Про зеленые апельсины я уже писал в «Жареных фактах» (книжке), и вообще зеленые спелые цитрусы — давно не новость. Но каждый сентябрь, когда они снова появляются в некоторых правильных лавках, я все равно покупаю именно их.

Очень приятно видеть, например, зеленый мандарин, который при этом спелый, сладкий и сочный. Видимо, слишком крепко в нас сидит простая схема: мандарин должен быть оранжевым.

На самом деле мякоть и кожура у цитрусов созревают не вполне синхронно. В теплом климате плод уже может набрать сахар и достичь нормальной спелости, а хлорофилл в кожуре еще не успевает разрушиться: для этого нужны холодные ночи.

Сентябрьские зеленые мандарины к нам приезжают из Испании. В Валенсии как раз начинается сезон самых ранних сатсум. Они зрелые, но холодовой сигнал еще не успели получить.

Чаще всего ранние цитрусы потом дегринируют — простите. Их выдерживают в камерах с этиленом, чтобы убрать зеленый цвет и получить привычную желтую или оранжевую кожуру.

Эти, к счастью, не тронули.

#растет