуру краста с воздушными карманами, которая перевернет все твое представление о всем патэ бризее.
Это работает потому, что первая порция муки изолируется маслом от впитывания влаги, ингибируя развитие глютена.
3. Добавить ледяную воду в несколько этапов, ожидая поглощения каждой предыдущей порции.
4. Сформировать из массы шар, обернуть в пищевую пленку и убрать в холодильник на 2-3 часа для стабилизации.
5. Вручную домесить тесто до однородного и эластичного состояния, с которым уже можно работать дальше.
За основу я использую рецептуру Джессики Розваль, которая мне очень полюбилась. В ней сливочное масло можно заменять на любой жир, в т. ч. на вытопленный животный жир как в оригинале.
(Сама Джессика, кстати, добавляет всю муку сразу 🙃)
0.25 мука
0.14 жир
0.09 ледяная вода
0.006 соль
сахар — на личное усмотрение
И напоследок еще один (на самом деле два) инструмент из области pro-tips для понижения содержания белка в муке, что идет на пользу всем видам песочного теста (улучшает структуру и не так сваливает борта у краста):
— 10-15% пшеничной муки имеет смысл заменить на рисовую муку или кукурузный крахмал;
— 10-15% пшеничной муки обжарить до состояния кремового цвета и орехового аромата — термообработка ингибирует глютен.
Cook. Eat. Repeat.
#science #work #dough #JessicaRosval
