​​Вторая проблема традиционного способа жарки стейка (на гриле или на сковородке) – он будет готов только тогда, когда температура в самом его центре достигнет нужной (например, 56 градусов для прожарки medium). Температура сковороды – 200 градусов, температура верхнего слоя мяса, в котором за счет реакции Майара образуется аппетитная корочка, 120 – 140 градусов, а температура следующего слоя, в котором происходит активное испарение воды, уже 100 градусов. Дальше температура продолжает постепенно понижаться. Полагаю, проблема достаточно очевидна: к тому моменту, когда температура в центре куска толщиной 2 сантиметра достигнет 56 градусов, первые пять миллиметров этого куска (с каждой стороны!) будут безнадежно пережарены. За счет сокращения коллагеновых волокон такое мясо станет не просто сухим, а еще и жестким. То есть чуть ли не полкуска довольно дорогого мяса будет приготовлено совершенно не так, как вы хотели (надеюсь, что любителей прожарки very well-done тут нет).

В случае же sous-vide весь стейк целиком сначала доводят до температуры готовности в термостате, и лишь потом сухую его поверхность (это нужно для протекания реакции Майара) очень быстро обжаривают при высокой температуре, исключительно для образования корочки. Разница, как мне кажется, налицо: